Sery typu angielskiego: Wielka Brytania serem stoi

W Wielkiej Brytanii sery wytwarzano blisko 2000 lat temu. Dane archeologiczne wskazują, że pierwsze próby tworzenia serów znane były już w okresie neolitycznym. Do rozwoju serowarstwa przyczynili się Rzymianie okupujący tereny dzisiejszej Anglii oraz średniowieczni mnisi. Angielskie serowarstwo przeżywało także trudniejsze chwile, ale fascynacja najlepszymi smakami brytyjskich specjałów sprawiła, że odzyskało swój blask. Warty podkreślenia jest fakt, że sery zawsze odgrywały znaczącą rolę w kulturze i kuchni tego regionu. Obecnie w Wielkiej Brytanii produkuje się 700 typów różnych serów.

Historia serowarstwa brytyjskiego

Neolityczne początki

Pierwsze dowody przetwarzania produktów mlecznych w Wielkiej Brytanii datowane są na ok. 3800 r. p.n.e. – ślady tego typu produktów znaleziono w płytce nazębnej oraz fragmentach neolitycznej ceramiki. W Durrington Walls (okolice Stonehenge) znaleziono skorupy garnków ze śladami tłuszczów mlecznych, co sugeruje, że ludzie tam mieszkający produkowali jakieś wyroby na kształt białego sera.

Wydaje się, że wczesna produkcja sera była przedsięwzięciem wymagającym relatywnie prostej technologii i zaledwie kilku misek, chochli oraz sitka. Prawdopodobnie ludy z tego regionu produkowały miękki, świeży ser z mleka koziego lub krowiego. Przykładem tego typu sera jest perroche, wytwarzany dziś w hrabstwie Herefordshire. Cechują go śnieżnobiały kolor, miękka konsystencja i delikatny cytrusowy smak.

Wpływ rzymski

Oprócz przymusowych podatków i scentralizowanego rządu legiony rzymskie sprowadziły do Anglii także umiejętności serowarskie. Fakt ten jest datowany na ok. 43 r. n.e. Ser stanowił składnik diety rzymskiego żołnierza. Każdy legionista dostawał w swojej dziennej racji uncję sera, co przy 5000 ludzi w legionie w pełnej sile oznaczało 5000 uncji, czyli około 140 kilogramów dziennie. Aby sprostać wyzwaniu, do tego celu używano serów twardych, które łatwo było podzielić na kawałki. Do konserwowania używano soli, dzięki czemu wyroby idealnie nadawały się do przechowywania i transportu.

Rzymianie wprowadzili do Wielkiej Brytanii różnorodne techniki produkcji sera. Obejmowały one zsiadanie się mleka i użycie podpuszczki do oddzielenia skrzepu mleka i serwatki. Wprowadzili także drewniane prasy serowarskie do usuwania nadmiaru serwatki ze skrzepu serowego. Ser rzymski był serem prostym, niedojrzałym, dającym się szybko i łatwo wyprodukować. Wytwarzano go poprzez podgrzanie mleka w kotle, a następnie dodanie octu lub kwaśnego wina w celu skoagulowania skrzepu. Następnie skrzep odsączano i umieszczano w formie, aby nabrał kształtu.

Rzymianie wprowadzili na Wyspy Brytyjskie także hodowlę owiec na dużą skalę. Przykładem sera z rodowodem rzymsko-brytyjskim jest ser spenwood. Cechują go twarda konsystencja oraz słodki smak z nutą ananasa w tle, jest produkowany na obrzeżach Reading. Podobne do spenwood sery znaleziono także w rzymskim mieście Corbridge na Murze Hadriana w Northumberland i rzymskim mieście Wroxeter w Shropshire.

Sery z klasztorów

Należy pamiętać, że przez większą część średniowiecza własność ziemi wpływała na sposób produkcji i konsumpcji sera. Feudalny system panów i dzierżawców zachęcał do produkcji serów, ale w większości była ona scentralizowana. Taki system oznaczał, że produkowano mało serów, a z ich sprzedaży nie uzyskiwano wysokich dochodów. Warto jednak podkreślić, że już wówczas sery stały się elementem brytyjskiej diety dzięki możliwości zakupu ich od mnichów, którzy specjalizowali się w produkcji na szerszą skalę.

