Twarogi do pieczenia: Wygoda i kulinarny szyk, czyli Polka piecze sernik
Sernik to jedno z najpopularniejszych ciast w Polsce. Trudno sobie bez niego wyobrazić Boże Narodzenie, karnawał czy Wielkanoc. Cenimy go za wyborny smak, aksamitną strukturę oraz urzekający zapach. Najbardziej znanymi odmianami tego ciasta są sernik wiedeński oraz sernik krakowski.
Przysmak Sobieskiego czy Marysieńki?
Sposób wytwarzania pierwowzorów serników jako pierwszy opisał grecki lekarz Aegimus. Do jego przepisu nawiązał kolejny pisarz grecki – Atenajos z Naukratis, autor pracy pod tytułem „Deipnosophistae”. Dzieło to powstało około 230 r., składało się z 15 ksiąg i w większości było poświęcone zagadnieniom kulinarnym. To właśnie w tej pracy zamieścił recepturę na danie, które – w dużym uproszczeniu – przypominało sernik. W owych czasach protoplasta sernika był darem przeznaczonym dla uczestników igrzysk olimpijskich.
Z kolei w starożytnym Rzymie o serniku pisał Katon Starszy w dziele „De re rustica”. Z opisu wynika, że było to ciasto z pokruszonym serem, mąką, jajami oraz miodem. Uformowany z tych składników placek, nazywany libium, pieczono w glinianym naczyniu i podawano podczas obrzędów religijnych.
Wraz z rozprzestrzenianiem się Cesarstwa Rzymskiego sernik trafiał do dalszych części kontynentu europejskiego. Co ciekawe, kolejne narody modyfikowały przepis, dodając lokalne składniki. Przykładowo kucharz króla Henryka VIII kroił ser na małe kawałki i moczył je w mleku przez trzy godziny. Po odcedzeniu dodawał do sera jajka, cukier i masło.
Do naszego kraju sernik dotarł prawdopodobnie dzięki znanemu smakoszowi – królowi Janowi III Sobieskiemu po jego zwycięstwie pod Wiedniem. Przyjął nazwę sernika wiedeńskiego na cześć słynnej wyprawy wojennej. Ciasto to wyróżnia się tym, że nie posiada kruchego spodu. Jego cechami charakterystycznymi są delikatna aksamitna struktura oraz duża ilość bakalii. Wierzch zazwyczaj oblewa się gorzką czekoladą.
Popularność sernika na dworze była zaskakująca. Wydaje się, że do jego sukcesu mogło także przyczynić się zainteresowanie małżonki króla. Jak piszą kronikarze z tego okresu, Marysieńka z kuchni polskiej – dań pachnących odurzającym orientem – wybierała raczej słodkości. Wprawdzie jej ulubioną potrawą były ulipki, czyli kruche, delikatne rurki waflowe z bitą śmietaną aromatyzowaną rozmarynem, ale to właśnie w okresie jej panowania w Wilanowie narodziła się miłość do austriackiego specjału.
Jakość sernika
Klasyczny sernik wykonuje się z mielonego twarogu, jajek, masła, śmietany 30%, skrobi ziemniaczanej, cukru pudru i waniliowego, szczypty soli oraz bakalii i czekolady gorzkiej.
Surowcem, który w zasadniczy sposób wpływa na jakość sernika, jest biały tłusty ser. Eksperci od serników mówią, że użycie sera zbyt chudego powoduje, że deser będzie zbyt suchy, zbyt kruszący się oraz w rezultacie niezbyt smaczny. Według ich rekomendacji w przypadku sera półtłustego i chudego należy bezwzględnie dodać większą ilość masła, ale wówczas ser podczas pieczenia może kipieć. Twaróg na sernik powinien być świeży, tłusty i co najmniej trzykrotnie zmielony, aż do uzyskania gładkiej, jednolitej masy, tak by nie było w nim czuć żadnych grudek.
Alternatywą dla tradycyjnego sera twarogowego mogą być sery w wiaderkach. Są to produkty specjalnie przeznaczone do pieczenia mające wiele zalet. Po pierwsze, wyróżnia je konsystencja zmielonego już sera – to znacznie oszczędza siły i czas potrzebny do przygotowania sernika w domu. Nie ma wymogu posiadania maszynki do mielenia. Po drugie, niektórzy producenci już na starcie oferują masę twarogową z dodatkami takimi jak masło czy dodatki zapachowe. Ewentualny nadmiar serwatki z wiaderkowego twarogu należy usunąć.
Najczęściej twarogi sernikowe pakowane są w kubełki 500 g i 1 kg z rączką, co umożliwia ich dokładne zamknięcie oraz łatwy transport do domu. Tego typu sery są praktyczne i wygodne w stosowaniu. Pewną odmianą serów w wiaderkach jest twaróg mielony w tzw. kiełbasach. Powinien on po ściągnięciu folii zachować swój kształt i nie kruszyć się.
