Sery pleśniowe: Serowarski specjał trafia pod strzechy
Sery z białym „kożuszkiem” pleśni to mistrzostwo równowagi między słodyczą a kwasowością, miękkim wnętrzem a delikatną strukturą z lekko grzybową nutą w tle. Znane były już w średniowieczu. Niejednokrotnie wpisywały się w gusta ówczesnych elit politycznych i artystycznych. Odkryjmy rodzinę serów, która zawsze jest oczkiem w głowie koneserów serowarstwa. Zaczynamy!
Początki
Niekwestionowanymi gwiazdami rodziny serów z porostem pleśni są francuskie sery brie i camembert. Stanowią one zawsze punkt odniesienia, złoty standard serowarstwa z porostem pleśni. Oba gatunki mają swoje korzenie w tradycyjnym serowarstwie francuskim, a ich losy często się przeplatały z historią tego kraju.
Historia Brie
Dzieje tego gatunku sięgają wczesnego średniowiecza. Podania mówią, że ser Brie de Meaux został wynaleziony przez mnichów z klasztoru Rueil en Brie w regionie Île-de-France. Kluczowym momentem w historii tego sera jest 774 r. Wówczas to król Franków Karol Wielki zatrzymał się w opactwie w Meaux i tak polubił tutejszy ser, że zażądał jego stałych dostaw na swój dwór w Akwizgranie. Miłośnikiem sera Brie de Meaux w XVIII wieku przed rewolucją był też król Ludwik XVI. Francuzi uważają, że to właśnie on przyczynił się do upowszechnienia w Paryżu nowego gatunku sera. Podobno ostatnim jego życzeniem tuż przed aresztowaniem w Varennes w 1791 r. było zjedzenie Brie.
Kolejnym etapem rozwoju tego produktu był kongres wiedeński w 1815 r., który na nowo ukształtował Europę po upadku mocarstwa Napoleona. Zorganizowano wówczas konkurs na najlepszy ser świata. Zwycięzcą ogłoszono wspomniany wyżej Brie de Meaux, który pokonał 60 innych konkurentów. Nadano mu tytuł Króla Serów i Sera Królów (le Roi des Fromages et le Fromage des Rois). Wszyscy najważniejsi dyplomaci epoki, w tym Talleyrand, byli miłośnikami Brie.
Dzisiaj najbardziej znanym serami z tej kategorii są Brie de Meaux i Brie de Melun. Chroni je certyfikat AOP (Appellation d’Origine Protégée), który gwarantuje stosowanie tradycyjnych metod produkcji w określonym regionie.
Historia Camemberta
Camembert to ser o znacznie krótszej historii, która jest jednak ściśle związana z francuską rewolucją i Marie Harel z wioski Camembert z Normandii. Początki sera datuje się na koniec XVIII wieku. Legenda głosi, że w 1791 roku wieśniaczka ukryła u siebie księdza Jeana-Charlesa Bonvouste’a, lokalnego benedyktyna. W podzięce za gościnę ksiądz przekazał Marie recepturę sera pleśniowego bazującą na metodzie wytwarzania sera brie. Marie Harel zmodyfikowała nieco przepis, dostosowując go do warunków Normandii. Te drobne zmiany zaowocowały nowym, bardziej wyrazistym serem – znanym dzisiaj jako camembert.
Prawdziwą sławę ser zyskał w 1863 r., kiedy Victor Paynel, wnuk Marie Harel, podarował go Napoleonowi III. Cesarz, zachwycony smakiem, zapytał o nazwę, a ponieważ jej oficjalnie nie było, nazwał specjał na cześć wioski, z której pochodził: Camembert. Kluczowe dla globalnej popularności tego sera okazało się jednak wynalezienie w 1890 r. drewnianego, okrągłego pudełka, które umożliwiło bezpieczny transport Camemberta na dłuższe dystanse, w tym do Paryża i na eksport.
Miłośnikiem camemberta był słynny hiszpański XX-wieczny artysta surrealista – Salvador Dali. Podania mówią, że to właśnie miękka, niemal płynna konsystencja dojrzałego sera zainspirowała.
Dalego do stworzenia jego słynnego obrazu „Trwałość pamięci” (z topniejącymi zegarami). Artysta zobaczył w topniejącym serze wizualną metaforę ulotności czasu.
Oba wyroby, mimo że różnią się charakterem, są więc kulinarnymi „kuzynami” o szlachetnym, historycznym rodowodzie.
