Maślanka: Maślanka nie tylko do picia
Maślanka to tradycyjny produkt znany i ceniony przez wiele kultur. Dostrzegane są jej właściwości prozdrowotne i funkcjonalne oraz szerokie spektrum wykorzystania kulinarnego. Spożywa się ją zarówno w roli orzeźwiającego i pożywnego napoju, jak i dodatku do dań – na surowo i na ciepło. W Polsce najpopularniejsza jest maślanka naturalna.
Maślanka znana w 3000 r. p.n.e.
Maślanka jest tradycyjnym produktem w krajach arabskich, Indiach, Nepalu, Pakistanie, Finlandii, Irlandii, Polsce, Danii oraz Niemczech. Niektóre dane historyczne mówią, że może ona pochodzić ze starożytnych Indii, w których była konsumowana już 3000 lat p.n.e. W Indiach i Nepalu maślanka była pita jako napój chłodzący, ale także serwowało się ją jako dodatek do grillowanej kukurydzy. W krajach arabskich wykorzystywana była jako skuteczny napój orzeźwiający w gorące dni.
W Europie dużym konsumentem maślanki byli Irlandczycy. Używali jej oni m.in. do uszlachetnienia produkcji chleba oraz jako dodatek do ziemniaków, które stanowiły podstawę ich wyżywienia. Kiedy Irlandczycy przybyli do Ameryki w czasie tzw. wielkiej emigracji, zajęli się hodowlą bydła mlecznego i zaczęli produkować ją domowymi sposobami.
Komercyjna maślanka została wprowadzona na rynek w USA w 1920 r. Produkt ten szczególnie był popularny wśród emigrantów. Uważano go za napój sprzyjający zdrowiu i długowieczności. Obecnie maślanka w USA wykorzystywana jest głównie w produkcji dań gotowych, serów oraz lodów. Dodatek maślanki do amerykańskich naleśników stworzył wręcz kultowe danie. Dziś maślanka nadal jest ważnym naturalnym surowcem spożywczym w tradycyjnym gotowaniu. Ceniona jest za unikatowy zapach i smak, a jej właściwości kulinarne wykorzystywane są m.in. w wypiekach oraz przy marynowaniu mięsa.
Wakacyjny napój od gaździny
W Polsce maślankę upowszechnili górale podhalańscy. W przeszłości uznawana była za doskonały napój gaszący pragnienie podczas żniw oraz produkt sycący i dostarczający cennych wartości odżywczych. Maślanka była noszona na pola w specjalnych dwojakach.
Niewątpliwie stanowiła też atrakcję dla turystów odwiedzających górskie rejony Podhala. Gaździny przygotowywały także dania na jej bazie polewkę maślankową oraz racuchy. Maślanka była uznawana za produkt leczniczy i stosowana jako środek na gorączkę u dzieci.
Piotr Jankowski
Dyrektor Wydziału Handlu Mlekpol SM
Maślanka to jeden z podstawowych produktów mleczarskich, który stanowi ważny element diety współczesnych konsumentów. Jest źródłem łatwo przyswajalnego białka, witamin, minerałów czy bakterii kwasu mlekowego. Można ją pić samodzielnie lub wykorzystać w wielu potrawach, np. w owsiance, musli, sosach, plackach czy ciastach. Z tej przyczyny wysoki popyt na maślanki obserwujemy przez cały rok, przy czym zauważamy wzrost sprzedaży w okresie letnim. Ma to związek z orzeźwiającymi właściwościami tego napoju, który świetnie gasi pragnienie, dostarczając jednocześnie organizmowi cennych składników odżywczych. Dlatego też maślanka sprawdza się podczas upałów i jest chętnie wybierana przez konsumentów jako niskokaloryczna przekąska. Obecnie w ofercie Mlekpolu posiadamy szeroki wybór maślanek, a naszym flagowym produktem tej kategorii jest popularna w całej Polsce Maślanka Mrągowska naturalna, dostępna w opakowaniach 1 l oraz 0,5 l. Poza tym produkujemy także maślanki smakowe: stracciatella, truskawkową, wieloowocową z owocami leśnymi, pieczone jabłka, mango-kardamon oraz brzoskwiniową. W sklepach dostępne są ponadto maślanki marek Milko (naturalna – 1 l, 0,33 l – i truskawkowa – 0,33 l), Rolmlecz (naturalna – 0,33 l) czy Mlekpol (naturalna – 360 ml, 1 l). Wszystkie powstają na bazie polskiego mleka, dlatego są produktami wysokiej jakości, cieszącymi się renomą i uznaniem wśród konsumentów. Jeśli chodzi o kanały sprzedaży maślanki, to rozwijamy kanał handlu detalicznego, a także między innymi kanały HoReCa oraz B2B (sprzedając maślanki w proszku). W ostatnim czasie notujemy wyraźny wzrost zainteresowania produktami on-the-go – mniejsze pojemności maślanek są chętnie wybierane przez klientów w sklepach. Dzięki wygodnym zamknięciom można je zabrać ze sobą do pracy, szkoły czy w podróż. W dalszym ciągu liderem, jeśli chodzi o wielkość sprzedaży, jest jednak opakowanie litrowe, pozwalające dłużej cieszyć się ulubionym smakiem maślanki lub po prostu dzielić z bliskimi. Ciekawymi produktami związanymi z maślankami, o których warto wspomnieć, są Desery z maślanką Mlekpol, które stworzyły nową kategorię deserów mlecznych w naszym kraju. Dostępne są w trzech oryginalnych wariantach: tarta cytrynowa, muffinka jagodowa oraz z nata de coco i kawałkami czekolady. Charakteryzują się one gęstą, aksamitną konsystencją i są świetną propozycją dla osób ceniących sobie wysokiej jakości składniki oraz ich niebanalne połączenia.
