Jogurty naturalne: Jogurty naturalnie fermentowane
Jogurty naturalne to najbardziej klasyczne produkty w portfolio napojów fermentowanych. Zainteresowanie nimi związane jest głównie z ich naturalnym, prostym składem oraz właściwościami prozdrowotnymi. Nowe spojrzenie na tę kategorię wynika również ze zmiany trendów żywieniowych na świecie. Współczesny konsument oczekuje od producentów wartościowych produktów spożywczych nie tylko będących odpowiedzią na potrzebę konstruowania racjonalnej, codziennej diety, ale także pozwalających tak się odżywiać, by utrzymać organizm w jak najlepszej formie przez długie lata.
W tego typu rozumowanie wpisują się jogurty naturalne. Spełniają one współczesne wymagania w stosunku do produktów spożywczych takie jak naturalność, krótka lista składników, brak sztucznych dodatków do żywności, niska wartość kaloryczna oraz wysoka wartość żywieniowa. Użyteczność funkcjonalna oraz szerokie zastosowanie kulinarne wpisują je w kategorię produktów doskonałych żywieniowo.
Definicja jogurtu naturalnego
Według definicji Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa Światowej Organizacji Zdrowia (FAO/WHO) i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (IDF) jogurt jest mlekiem ukwaszonym i ścinanym przy pomocy bakterii z gatunków Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Jogurty mogą być produkowane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego z proszku. Użyte do ich produkcji specyficzne mikroorganizmy, fermentując laktozę, obniżają pH mleka, powodując jego koagulację (źródło: M. Ziarno, D. Zaręba 2023).
Jednocześnie z definicji opracowanej przez FAO/WHO wynika, że populacja specyficznych mikroorganizmów użytych do produkcji jogurtów musi pozostać żywa, liczna i aktywna aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia.
W 2017 r. Trybunał Sprawiedliwości UE uznał, że termin „jogurt” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów z surowca zwierzęcego. Pojęcie „jogurt” jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/ml.
Jogurt naturalny opisywany jest jako produkt mleczarski fermentowany o konsystencji od płynnej do dość gęstej, barwie białej lub kremowej i lekko kwaśnym smaku. Współcześnie jogurty produkuje się z mleka krowiego, koziego, owczego oraz bawolego.
Produkcja jogurtu naturalnego
Jogurty naturalne są produkowane metodą termostatową lub zbiornikową. Do podstawowych etapów produkcji zalicza się podgrzanie mleka do temperatury 40–45°C, normalizację zawartości tłuszczu, która pozwala na wyższą lepkość i stabilność jogurtu, podgrzanie mleka do 60–65°C i homogenizację w 15–20 MPa mającą na celu rozbicie kuleczek tłuszczowych. Kolejnym etapem jest pasteryzacja w temperaturze 90°C przez 5 minut lub w temperaturze 93–95°C w czasie nie krótszym niż 5–15 sekund. Celem tego procesu jest likwidacja szkodliwej mikroflory oraz zwiększenie lepkości, zwięzłości i stabilności mleka. Później surowiec jest schładzany do 42°C.
Tak przygotowane mleko szczepione jest bakteriami termofilnymi z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Podczas produkcji jogurtu wykorzystywana jest głównie symbiotyczna zależność pomiędzy szczepami bakterii Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus, gdzie każdy z gatunków stymuluje wzrost drugiego (M. Ziarno, D. Zaręba, 2023).
Jednocześnie warto wspomnieć, że bakterie Lactobacillus mają zdolność hamowania namnażania się w jelitach bakterii patogennych, ograniczając tym samym wytwarzanie przez nie toksyn. Kultury te działają antagonistycznie na pałeczki Gram-ujemne (tj. Shigella, Salmonella, Klebsiella, Escherichia coli) oraz na ziarenkowce Gram-dodatnie (gronkowiec złocisty i grzyby Candida albicans). Badania naukowe wykazały, że szczepy Lactobacillus działają antagonistycznie także wobec bakterii Helicobacter pylori, wywołujących m.in. wrzody żołądka i dwunastnicy.
Kolejnym procesem jest rozlew i inkubacja w odpowiednich temperaturach oraz zakwaszenie półproduktu do pH ok. 4,6 i schłodzenie go do 4–7°C w ciągu kilkunastu godzin. W tym czasie następują uwadnianie i pęcznienie białek oraz częściowa krystalizacja tłuszczu, co powoduje wzrost lepkości i zbudowanie struktury jogurtu.
