Sery pleśniowe: Niebieska nisza
Sery z przerostem niebieskiej pleśni należą do najbardziej wyrafinowanych produktów serowarskich. Ich smak, zapach czy konsystencja spełniają oczekiwania wyrobionych smakowo konsumentów, którzy potrafią docenić ich oryginalny profil organoleptyczny. Zapraszamy do przeglądu najciekawszych wytworów szlachetnej sztuki serowarskiej.
Definicja produktu
Sery pleśniowe z niebieską pleśnią to grupa serów podpuszczkowych, które powstają na bazie mleka krowiego, owczego lub koziego i wytwarzane są dzięki celowemu nakłuwaniu serów grzybami z rodzaju Penicillium. W wyniku tego procesu w miąższu rozwijają się niebiesko-zielone żyłki pleśni. Sery takie mają wyrazisty, często ostry i słony smak oraz charakterystyczny, intensywny aromat. Konsystencja tych produktów bywa różna – od kremowej po kruchą. Proces wytwórczy odbywa się w warunkach kontrolowanej wilgotności i temperatury. Sery te dojrzewają na ogół w środowisku o stałej temperaturze powietrza. Bardzo często są to jaskinie lub piwnice.
Warto podkreślić, że sery niebieskie mają charakterystyczny ostry i odrobinę słony smak. Ich nieprzyjemny zapach wywołuje bakteria Brevibacterium linens. Mimo to sery całościowo tworzą niejednokrotnie wybitne produkty o unikatowym wizerunku, smaku i zapachu. Świetnie komponują się z owocami, orzechami, miodem, konfiturami, a także z winami. Generalnie stanowią ciekawy element deski serowej, mogą być spożywane na zimno jako przekąska, można je dodawać do sałatek, zup, deserów oraz zapiekać.
Klasyki wyznaczają wzór
Do najbardziej znanych serów z przerostem pleśni należą francuski roquefort, włoska gorgonzola oraz angielski stilton. Później powstał duński danish blue. Sery te mają swoistą charakterystykę oraz profil organoleptyczny. Są niedoścignionym wzorcem dla wszystkich innych serowarskich pleśniowych specjałów.
Francuski wzór
Patrząc na rozwój serowarstwa wydaje się, że właśnie Francja, obok Włoch i Anglii, stały się kolebką inspiracji dla innych krajów. Niedościgniony wzór dla innych stanowi roquefort – pikantny ser owczy, poprzecinany żyłkami niebieskiej pleśni. Gatunek ten wyrabia się we francuskim miasteczku Roquefort-sur-Soulzon. Jest jednym z najstarszych i najsłynniejszych gatunków sera z przerostem pleśni. Był wysoko ceniony już przez starożytnych Rzymian. Wspomina go w swoim dziele pt. „Historia naturalis” Pliniusz Starszy, żyjący w I wieku naszej ery. Roquefort bywa także opisywany jako „król serów” przez żyjącego na przełomie XVIII i XIX wieku Jeana Anthelma Brillata-Savarina w pracy pt. „Fizjologia smaku”.
Historia sera jest dość przypadkowa. Według legendy do poznania technologii produkcji roqueforta przyczynił się przypadek. Pasterz owiec schował część niezjedzonego sera w wilgotnej i chłodnej pieczarze. Po kilku tygodniach odwiedził tę jaskinię i odnalazł ten sam ser już poprzecinany niebieską pleśnią o intensywnym zapachu i słonym smaku.
Dzisiaj wyrób ten uchodzi za jeden z rarytasów serowarskich. Produkowanych jest siedem jego odmian, w tym cztery (dojrzewające w jednej grocie) mają głównie znaczenie lokalne. Typowy roquefort ma formę walca wysokości ok. 10 cm, średnicy 19–20 cm i masie 2,5–3 kg. Warto podkreślić, że roquefort znalazł szerokie zastosowanie kulinarne. Jest wręcz obowiązkowym elementem deski serowej. Można go stosować jako składnik podkreślający smak do sosów na ciepło i dipów do sałat, farszów czy mięs, szczególnie wołowego. Doskonale pasuje z czekoladą i słodkimi suszonymi owocami (winogron, moreli i fig) oraz orzechów. Jest ciekawym dodatkiem do czekoladowego nadzienia do słynnej francuskiej babki serwowanej na gorąco. Polecany z wytrawnym winem czerwonym.
Współczesne roqueforty również dojrzewają właśnie w jaskiniach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze (ok. 7°C), w warunkach sprzyjających rozwojowi szlachetnych pleśni Penicillium roqueforti. Nazwa sera jest zastrzeżona i może być stosowana tylko do serów dojrzewających w naturalnych grotach w Roquefort-sur-Soulzon (jaskinie Cambalou). Co więcej, we Francji prawo do nazwy roquefort mają tylko wybrani i określeni wytwórcy, którzy są poddawani szczegółowej kontroli jakości w ramach systemu apelacyjnego (AOC – Appellation d’Origine Contrôlée).
Na oryginalnych serach roquefort wzoruje się wiele serów we Francji. Są one także inspiracją dla serowarów w innych krajach. Produkty inspirowane roquefortem wytwarzane są już jednak najczęściej z mieszaniny mleka owczego i krowiego lub tylko z krowiego. Wieloletnia praca nad serami pleśniowymi przyniosła wiele ciekawych produktów serowarskich o całkiem ciekawych, wysokich walorach smakowych.