Charakterystyka wzorcowych serów pleśniowych
Brie
Smak i aromat sera brie są łagodniejsze niż camemberta, bardziej subtelne, z delikatnymi nutami orzechowymi i mlecznymi, czasem lekko pieczarkowymi. Z wiekiem brie zyskuje na intensywności. Konsystencja sera opisywana jest jako kremowa, maślana i rozpływająca się w ustach, porcja ma cieńszą i delikatniejszą skórkę. Tradycyjnie jest wytwarzany w większych krążkach (około 35–40 cm średnicy), ale często sprzedawany bywa w mniejszych kawałkach. Ser ten jest idealny na deskę, do kanapek, sałatek oraz jako elegancka przekąska do wina.
Camembert
Smak i aromat – bardziej wyrazisty, intensywny, często opisywany jako ziemisty, grzybowy. Zazwyczaj jest bardziej zwarty i ma grubszą skórkę niż Brie. W pełni dojrzały staje się miękki i kremowy. Wytwarzany w mniejszych krążkach (zwykle około 10–11 cm średnicy). jest świetny jako baza na deskę serów, często bywa podawany na ciepło (np. zapiekany z żurawiną lub miodem).
Wpływ mleka na profil smakowy
Sery z porostem pleśni zyskują swój unikalny smak, aromat i konsystencję dzięki użyciu specjalnych kultur pleśni (np. Penicillium camemberti, Penicillium candidum) oraz oczywiście dzięki rodzajowi użytego mleka.
Wyroby z mleka krowiego są spotykane najczęściej. Zazwyczaj uzyskuje się smak łagodny, kremowy, maślany, który stanowi idealne tło dla rozwoju szlachetnej pleśni. Te sery cechuje miękka, kremowa konsystencja, często niemal płynna po osiągnięciu pełnej dojrzałości.
Sery z porostem pleśni produkowane są też z mleka koziego. Charakteryzują się lekko pikantnym, kwaskowatym, „kozim” posmakiem. Mają bardziej złożony wyraz niż kuzyni produkowani z mleka krowiego. Cechuje je delikatna, ale zwykle mniej kremowa struktura, z tendencją do kruszenia. Reprezentantami tej grupy są rolady kozie pleśniowe Chavroux pleśniowy, Cabri (typ koziego Camemberta).
Sery pleśniowe z mleka bawolego są rzadziej spotykane. Charakteryzują się wyjątkowo wysoką kremowością i bogactwem smaku wynikającym z bardzo wysokiej zawartości tłuszczu w mleku bawoła wodnego. Posiadają bardzo kremową, maślaną konsystencję.
Zastosowanie kulinarne
Sery pleśniowe, dzięki swojemu wyrazistemu smakowi, są powszechnie i szeroko wykorzystywane w kuchni. Stosuje się je jako element deski serowej, sałatek, zapiekanek lub dań grillowanych.
Zarówno Brie, jak i Camembert są idealne do podania na desce serów w towarzystwie winogron, orzechów, fig, miodu i konfitur. Do sałatek najczęściej stosuje się sery kozie pleśniowe (roladki, Cabri), które doskonale komponują się z grillowanymi warzywami, burakami czy orzechami włoskimi. Delikatne sery z białą pleśnią (camembert, brie) pasują do owoców, tj. żurawiny czy gruszki.
W wersjach na ciepło sery pleśniowe mogą być podawane zarówno w postaci zapiekanej, jak też grillowanej. Camembert lub brie mogą być podgrzewane na patelni lub w piekarniku. Do tego typu przekąsek można dodawać sosy owocowe (żurawinowy, śliwkowy). Sery pleśniowe wzbogacają smak past, zapiekanek (np. ziemniaczanych, makaronowych), tart i quiche.
Wartość rynku serów pleśniowych na świecie
Cały rynek serów (wszystkie rodzaje) w Unii Europejskiej jest stabilny. Największymi producentami serów na świecie są USA i Indie. Stany Zjednoczone szczycą się roczną produkcją przekraczającą 6 mln ton (popularne sery: cheddar, monterey jack). Indie rocznie produkują około 5 mln ton (głównie tradycyjny paneer).
Trudno podać precyzyjną, aktualną wartość globalnego rynku wyłącznie serów pleśniowych. Na pewno dominują tu kraje europejskie – Francja i Niemcy. Francja jest kolebką serowarstwa pleśniowego i może poszczycić się większością najbardziej znanych gatunków (camembert, brie, roquefort). Produkcja sera we Francji to około 1,9 mln ton rocznie. Niemcy są największym producentem sera w Europie (około 2,33 mln ton rocznie), choć w produkcji serów pleśniowych ustępują Francji.