Charakterystyka produktu
Maślanka to fermentowany produkt mleczny o delikatnym, śmietankowo-orzechowym, kwaskowatym i orzeźwiającym smaku. Technologicznie stanowi ona produkt uboczny zmaślania – ubijania śmietany na masło. Jest kwaskowatą cieczą, która pozostaje po oddzieleniu cząstek tłuszczu z pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich śmietany.
Produkcja maślanki kiedyś i dziś
W przeszłości maślankę tradycyjnie przygotowywano w domu jako produkt uboczny przy ubijaniu masła. Tradycyjna maślanka (tzw. słodka maślanka) stanowi płyn pozostały po przerobieniu pełnego mleka na masło (ubijania śmietany). Miała ona lekką konsystencję, mętną, białawą barwę oraz widoczne pływające drobinki tłuszczu. Z taką maślanką sprzedawaną z blaszanych baniek można było spotkać się kilkadziesiąt lat temu na targach. Tego typu produkt początkowo był popularny szczególnie na Podhalu.
Obecnie produkuje się ją z odtłuszczonego, pasteryzowanego mleka krowiego, które poddaje się ukwaszaniu za pomocą specjalnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej, najczęściej Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris oraz Lactococcus diacetilactis. Proces ukwaszania zachodzi w temperaturze ok. 25°C. W procesie fermentacji powstaje kwas mlekowy, który obniża pH napoju. Spadek pH przyczynia się do zagęszczenia maślanki i nadania jej charakterystycznego kwaśnego smaku. Maślanka poddawana jest homogenizacji i pasteryzacji, a następnie rozlewana do kartonowych opakowań lub plastikowych butelek.
Czasami w składzie maślanek można znaleźć mleko w proszku – jego dodatek wynika z potrzeby uzyskania gęstej i kremowej konsystencji. Obecnie przemysłowo produkowaną maślankę można kupić w wersji naturalnej i smakowej. Najpopularniejsze smaki to truskawka, brzoskwinia, owoce leśne oraz stracciatella i pieczone jabłko.
Właściwości odżywcze
Maślanka to fermentowany napój mleczny i produkt uboczny wytwarzania masła. Jest niskokaloryczna i lekkostrawna. Wersja naturalna składa się w 91% z wody, a 100 g napoju dostarcza 45 kcal. Zawiera także 3,1% białka, 4% cukru mlekowego oraz tłuszcz – 1,5%.
Maślanka zawiera 0,6% kwasu mlekowego, dzięki obecności którego wspomagana jest dobroczynna flora jelitowa, wzrasta wydzielanie soków żołądkowych, następuje pobudzenie i regulacja procesów trawienia.
Maślanka jest także źródłem soli mineralnych. Jej szklanka dostarcza 276 mg wapnia (co pokrywa dzienne zapotrzebowania na ten składnik w 34%), 204 mg fosforu (29% RWS), 324 mg potasu (16% RWS), 8,88 µg selenu (16% RWS) oraz 0,91 mg cynku (9% RWS).
Stanowi ona również bardzo dobre źródło witamin z grupy B (B1 – 0,04 mg, B2 – 0,17 mg, B12 – 0,2 µg, B6 – 0,09 mg oraz 12 µg kwasu foliowego). Witaminy z grupy B uczestniczą w przemianach energetycznych i odpowiedzialne są za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. W maślance znajdziemy także witaminy rozpuszczalne w tłuszczu – witaminę D (3,12 µg) oraz witaminę A (112,8 µg). Napój ten jest również dobrym źródłem lecytyny, która wspomaga pamięć.