Przed zakupem zawsze należy uważnie czytać skład, ponieważ w przypadku takich serów bywa on zróżnicowany. Niektóre produkty mogą zawierać dodatki takie jak masło, cukier lub syrop glukozowo-fruktozowy, skrobia, zagęstniki lub barwniki. Podczas wyboru twarogu na sernik należy zawracać uwagę na ilość tłuszczu, bowiem czasami różnice mogą być znaczące – od 4% do 26% tłuszczu. W przypadku tłustego sera dodatek masła można pominąć albo obniżyć.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska
Rynek twarogów do pieczenia ewoluuje. My proponujemy w tym segmencie starannie wyselekcjonowane produkty z oferty Hochland Professional – sery twarogowe Cremette i Creamland, które mogą być doskonałą bazą serników. Poszukiwanie nowych okazji i nowych odbiorców jest wpisane w nasze DNA. W ofercie Hochland Professional polecamy Hochland Cremette – ser twarogowy premium przeznaczony dla branży gastronomicznej oraz klientów B2B. To produkt z najwyższej półki, o bardzo wysokiej wydajności, trwałości i uniwersalnym przeznaczeniu. Hochland Cremette jest bazą dla wyrobów cukierniczych i deserów. Chcemy docierać z naszą różnorodną ofertą produktową do możliwe jak najszerszego grona odbiorców. Chcemy inspirować cukierników i szefów kuchni przez prezentowanie nowych form i smaków zgodnych z przewidywanymi trendami wśród profesjonalistów. Z serów twarogowych Hochland można stworzyć najróżniejsze serniki – pieczone w sposób tradycyjny oraz przygotowywane na zimno – a także smakowite desery z kremami. Do tych pyszności należy cały festiwal serników: sernik nowojorski pieczony na bazie sera Creamland, sernik na zimno z mango na bazie sera Cremette, sernik z kawałkami brownie, sernik marcepanowy oraz miniserniczki z zapiekanym serem na bazie sera Cremette. Wszystkie inspiracje kulinarne dostępne są na naszych stronach internetowych.
Kulinarne zastosowanie serów do pieczenia
Twarogi w wiaderkach w lwiej części gwarantują przygotowanie dobrego sernika bez dużego zaangażowania sił i środków. Na większości z nich producenci umieszczają swój autorski przepis na sernik, co powoduje, że praktycznie każdy może upiec dobre ciasto i przy świątecznym stole pochwalić się swoim talentem kulinarnym.
Dobry twaróg sernikowy powinien składać się jedynie z sera twarogowego, ale dopuszcza się również dodatek śmietanki. Ser powinien być lekko kwaśny, raczej śmietankowy, mieć jednolitą, zwartą strukturę, ale jednocześnie być pulchny i nie za wilgotny. Cukiernicy uważają, że im twaróg będzie tłustszy, tym sernik będzie mniej mączysty, a bardziej wilgotny w smaku. Proces mielenia sera pozwala pozbyć się grudek i ujednolicić strukturę. Uzyskana masa powinna się rozpływać w ustach, łatwo kroić i nie kruszyć.
Twarogi w wiaderkach sprawdzają się świetnie nie tylko do wypieku serników, ale także do różnego rodzaju mniejszych wypieków. Mogą być również stosowane jako nadzienia do bułeczek, croissantów, naleśników czy makaronów. Niektóre mogą pełnić rolę serków do smarowania pieczywa.
Wartym uwagi jest fakt, że sery mogą różnić się między sobą zawartością tłuszczu. Czasami jest to zabieg celowy producenta, który w ten sposób chce nas zachęcić do korzystania z różnych wersji produktów. Sery z mniejszą zawartością tłuszczu polecane są do serników na zimno, a z większą – do serników pieczonych.
Joanna Kołodyńska
Dyrektor Marketingu, Grupy Polmlek
Obserwując trendy żywieniowe i konsumenckie oraz przygotowując ofertę twarogową Grupy Polmlek do wiosennego i letniego sezonu, zauważyliśmy pewną prawidłowość. Konsumenci najchętniej sięgają po produkty z dwóch segmentów – twarogi tradycyjne, nieprzetworzone, z czystym składem, takie, jakie pamiętają od lat, oraz twarogi, które zaszeregowałabym do segmentu convenience – gotowe do pieczenia, zmielone, często już z dodatkami smakowymi. Zgodnie ze strategią Grupy w naszej ofercie mamy bardzo dobrej jakości twarogi z czystymi etykietami, o jak najmniejszym stopniu przetworzenia, bo właśnie takie produkty są naszym priorytetem. Nie bez powodu możemy poszczycić się certyfikatami „Jakość Tradycja” dla naszych twarogów, które potwierdzają nie tylko najwyższą jakość produktu, ale też jego tradycyjne metody wytwarzania, najlepszy surowiec, a przede wszystkim pyszny, domowy smak. Polacy chętnie sięgają do tradycyjnych przepisów, przekazywanych często z pokolenia na pokolenie, i właśnie w okresie świątecznym wyczarowują w swoich domach fantastyczne serniki. A do tego potrzebny im dobry twaróg. Stąd w naszej ofercie mamy bardzo dobre, naturalne twarogi do pieczenia w formie krajanki, kostki czy klinka (dla tych, którzy inspirują się tradycją) oraz twaróg sernikowy w wiaderku – zmielony, naturalny, gotowy do pieczenia lub przygotowania sernika na zimno. Warto też podkreślić, że twarogi Polmlek mają silne wsparcie reklamowe – tuż przed Wielkanocą rusza ogólnopolska kampania reklamowa twarogów w kostkach i masła (zestawu must have do tradycyjnego sernika), a już latem wracamy z komunikacją twarogów klinków. Dla kanału HoReCa Grupa Polmlek ma szeroką ofertę twarogów i miksów twarogowych. Profesjonalistom polecamy szczególnie Twaróg Sernikowy w wiaderku 10 kg, Twaróg naturalny z Warlubia, Serek Śmietankowy o zawartości tłuszczu 22% oraz Sernikowy Premium – gotową mieszankę do wypieków. Oczywiście w ofercie posiadamy także standardowe twarogi: chudy, półtłusty i tłusty w wiadrach 10 kg. Reagujemy na potrzeby klientów i dostosowujemy receptury do aktualnych wymagań rynkowych, tak aby na polskie stoły trafiały najwyższej jakości serowe wypieki.