W okresie średniowiecza poza produkcją na rzecz panów feudalnych sery były produkowane także przez liczne klasztory w Anglii, których członkowie często przywozili ze sobą wiedzę w zakresie produkcji sera z Francji. W tym czasie to właśnie klasztory stały się głównymi ośrodkami serowarstwa – powstało wtedy wiele unikalnych i charakterystycznych serów znanych do dzisiaj.

Mnisi wytwarzali ser z mleka krów hodowanych we własnych gospodarstwach rolnych. Stosowali techniki, których nauczyli się od Rzymian, ale także eksperymentowali z różnymi smakami, kształtami i rozmiarami serów oraz opracowali wiele słynnych do dzisiaj odmian, takich jak na przykład cheddar.

Produkcja serów zaspokajała potrzeby własne mnichów oraz stała się istotnym źródłem dochodu wielu klasztorów, sery sprzedawano na lokalnych targowiskach. Ich wytwarzanie pozwoliło mnichom zagospodarować także nadmiar mleka od krów, zapewniając w ten sposób stały dopływ pożywienia w miesiącach jesienno-zimowych.

Większość wyrobów serowarskich pochodzących z klasztorów była prawdopodobnie serami twardymi, ale niskotłuszczowymi. Istniała praktyka oddzielania śmietany od mleka i przerabiania na masło na stoły opatów i ich wysoko postawionych gości. Dla najwyższych dostojników klasztornych osobno przygotowywano pełnotłuste, bardziej wyszukane sery z umytą skórką. Bardzo często receptury czerpano z bratnich klasztorów francuskich, gdzie produkowano bogate, kremowe i wyraziste w smaku sery w wybranym domu klasztornym. Przykładem takiego sera jest little rollright, produkowany w Gloucestershire. Cechuje go lepka, różowa skórka. Jest miękki i kremowy, z zewnątrz obwiązuje się go pasmem kory świerkowej, aby utrzymać jego odpowiedni kształt. Ser ten był pierwotnie wytwarzany w Oxfordshire, a jego nazwa wzięła się od pobliskiego starożytnego pomnika – Rollright Stones.

Pewną epokę produkcji serów angielskich zamknął Henryk VIII, z rozkazu którego w połowie lat trzydziestych XVI w. skasowano szereg klasztorów na terenie Wielkiej Brytanii. Mimo tego ruchu konsumpcja serów nie zanikła i dalej były one częścią codziennego jadłospisu.

Wczesny okres nowożytny

Wiele wczesnych serów w Anglii wytwarzano z mleka owczego. W XVII w. krowy stały się preferowanymi zwierzętami mlecznymi. Zwiększenie liczebności stad oznaczało większą produkcję sera, która doprowadziła do zwiększenia sprzedaży serów w miastach i szansy na opłacalny eksport.

W Wielkiej Brytanii wytworzył się dwoisty rodzaj produkcji. Z jednej strony więksi i bogatsi producenci zwiększali wydajność produkcji i zasięg globalnego handlu serami. Z drugiej strony na obszarach wiejskich w dalszym ciągu wytwarzano sery lokalne na bieżące potrzeby społeczności. W ten sposób wytworzyła się duża grupa serów o unikatowych profilach smakowych.

Właśnie tak powstały m.in. klasyczne sery cheshire, które przez lata były cenionymi serami angielskimi. Do połowy XVII w. cheshire był produkowany w ponad 4000 gospodarstw rolnych. W tamtych czasach średnia wielkość stada wynosiła 5 krów, co pozwalało na wyprodukowanie zaledwie jednego krążka cheshire dziennie. Mimo to w ciągu następnych kilkuset lat cheshire stał się najpopularniejszym i szeroko sprzedawanym serem w Anglii. Kryzys przyszedł w końcu XIX w., kiedy wiktoriański cheddar zepchnął go z podium.

