Maślanki: Niedoceniony (jeszcze) produkt
Współczesna definicja
Maślankę opisuje się jako orzeźwiający napój o łagodnym, lekkim, śmietankowo-orzechowym smaku. Niemniej jednak warto wiedzieć, że rozróżnia się kilka wersji tego napoju: maślankę tradycyjną, fermentowaną, kremową i suszoną.
Klasyczna maślanka powstawała podczas zwykłego, domowego wyrobu masła po wydzieleniu się ziaren tłuszczu z kwaśnej śmietany. Była sprzedawana na targach z wielkich blaszanych baniek i określana jako gęstawy napój mleczny z widocznymi pływającymi ziarnami masła w mętnobiaławej cieczy. Tyle tradycja.
Polska Norma [PN-A-86061:2002] definiuje maślankę jako produkt mleczny, który otrzymuje się także w wyniku dodatkowej fermentacji z zastosowaniem charakterystycznych kultur maślarskich (Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis subspecies lactis oraz Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris). Jest to tzw. maślanka fermentowana standardowo, obecna w naszych sklepach. Formalnie w trakcie procesu produkcyjnego mleko jest pasteryzowane i homogenizowane, a następnie szczepione wspomnianą wyżej kulturą bakterii w celu stymulacji organizmów naturalnie występujących w tradycyjnym surowcu. Kwaskowatość maślanki fermentowanej wynika przede wszystkim z kwasu mlekowego wytwarzanego przez bakterie kwasu mlekowego podczas fermentacji laktozy, głównego cukru w mleku. W miarę jak bakterie produkują kwas mlekowy, pH mleka spada, a kazeina, główne białko mleka, wytrąca się, powodując ścinanie się lub zlepianie mleka, dzięki czemu maślanka fermentowana jest gęstsza niż zwykłe mleko.
Czasami można spotkać słodką, kremową maślankę, która jest podobna do prawdziwej maślanki, ale niefermentowana. Inną wersją maślanki jest maślanka suszona (proszek maślankowy), podobna do mleka w proszku, ale można ją uwadniać, aby naśladować smak i kwasowość płynnej maślanki. Proszek maślankowy, wytwarzany z fermentowanej lub słodkiej maślanki, jest zagęszczany za pomocą parownika, a następnie suszony rozpyłowo lub na wałkach.
Wartości odżywcze maślanki
Maślanka komercyjna fermentowana 1,5% tłuszczu zawiera w 100 ml 3,6 g białka, 4,5 g węglowodanów, w tym cukrów 3,9 g oraz 1,5 g tłuszczu. Wartość energetyczna wynosi 46 kcal/193 kJ. Maślanka jest dobrym źródłem wapnia, niezbędnego do budowy kości i zębów, zawiera również potas oraz śladowe ilości fosforu. Jest źródłem witamin z grupy B oraz witaminy D.
Maślanka jest często porównywana z mlekiem i kefirem naturalnym. Dla porównania 100 ml mleka 1,5% zawiera około 44–47 kcal, 1,5 g tłuszczu, 3–3,2 g białka oraz około 4,7–4,9 g węglowodanów (głównie cukrów). 100 ml kefiru 1,5% zawiera średnio około 43–57 kcal, z czego 1,5 g tłuszczu, około 3,1–4,2 g białka oraz 4,2–5,7 g węglowodanów (w tym cukrów). Kefir okazuje się dobrym źródłem wapnia, potasu, fosforu oraz witamin z grupy B.
Ponadto fermentowana maślanka zazwyczaj zawiera probiotyki, które są żywymi mikroorganizmami (bakterie z rodziny Lactobacillus i Bifidobacterium) wspierającymi zdrowie jelit. Dodatkowo według danych literaturowych maślanka wykazuje działanie antyoksydacyjne, hipocholesterolemiczne, przeciwdrobnoustrojowe i przeciwnowotworowe.
Małgorzata Rau-Dobkowska
Senior Consultant YouGov
Stojąc przed półką sklepową pitnych napojów mlecznych można sobie zadać pytanie co wybrać, co jest zdrowsze. Niestety takiej informacji nie znajdziemy na półkach sklepowych. Wtedy najszybciej jest sięgnąć po telefon i zadać pytanie AI. Co się okazuje? Jeżeli chcemy wzmocnić układ trawienny i odporność, powinniśmy wybrać kefir, jeżeli chcemy czegoś lekkiego i niskokalorycznego, bo wskaźnik BMI pali się na żółto lub czerwono, wyborem może być maślanka. Natomiast jeżeli potrzebujemy dodatkowej dawki białka i wapnia, to tu wskazaniem będzie jogurt naturalny.
