Maślanki: Niedoceniony (jeszcze) produkt

Tradycyjna maślanka to produkt głęboko zakorzeniony w procesie wytwarzania masła. Ma nie tylko o ciekawy profil odżywczy, ale także relatywnie szerokie zastosowanie kulinarne. Czy maślanki mają szansę na przetrwanie na mocno konkurencyjnym rynku napojów mleczarskich? Sprawdzamy! 

Maślanka, czyli co? 

Historia maślanki zaczyna się od najwcześniejszych form wytwarzania masła, w których jest ona produktem ubocznym. Jednak jej smak i walory technologiczno-kulinarne sprawiły, że z czasem płyn pozostający po ubiciu śmietany na masło włączono do codziennej konsumpcji. Z czasem stał się cenionym napojem i składnikiem dań w wielu różnych kulturach. 

Maślanka w różnych częściach świata 

Tradycyjna maślanka jest nadal powszechna w wielu krajach. Jest ona obecna w kulinariach m.in. Persji, Indii, Pakistanu oraz Europy północnej (Finlandia, Polska, Holandia, Niemcy, Dania, Francja). Pozostaje popularnym napojem w wielu indyjskich i nepalskich domach, często podawana z prażoną kukurydzą. W kulturze arabskiej jest powszechnie sprzedawana na zimno jako napój i surowiec kulinarny. Szczególną popularność zyskuje w okresie ramadanu. 

Z maślanką przez wieki 

Historia maślanki sięga czasów starożytnych, kiedy to hodowla bydła mlecznego była nieodłącznym elementem codziennego życia. We wczesnych społeczeństwach rolniczych mleko stanowiło podstawowe źródło pożywienia, a wytwarzanie masła stało się powszechną praktyką. Już wówczas postrzegano ją jako cenny produkt spożywczy. W tamtych czasach (w związku z nieznajomością precyzyjnych technologii oddzielenia śmietany od mleka) produkowano tzw. maślankę ubijaną, która często zawierała większą ilość tłuszczu. Mimo to ceniono już jej wartość jako orzeźwiającego napoju oraz wykorzystywano ją jako integralny składnik przygotowywanych potraw.

W średniowieczu maślanka stała się ważnym elementem kuchni europejskiej. Ceniono jej lekko kwaskowaty smak, który sprawił, że była popularnym dodatkiem do różnych potraw. Dodawano ją do ówczesnych zup i gulaszy. Swoje szczególne miejsce jako surowiec znalazła w kategorii różnego typu wypieków, takich jak chleb, proste ciasta czy placki. Dzięki dodatkowi maślanki były bardziej pulchne i wilgotne. W epoce renesansu, gdy rozwijało się zainteresowanie człowiekiem jako wielowymiarową istotą, zauważono, że maślanka posiada pewne prozdrowotne właściwości. Oczywiście wówczas nie znano pojęcia naturalnych probiotyków, ale łączono proces konsumpcji ze wspomaganiem trawienia i łagodzeniem objawów zaparć, biegunek i wzdęć.

Kuchnia barokowa zasłynęła z jednej strony z obżarstwa i braku umiarkowania w jedzeniu na dworach, z drugiej strony była powrotem do sielankowości i prostoty życia wiejskiego. Pierwsza polska książka kucharska pt. „Compedium felcolorum” została napisana w 1682 r. przez Stanisława Czarnieckiego. Przeglądając ją, bardzo łatwo można dostrzec kontynuację tradycji kulinarnych średniowiecza. Jednym z nurtów rozwijanych w baroku był powrót do tradycji wiejskich i spożywania składników dostarczanych prosto od wytwórców. Jednym z takich produktów była maślanka tradycyjna, którą stosowano jako napój lub element potraw. Picie maślanki symbolizowało powrót do prostoty, wsi i tradycyjnego życia, stanowiło też kontrast dla barokowego przepychu, dworskich ceremonii i wyrafinowanych rozrywek. 

W XIX wieku maślanka nadal była obecna w kulinariach europejskich. Pito ją najczęściej na wsiach, by zaspokoić głód i wykorzystać półprodukt uzyskiwany z produkcji masła na sprzedaż. 

Jednak krokiem milowym w rozwoju maślanki było sprowadzenie jej do Stanów Zjednoczonych przez biednych europejskich imigrantów. O ile maślanka nie cieszyła się szacunkiem w wyższych sferach imigrantów, to w niższych już tak. Co ciekawe, maślanka była bardzo popularna na południu USA wśród afroamerykańskich niewolników jako antidotum na panujący głód. Jak mówił historyk żywności Michael Twitty, upodobało ją sobie wielu ludzi z niższych klas społecznych, ale byli to Szkoci, Irlandczycy i zniewoleni Afrykanie. 

Używano jej jako substytutu śmietany, jogurtu lub majonezu. Pito ją jako napój, dodawano do owsianki z prosem i sorgo, mieszano z ryżem i wypiekano ciasta i chleby. Do dzisiaj eksperci od amerykańskiej kuchni uważają, że to właśnie afroamerykańscy niewolnicy odegrali znaczącą rolę w popularyzacji maślanki na południu Stanów Zjednoczonych. Stanowi to istotny wkład niewolników i ich potomków w dziedzictwo amerykańskiej kuchni południa. Z czasem maślanka stała się istotną częścią kuchni amerykańskiej opartej na drobiu oraz wypieku ciast biszkoptowych. 

Kolejnym krokiem milowym w rozwoju maślanki było wynalezienie w 1846 r. przez firmę Church & Co. sody oczyszczonej. Ten niepozorny wynalazek korzystnie zbiegł się z modą na maślankę jako surowcem do pieczenia ciast. Szczęśliwym zbiegiem okoliczności produkt ten pozytywnie wchodził w reakcję z kwasem z maślanki i, wytwarzając dwutlenek węgla, spulchniał ciasto. Wówczas spopularyzowano znane dzisiaj tradycyjne w USA dania na maślance takie jak na chleb kukurydziany, herbatniki, muffinki, naleśniki i gofry. 

Kolejny krok to wynalezienie wirówki. W 1878 r. Szwed Carl Gustaf de Laval opatentował wirówkę, która umożliwiła oddzielanie składników mleka bez czekania na działanie grawitacji. Dzięki temu wynalazkowi producenci mogli sprawnie ubić śmietanę. Wytwarzali wówczas produkt uboczny podobny do tradycyjnej maślanki. Cechą charakterystyczną tego wyrobu był słodki smak. 

W 1900 r. naukowcy wyizolowali i wyhodowali bakterie odpowiedzialne za większość fermentowanych produktów, powszechnie nazywane „kulturami śmietankowymi”. Był to kolejny krok milowy. Producenci mogli teraz wykorzystywać specjalnie wyselekcjonowane kultury startowe do zaszczepiania słodkiej maślanki oraz dodawać kultury do odtłuszczonego mleka, aby uzyskać produkt do picia i wypieku, podobny do maślanki.

W 1904 r. Ilia Miecznikow z Instytutu Pasteura postawił kropkę nad „i”. Wygłosił wykład zatytułowany „Starość”, w którym argumentował, że pożyteczne bakterie z fermentowanych produktów mlecznych mogą przedłużać życie. To zapoczątkowało po raz kolejny modę na picie napojów fermentowanych, w tym maślanki, w Europie i Ameryce. Po II wojnie światowej całkowicie odstąpiono od produkcji maślanki tradycyjnej na rzecz maślanki fermentowanej.