Do najbardziej znanych innych serów niebieskich z Francji należą: m.in. bleu d’Auvergne, fourme d’ambert, coeur de bleu czy bleu de bresse.
Bleu d’Auvergne (czyli po polski „Błękitny z Owernii”) jest najbliższym młodszym krewnym roqueforta. Ser ten produkowany jest w rejonach Masywu Centralnego we Francji. Jego smak opisuje się jako łagodny i lekko kremowy. Konsystencja sera jest miękka, krucha, maślana, z wyrazistymi, ciemnymi przerostami pleśni. Wydaje się idealny dla konsumentów, którzy w wyrobach serowarskich cenią subtelność smaku i delikatność. Ser ten polecany jest jako dodatek do sałatek, makaronów, a także solo z orzechami i ziołami. Doskonale współgra z białymi winogronami, gruszkami, świeżymi figami. Doskonale konweniuje ze słodkimi winami: sauternes, muscat oraz winami musującymi.
Jacek Wyrzykiewicz,
PR & marketing services manager, Hochland Polska
Klasyczny ser pleśniowy to kwintesencja smaku i stylu. Firma Hochland jako jeden z liderów na rynku sera w Polsce odpowiada na potrzeby i zmiany, inwestując w innowacje, nowe kategorie czy nowe smaki. Widzimy wzrost zainteresowania serami pleśniowymi. Konsumenci coraz częściej poszukują produktów o wysokiej jakości, a firma Hochland odpowiada w pełni na tę potrzebę, oferując sery Valbon – eksperta w swojej kategorii. W naszej ofercie oprócz klasycznych wariantów camemberta i brie znalazły się w tym roku dwie nowości – jedyne na polskim rynku sery camembert w posypkach (śródziemnomorskiej i z pieprzu). Jest to odpowiedź na potrzeby konsumentów, którzy – szczególnie w tej kategorii – są najbardziej otwarci na nowości produktowe.
Nasz ser pleśniowy Valbon dobrze sobie radzi, a udziały rynkowe w kategorii serów pleśniowych Valbon pozostały stabilne. Wytwarzany we Francji, zgodnie z przekazywaną od 100 lat z pokolenia na pokolenie serowarską tradycją, harmonijnie łączy kremowe wnętrze z delikatną skórką. Camembert od Valbon to oryginalny francuski ser tworzony według receptury mistrza serowarstwa Henriego Hutina z Lacroix-sur-Meuse. Jest ceniony na całym świecie przede wszystkim za szlachetne gatunki pleśni, które go pokrywają. To właśnie one, dojrzewając, tworzą ich aksamitną skórkę oraz niepowtarzalny smak i zapach. Sery Valbon są doskonałe na każdą okazję – z chrupiącą bagietką tworzą wyjątkowe śniadanie, a w towarzystwie dodatków idealnie sprawdzą się jako element wytwornej kolacji dla znamienitych gości. Obecny na rynku od lat Valbon Camembert klasyczny jest jednym z łagodniejszych serów pleśniowych, a jego aksamitna skórka skrywa miękkie, kremowe wnętrze, natomiast dwie nowości posiadają unikatowe rozwiązanie – aromatyczną posypkę, stworzoną przez mieszankę przypraw, ziół i suszonych warzyw: Valbon Camembert w posypce śródziemnomorskiej cechują nuty pomidorów, czosnku i bazylii, a Valbon Camembert w posypce z kolorowego pieprzu zachwyca delikatną, ale wyczuwalną pikantnością.
Kolejnym serem z przerostem niebieskiej pleśni jest fourme d’ambert – produkowany z mleka krowiego pochodzącego od krów karmionych trawą rosnącą w ściśle określonym obszarze górskim Puy-de-Dome, pięciu kantonach Cantal oraz ośmiu komunach regionu Loire na wysokościach między 600 a 1600 m n.p.m. Cechą charakterystyczną jest jego delikatna, niebieskawa pleśń wywołana Penicillium roqueforti. W całości ser ma formę walca o wysokości 19 cm i szerokości 13 cm oraz o wadze 2,2 kg. Do wyprodukowania 1 kg fourme d’ambert potrzeba około 10 litrów mleka surowego lub poddanego obróbce termicznej. Ser dojrzewa minimum 28 dni.
Ser bleu de bresse to gatunek pochodzący z krainy geograficznej Bresse, z dzisiejszego regionu Rodan-Alpy we Francji. Jest to ser pleśniowy z mleka krowiego, o kremowej konsystencji i miodowej barwie z niebieskimi żyłkami pleśni w miąższu, podobny do sera brie. Ten gatunek powstał podczas II wojny światowej i zyskał popularność w latach 50. jako alternatywa dla ostrych serów z pleśnią. Ma kształt małego, płaskiego cylindra i cienką, błyszczącą skórkę. Jest to ser o konsystencji kremowej, podobnej do sera brie, dość łatwo się rozsmarowujący. Skórka ma wyraźny zapach pieczarek. Można go podać na desce serów, na tartinkach, nadziać nim owoce.
Odmianą sera z przerostem pleśni i o kształcie serca jest także coeur de neufchatel pochodzący z Normandii. Jego historia sięga aż VI wieku, co czyni go symbolem tradycji i pasji francuskich serowarów. To jeden z najstarszych francuskich serów, znany z charakterystycznego kształtu.