W dobie powszechnego problemu otyłości przeciętnemu nabywcy brakuje wiedzy, że oprócz wody, wyselekcjonowanych warzyw i owoców oraz chudego mięsa można sięgnąć po oręż w postaci maślanki. W tych okolicznościach patrząc na poniższe danych wydaje się, że maślanka jest niedocenionym zdrowym napojem.
Maślanki stanowią trzeci segment w całej kategorii pitnych produktów mlecznych (kategoria rozumiana jako suma segmentów: kefiry, jogurty do picia, maślanki, napoje mleczne i prebiotyki). Maślanki mają 18,2% udziałów w ujęciu wolumenowym w zakupach gospodarstw domowych na potrzeby konsumpcji domowej.
Niestety ich udziały w rynku napojów mlecznych spadają, maślanki straciły – 2 ,3 p.p. rok do roku, zyskały głównie jogurty pitne owocowe +1,2 p.p., kefiry +0.5 p.p. i napoje mleczne +0.5 p.p.
Maślanki są kupowane przez połowę polskich gospodarstw domowych (penetracja zakupów 50%).
W ciągu 12 miesięcy do lipca tego roku maślanki znalazły się w koszyku zakupowym około 7 razy, a każde z kupującym gospodarstw domowych wydało średnio w tym czasie na ich zakup prawie 35,3 zł i kupiło nieco ponad 8 kg maślanek. Jednorazowy zakup to średnio 1,2 kg maślanki i wydatek 5,1 zł. Łącznie w tym czasie polskie gospodarstwa domowe kupiły ponad 57 tys. ton maślanki i wydały na zakup kategorii prawie 247 mln zł.
Warto dokładniej przyjrzeć się zmianom wskaźników w stosunku do okresu wcześniejszego.
W przypadku maślanek widzimy niewielki wzrost nabywców (penetracja), przy jednoczesnym spadku częstotliwości zakupu, choć wolumen na akt zakupu i nabywcę wzrósł, znacząco wyróżnia się wzrost wydatków na akt zakupu i na nabywcę. Czyli nabywcy kupowali rzadziej, ale więcej wolumenowo i więcej też płacili, między innymi przez wzrost ceny zakupu.
W kategorii maślanek przeważają produkty markowe nad produktami marek własnych detalistów. Marki producenckie stanowią ok. 64% wolumenu zakupów całej kategorii dokonanych przez gospodarstwa domowe w Polsce w okresie dwunastu miesięcy do lipca 2025. Głównymi graczami (właścicielami marek) w kategorii maślanki są Mlekpol (SM) i marka Mrągowska, Koło (OSM) i Krasnystaw (OSM) w produktach markowych oraz Biedronka i Lidl w produktach marek własnych. Lider kategorii Mrągowska firmy Mlekpol (SM) odpowiada za 27% rynku w ujęciu wolumenowym.
TOP 5 właścicieli marek stanowi łącznie 73% wolumenu zakupów kategorii maślanek dokonywanych przez Polaków.
Maślanki to głównie produkty naturalne (86,5% zakupionego wolumenu), a produkty smakowe to 13,4%, które w analizowanym okresie (mat Lipiec’ 25) do roku poprzedniego odnotowały spadek zakupów o 11,2%.
Zdecydowanym liderem jako miejsce zakupu maślanki przez gospodarstwa domowe są sklepy dyskontowe z udziałem 51%, a w dalszej kolejności supermarkety i sklepy małego formatu z udziałami odpowiednio ok. 21% i 17%. Sklepy małoformatowe w analizowanym okresie odnotowały wzrost udziałów o 2,2 p.p, jednak to dyskonty są formatem, który może w znacznym stopniu wpłynąć na wyższy wolumen zakupów kategorii.
Nabywcy maślanek to głównie grupy: „Rodziny z dziećmi”, „Puste gniazda” i „Emeryci”. Do 1,2% wzrostu wolumenu zakup maślanek w ostatnich dwunastu miesiącach bieżącego roku względem poprzedniego przyczyniły się głównie „Rodziny z dziećmi” (+3,8%), „Dojrzali bez dzieci” (+8,3%) oraz najmniejsza grupa „Młodzi bez dzieci” (+3,8%), natomiast „Emeryci” kupili mniej maślanek w analizowanym okresie (-5,8%)
Wygląda na to, że maślanki są niedocenioną kategorią, co wyraża się w udziałach w zakupach pitnych produktów mlecznych, pomimo że kupuje je 50% gospodarstw domowych w Polsce, to zdecydowanie słabiej wypada na tle kefirów i jogurtów pitnych. Może to kwestia smaku, a może braku wiedzy, jednak jest to produkt warty godniejszego miejsca w naszych codziennych jadłospisach.
Dane z YouGov Shopper Panel (8000 polskich gospodarstw domowych, zakupy dokonywane przez gospodarstwa domowe na swoje potrzeby – przynoszone do domu).
