Branża Mleczarska 100 Firm

Forum Mleczarskie Handel 4/2021 (106)

dr inż. Marlena Piekut, Politechnika Warszawska

Mascarpone:

Mascarpone – włoski smak ceniony na świecie

Włochy są znane z wielu rzeczy, takich jak architektura, sztuka, muzyka, literatura i oczywiście ser. Włoski ser to produkt kultury antycznej. Włosi wyrabiają na różne sposoby sery z mleka krowiego, bawolego, owczego i koziego. Sery produkowano we Włoszech już w czasach starożytnych. Wytwarzanie ich stanowiło przemysł regionalny lub rodzinny. Nazwy serów często wywodziły się od regionów w których były wytwarzane. Jednym z rodzajów serów włoskich jest mascarpone.

Mascarpone powstał w średniowieczu w Lombardii, w północnej części Włoch z bogatym dziedzictwem mleczarskim i rolniczym. Około XVI-XVII w. mleczarze z tego regionu włoskiego zasłynęli ze sprzedaży świeżego twarogu serowego, znanego jako mascarpone. Istnieje wiele różnych historii na temat tego, jak Mascarpone otrzymało swoją nazwę. Jedna z nich głosi, że nazwa „Mascarpone” może pochodzić od hiszpańskiego wyrażenia „mas que bueno” („lepsze niż dobre”). Inne historie wskazują, że nazwa mascarpone pochodzi od lombardzkiego słowa oznaczającego ricottę, „mascarpia” (sery Ricotta i Mascarpone są produkowane przy użyciu podobnego procesu). Inni zaś twierdzą, że nazwa pochodzi od słowa „mascarpa”, które określa produktu mleczny wytwarzany z serwatki dojrzałego sera.

Włoski rząd nadał Mascarpone znak Prodotto Agroalimentare Tradizionale, oznaczający „tradycyjny regionalny produkt spożywczy” tak, aby żadne inne miasto lub państwo nie miało roszczeń do jego pochodzenia.

Mascarpone to ser pochodzący z Włoch, ale obecnie produkowany również w innych częściach świata, zwykle z mleka krowiego. Ser mascarpone to ser twarogowy jednak nie przypomina naszego polskiego, grudkowatego białego sera. Jest to niedojrzały świeży ser, używany do spożycia wkrótce po jego produkcji. Ma delikatny, miękki, gęsty, kremowy i gładki wygląd, a kolor zmienia się od śnieżnobiałego do jasnożółtego. Ser Mascarpone oryginalnie wytwarzany jest z mleka krowiego. Zawartość tłuszczu jest dość wysoka, gdyż oscyluje od 44% do 47%, a może być nawet ponad 80% tłuszczu w suchym ekstrakcie (prawie tyle ile masło). Konsystencja tłuszczu w serze Mascarpone różni się w zależności od producenta – czasami jest sprzedawany jako miękka śmietana, a innym razem jako twarde masło. Konsystencja sera Mascarpone jest maślana, kremowa i mleczno-gładka, dzięki czemu jest powszechnie spożywany w słodkich i pikantnych potrawach.

Firma BelGioioso Cheese z Włoch, wiodąca marka sera Mascarpone, sprzedaje go z hasłem „połowa kalorii masła”, aby przekonać ludzi do zastąpienia masła serem mascarpone, co ze względu na teksturę serka i panujące trendy żywieniowe wydaje się ciekawym posunięciem reklamowym.

Ciekawy produkt

Smakowe mascarpone to tegoroczna nowość łowickiej mleczarni. To ciekawa alternatywa dla produktu klasycznego. Do wyboru są wersje: czekoladowa, malinowa, karmelowa i waniliowa z białą czekoladą. Takie innowacje pozwolą zrealizować nowe pomysły kulinarne. Smakowe mascarpone znajdzie zastosowanie do ciast, deserów, gofrów, lodów, naleśników, a także na kanapki. Takie mascarpone można również jeść łyżeczką.

Producent: Łowicz (OSM).

