Twarogi do pieczenia: Wygoda i kulinarny szyk, czyli Polka piecze sernik

Sernik to jedno z najpopularniejszych ciast w Polsce. Trudno sobie bez niego wyobrazić Boże Narodzenie, karnawał czy Wielkanoc. Cenimy go za wyborny smak, aksamitną strukturę oraz urzekający zapach. Najbardziej znanymi odmianami tego ciasta są sernik wiedeński oraz sernik krakowski. 

Przysmak Sobieskiego czy Marysieńki? 

Sposób wytwarzania pierwowzorów serników jako pierwszy opisał grecki lekarz Aegimus. Do jego przepisu nawiązał kolejny pisarz grecki – Atenajos z Naukratis, autor pracy pod tytułem „Deipnosophistae”. Dzieło to powstało około 230 r., składało się z 15 ksiąg i w większości było poświęcone zagadnieniom kulinarnym. To właśnie w tej pracy zamieścił recepturę na danie, które – w dużym uproszczeniu – przypominało sernik. W owych czasach protoplasta sernika był darem przeznaczonym dla uczestników igrzysk olimpijskich.

Z kolei w starożytnym Rzymie o serniku pisał Katon Starszy w dziele „De re rustica”. Z opisu wynika, że było to ciasto z pokruszonym serem, mąką, jajami oraz miodem. Uformowany z tych składników placek, nazywany libium, pieczono w glinianym naczyniu i podawano podczas obrzędów religijnych.

Wraz z rozprzestrzenianiem się Cesarstwa Rzymskiego sernik trafiał do dalszych części kontynentu europejskiego. Co ciekawe, kolejne narody modyfikowały przepis, dodając lokalne składniki. Przykładowo kucharz króla Henryka VIII kroił ser na małe kawałki i moczył je w mleku przez trzy godziny. Po odcedzeniu dodawał do sera jajka, cukier i masło. 

Do naszego kraju sernik dotarł prawdopodobnie dzięki znanemu smakoszowi – królowi Janowi III Sobieskiemu po jego zwycięstwie pod Wiedniem. Przyjął nazwę sernika wiedeńskiego na cześć słynnej wyprawy wojennej. Ciasto to wyróżnia się tym, że nie posiada kruchego spodu. Jego cechami charakterystycznymi są delikatna aksamitna struktura oraz duża ilość bakalii. Wierzch zazwyczaj oblewa się gorzką czekoladą. 

Popularność sernika na dworze była zaskakująca. Wydaje się, że do jego sukcesu mogło także przyczynić się zainteresowanie małżonki króla. Jak piszą kronikarze z tego okresu, Marysieńka z kuchni polskiej – dań pachnących odurzającym orientem – wybierała raczej słodkości. Wprawdzie jej ulubioną potrawą były ulipki, czyli kruche, delikatne rurki waflowe z bitą śmietaną aromatyzowaną rozmarynem, ale to właśnie w okresie jej panowania w Wilanowie narodziła się miłość do austriackiego specjału.

Jakość sernika

Klasyczny sernik wykonuje się z mielonego twarogu, jajek, masła, śmietany 30%, skrobi ziemniaczanej, cukru pudru i waniliowego, szczypty soli oraz bakalii i czekolady gorzkiej. 

Surowcem, który w zasadniczy sposób wpływa na jakość sernika, jest biały tłusty ser. Eksperci od serników mówią, że użycie sera zbyt chudego powoduje, że deser będzie zbyt suchy, zbyt kruszący się oraz w rezultacie niezbyt smaczny. Według ich rekomendacji w przypadku sera półtłustego i chudego należy bezwzględnie dodać większą ilość masła, ale wówczas ser podczas pieczenia może kipieć. Twaróg na sernik powinien być świeży, tłusty i co najmniej trzykrotnie zmielony, aż do uzyskania gładkiej, jednolitej masy, tak by nie było w nim czuć żadnych grudek.

Alternatywą dla tradycyjnego sera twarogowego mogą być sery w wiaderkach. Są to produkty specjalnie przeznaczone do pieczenia mające wiele zalet. Po pierwsze, wyróżnia je konsystencja zmielonego już sera – to znacznie oszczędza siły i czas potrzebny do przygotowania sernika w domu. Nie ma wymogu posiadania maszynki do mielenia. Po drugie, niektórzy producenci już na starcie oferują masę twarogową z dodatkami takimi jak masło czy dodatki zapachowe. Ewentualny nadmiar serwatki z wiaderkowego twarogu należy usunąć. 

Najczęściej twarogi sernikowe pakowane są w kubełki 500 g i 1 kg z rączką, co umożliwia ich dokładne zamknięcie oraz łatwy transport do domu. Tego typu sery są praktyczne i wygodne w stosowaniu. Pewną odmianą serów w wiaderkach jest twaróg mielony w tzw. kiełbasach. Powinien on po ściągnięciu folii zachować swój kształt i nie kruszyć się.

Przed zakupem zawsze należy uważnie czytać skład, ponieważ w przypadku takich serów bywa on zróżnicowany. Niektóre produkty mogą zawierać dodatki takie jak masło, cukier lub syrop glukozowo-fruktozowy, skrobia, zagęstniki lub barwniki. Podczas wyboru twarogu na sernik należy zawracać uwagę na ilość tłuszczu, bowiem czasami różnice mogą być znaczące – od 4% do 26% tłuszczu. W przypadku tłustego sera dodatek masła można pominąć albo obniżyć.

Kulinarne zastosowanie serów do pieczenia

Twarogi w wiaderkach w lwiej części gwarantują przygotowanie dobrego sernika bez dużego zaangażowania sił i środków. Na większości z nich producenci umieszczają swój autorski przepis na sernik, co powoduje, że praktycznie każdy może upiec dobre ciasto i przy świątecznym stole pochwalić się swoim talentem kulinarnym. 

Dobry twaróg sernikowy powinien składać się jedynie z sera twarogowego, ale dopuszcza się również dodatek śmietanki. Ser powinien być lekko kwaśny, raczej śmietankowy, mieć jednolitą, zwartą strukturę, ale jednocześnie być pulchny i nie za wilgotny. Cukiernicy uważają, że im twaróg będzie tłustszy, tym sernik będzie mniej mączysty, a bardziej wilgotny w smaku. Proces mielenia sera pozwala pozbyć się grudek i ujednolicić strukturę. Uzyskana masa powinna się rozpływać w ustach, łatwo kroić i nie kruszyć.

Twarogi w wiaderkach sprawdzają się świetnie nie tylko do wypieku serników, ale także do różnego rodzaju mniejszych wypieków. Mogą być również stosowane jako nadzienia do bułeczek, croissantów, naleśników czy makaronów. Niektóre mogą pełnić rolę serków do smarowania pieczywa.

Wartym uwagi jest fakt, że sery mogą różnić się między sobą zawartością tłuszczu. Czasami jest to zabieg celowy producenta, który w ten sposób chce nas zachęcić do korzystania z różnych wersji produktów. Sery z mniejszą zawartością tłuszczu polecane są do serników na zimno, a z większą – do serników pieczonych.