Było to wynikiem zaangażowania brytyjskich serowarów, którzy od połowy do końca XIX w. pracowali nad usystematyzowaniem sposobu produkcji cheddara. Poprawiono wówczas nie tylko standardy produkcji, ale także jakość i konsystencję sera. Zwiększyła się jego trwałość, umożliwiając tym samym jego transport w dalsze rejony świata. Na początku XX w. cheddar ugruntował swoją pozycję najpopularniejszego sera w Wielkiej Brytanii.

Industrializacja i nowoczesna produkcja serów 

W XVIII i XIX w. rewolucja przemysłowa przyniosła także pewne innowacje w brytyjskim przemyśle serowarskim. Produkcja sera stała się bardziej wydajna dzięki wprowadzeniu nowych urządzeń, m.in. prasy do sera. Pozwoliło to na uprzemysłowienie procesu wytwarzania i zainicjowanie produkcji wielu serów angielskich na masową skalę. W tym okresie został odkryty przez podróżujących Great North Road w przydrożnej karczmie pod nazwą The Bell w okolicach miasteczka Stilton ser o tej samej nazwie. Obecnie Stilton można wytwarzać w trzech hrabstwach – Nottinghamshire, Leicestershire i Derbyshire.

Trudny wiek XX

Na początku XX w. w Anglii nastąpiła zmiana w spożyciu sera. W związku z uszczupleniem ilości siły roboczej oraz trudnościami ekonomicznymi wiele mleczarni zmuszonych zostało do zaprzestania produkcji serów, a skupiły się tylko na dostawach mleka płynnego.

W tym okresie wzrosło zatem zainteresowanie importowanymi serami z kontynentu. Do 1913 r. ponad 82% całego sera spożywanego w Wielkiej Brytanii pochodziło z importu. Racjonowanie potrzebne podczas obu wojen światowych znacznie pogorszyło sytuację, prowadząc do tego, że wszystkie kwestie produkcji i dystrybucji znalazły się pod kontrolą rządu. W następnych dziesięcioleciach nastąpił ogromny wzrost popytu wyłącznie na tani ser z supermarketów, co doprowadziło prawie do wyginięcia produkcji wiejskiej.

Lata powojenne

Wydaje się, że lata sześćdziesiąte XX w. mogły być okresem przełomowym dla mieszkańców Anglii. Niestety toczona wcześniej wojna była najgorszym czasem dla tamtejszych serów. Wiele firm nie było w stanie przystosować się do deficytowych w surowiec warunków wojennych i nie przetrwało. Twórcy serów przeszli na emeryturę lub na produkcję płynnego mleka. Supermarkety, pragnąc taniego, łatwego w obsłudze sera blokowego, nie były zainteresowane zakupem specjałów lokalnych. Na początku lat 70. w Anglii pozostało zaledwie 60 gospodarstw produkujących tradycyjne sery brytyjskie.

Pod koniec lat 70. entuzjaści kupowanych w małych gospodarstwach serów zaczęli na nowo odkrywać i wskrzeszać sery wiejskie i rzemieślnicze. W Wielkiej Brytanii powstał ruch znany jako Wielki Renesans Serowy. Z jednej strony szukano starych, tradycyjnych angielskich przepisów i próbowano je wdrożyć do produkcji. W ten sposób udało się odtworzyć klasyczne angielskie sery takie jak Wensleydale i Sparkenhoe Red Leicester. Z drugiej strony wielu nowych serowarów szkoliło się na kontynencie – przywozili przepisy i metody do angielskich gospodarstw i próbowali odtworzyć je na miejscu. W ten sposób powstały m.in. sery owcze Berkswell, Beenleigh Blue, Lincolnshire Poacher i Renegade Monk.

Obecnie Anglia przeżywa renesans produkcji rodzimych serów. Tradycyjne angielskie sery ponownie znalazły się w centrum uwagi, a współcześni hodowcy bydła mlecznego i producenci serów korzystają z ogromnej wiedzy przodków, eksperymentując jednocześnie ze stylem i techniką.