dr inż. Dorota Zaręba, dr hab. Małgorzata Ziarno
Liczne wzmianki archeologiczne potwierdzają, że żywność fermentowaną w wyniku przypadkowych i spontanicznych przemian odkryto przed kilkoma tysiącami lat. Spontaniczna fermentacja zapewniała wydłużenie okresu przechowywania i wzbogacała produkt w składniki odżywcze. W konsekwencji fermentacja stała się popularną metodą przetwarzania i utrwalania żywności.