Docenienie Kopciuszka
Jogurty naturalne przez wiele lat były produktami niszowymi. Nie ceniono ich za wartości odżywcze, bowiem smak i zapach nie zachęcał do konsumpcji. Ich marketing był znikomy, a niezbyt atrakcyjne opakowania nie zachęcały do zakupu. Karierę robiły wówczas jogurty owocowe w kolorowych, apetycznie wyglądających opakowaniach, wzbogacone pulpami owocowymi, zbożami i dużymi porcjami cukru. Jogurty naturalne wciśnięte w kąt półki sklepowej czekały cierpliwie na swój moment. Ten pojawił się, gdy konsumenci zaczęli uważnie czytać etykiety i rozliczać producentów oraz sieci handlowe z kaloryczności i dodatków użytych do produkcji. Wszechobecna w społeczeństwie otyłość, wzrastająca liczba przypadków nadciśnienia, cukrzycy i innych chorób cywilizacyjnych zaczęły skłaniać konsumentów do poszukiwania żywności korzystnej dla zdrowia.
Z czasem na rynku zaczęły pojawiać się nowe trendy. Eksperci ds. żywienia zaczęli zachęcać konsumentów do czytania etykiet i poszukiwania produktów o krótkim składzie wyróżniających się naturalnością i funkcjonalnością żywieniową. Jogurty naturalne – w tym jogurty greckie, bałkańskie lub islandzkie – zaczęły zyskiwać na popularności.
Nikodem Pankowiak
Analityk Danych Sprzedażowych, CMR
W okresie styczeń – wrzesień 2023 wartość sprzedaży jogurtów w sklepach w Polsce wzrosła aż o 26%, przy czym największe wzrosty odnotowano w dyskontach (o 30%), najmniejsze – w sklepach małoformatowych do 300 m2 (o 14%). Dyskonty wygenerowały w tym okresie 58% wartości sprzedaży jogurtów naturalnych w Polsce, poprawiając o 2 p.p. swój wynik względem analogicznego okresu rok wcześniej. Spada zaś znaczenie sklepów małoformatowych dla sprzedaży tej kategorii – generują one 18% obrotów.
Wzrosty wartości sprzedaży tej kategorii nie są spowodowane wyłącznie rosnącymi cenami, choć te mają oczywiście na nie znaczący wpływ. Jednak w okresie styczeń – wrzesień 2023 roku zwiększyła się także liczba sprzedanych opakowań jogurtów naturalnych oraz liczba transakcji z ich udziałem. Jedynie w sklepach małoformatowych we wspomnianym okresie odnotowano spadki – liczba paragonów, na których pojawiały się jogurty naturalne, zmalała w tym kanale sprzedaży o 2%, zaś liczba sprzedanych opakowań – o 3%. Pozostałe kanały sprzedaży odnotowały wzrosty od kilku do kilkunastu procent.
Jogurty naturalne znajdziemy w każdym supermarkecie, hipermarkecie czy dyskoncie. W przypadku sklepów małoformatowych znajdziemy je w 9 na 10 placówek tego typu. Klienci sklepów małoformatowych mogą wybierać średnio spośród 5 wariantów. Dla porównania, robiący zakupy w supermarketach mogą wybierać spośród 17 wariantów.
Zdecydowanie najtańszym kanałem sprzedaży pozostają dyskonty – średnia cena za opakowanie jogurtu naturalnego wyniosła ok. 2,10 zł. W sklepach małoformatowych średnia cena wzrosła w 2023 r. o 14% względem roku 2022 i wyniosła 2,77 zł. W tym samym czasie w supermarketach średnia cena za opakowanie była niemal 30 gr niższa. W grudniu 2023 średnia cena za opakowanie w sklepach małego formatu wyniosła 2,74 zł i była wyższa o 4% w porównaniu do tego samego miesiąca rok wcześniej. Z kolei w supermarketach średnia cena za opakowanie jogurtu naturalnego wyniosła wtedy 2,47 zł, co oznacza wzrost o 3%.
Ponieważ to dyskonty są zdecydowanie najistotniejszym kanałem sprzedaży dla jogurtów naturalnych, największe udziały w ich sprzedaży posiadają marki własne – w okresie styczeń – wrzesień 2023 r. wygenerowały one 40% wartości sprzedaży całej kategorii. Drugie miejsce na podium zajęła firma Zott z wynikiem 24%, a trzecie – Bakoma, której wynik jest już jednak wyraźnie niższy i wynosi 8%. Inaczej wygląda sytuacja w sklepach małoformatowych, gdzie zdecydowanym liderem jest Zott z udziałami na poziomie 39%. Kolejne miejsca zajmują Bakoma (15%) oraz SM Mlekovita (7%).