Według raportu „Mascarpone Cheese Market” Persistence Market Research popyt na ser Mascarpone rośnie w krajach Azji i Pacyfiku, zwłaszcza w Chinach, Japonii i Australii. Popyt ten napędzany jest poprzez możliwość zastosowania sera zarówno w słodkich jak i pikantnych potrawach, jak również przez dłuższy okres przydatności do spożycia. Z drugiej strony różne smaki serka mascarpone również zyskują na popularności w handlu detalicznym artykułami spożywczymi. Popyt na ser Mascarpone jako ser włoski rośnie również w krajach Europy Zachodniej, USA ze względu na jego smak i brak dodatku konserwantów.

Smak Mascarpone jest łagodny, delikatny, słodki, z lekkim kwaśnym posmakiem, ale bez odczuć słonych i pikantnych. Ponadto, ma wysoką wilgotność. Jego konsystencję można porównać do bitej śmietany lub masła w temperaturze pokojowej. Mascarpone ma delikatny smak, dzięki czemu stanowi idealną bazę do wielu różnych potraw. Jego delikatny smak i miękka konsystencja pozwalają na wykorzystanie go w pikantnych i słodkich potrawach, dzięki czemu możliwości w kuchni są niemal nieograniczone. Jest stosowany głównie jako składnik różnego rodzaju deserów, serników, past do smarowania, sosów itp. W wielu krajach ser Mascarpone kojarzy się z ciastem Tiramisu.

Mascarpone składa się głównie ze śmietanki zagęszczonej kwasami cytrynowym, winowym lub octowym. Zawiera niewiele witamin i minerałów, ma w swym składzie także nasycone kwasy tłuszczowe.

Choć Mascarpone jest produktem wytwarzanym zazwyczaj z mleka krowiego to są też próby wytworzenia go z innych rodzajów mleka. I tak na przykład w Brazylii poczynione są prace nad produkcją sera typu Mascarpone z mleka owczego, które zapewnia większą wydajność przemysłową, ponieważ ser jest produkowany ze śmietany. Akurat dla Brazylijczyków dużą zachętą do hodowli owiec jest wysoka cena płacona za mleko owcze, która jest pięć razy większa niż cena zapłacona za litr mleka krowiego. Wskazuje się, że rozwój nowego produktu, takiego jak mascarpone z mleka owczego, jest zgodny z nowymi trendami na rynku brazylijskim, który interesuje się produktami mlecznymi z innych rodzajów mleka o zwiększonych właściwościach funkcjonalnych, fakturze i smakach (Barros i wsp., 2020; Onofre i wsp., 2020). Rozwój rynku sera Mascarpone z mleka owczego jest dobrą alternatywą na wykorzystanie tłuszczu z mleka owczego.

Na polskim rynku Mascarpone oferuje m.in. mleczarnia Łowicz (OSM). W bogatej ofercie tego producenta wyróżnia się Mascarpone czekoladowe, waniliowe z białą czekoladą, malinowe, karmelowe i zwykłe wszystkie w kubkach 250 g oraz Mascarpone ser śmietankowo-kremowy typu włoskiego w wiaderkach 2 kg.

Grupa Mlekovita proponuje Mascarpone Kuchmistrza w kubkach 250 g i 500 g oraz w wiaderkach 2 kg. Mlekpol (SM) oferuje Mascarpone w kubkach 250 g i 500 g oraz w wiaderkach 1 kg.

Bakoma proponuje ser Mascarpone w opakowaniach 250 g pod marką Regnum. Lactalis Polska natomiast oferuje Mascarpone Galbani w kubkach 230 g, 250 g i 500 g.

Literatura

  1. Barros, R. F., Torres, F. R., Silva, P. H. F., Stringheta, P. C., Pereira, J. P. F., Paula, J. C. J., Cutrim, C. S., & Cortez, M. A. S. (2020). Lutein as a functional ingredient in sheep milk yogurt: development, characterization and extraction recovery. Food Science and Technology (Campinas). http://dx.doi.org/10.1590/fst.36019.
  2. Onofre, E. O., Nespolo, C. R., Sehn, C. P., Pinheiro, F. C., & Stefani, L. M. (2020). Lactic acid bacteria with antimicrobial, proteolytic and lipolytic activities isolated from ovine dairy products. Food Science and Technology, 40 (Suppl. 1), 293-299. http://dx.doi.org/10.1590/fst.11019.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij