Sery pleśniowe: Niebieska nisza
Niemiecki bawarski styl
Niemcy są kolejnym państwem, w którym dość ciekawie rozwinęła się produkcja serów z przerostem pleśni. Do najbardziej znanych należą m.in. Bavaria Blu, Cambozola czy Dor Blu. Bavaria Blu to miękki ser będący połączeniem camemberta z niebieską pleśnią. Taki efekt osiąga się dzięki zastosowaniu dwóch kultur szlachetnych pleśni. W rezultacie ser ten ma zwartą, białą, pleśniową skórkę charakterystyczną dla szczepu Penicillium camemberti oraz niebieską, marmurkową strukturę w środku. Bavaria Blu jest dostępny w różnych smakach, od bardzo łagodnego do wyjątkowo pikantnego. Wszystkie odmiany można spożywać bez niczego, choć dobrze smakują również podane klasycznie na kanapce. Bavaria Blu polecany jest na deskę serów, może być serwowany jako przystawka lub deser. Można go dodawać (w celu budowania smaku i konsystencji) do dań mięsnych. Dodanie tego sera do zup lub sosów nadaje im aksamitną strukturę oraz oryginalny smak.
Ser Bavaria Blu należy przechowywać w lodówce, a po otwarciu należy go spożyć w ciągu tygodnia. Powinno się go trzymać osobno od innych serów, ponieważ zarodniki pleśni mogą do nich przenikać. Ser przed podaniem należy kilka minut przed podaniem wyjąć z lodówki, aby jego smak mógł się w pełni rozwinąć.
Cambozola to łagodny, a zarazem wyrazisty ser śmietankowy z białym i niebieskim przerostem pleśni. Jest miksem camemberta i gorgonzoli, łączy w sobie kremowość brie i wyrazistość sera z niebieską pleśnią. To unikalne polaczenie smaków sprawia, że stanowi doskonały wybór zarówno dla koneserów do desek serów, jak i do kulinarnych domowych eksperymentów. Można go rozsmarować na chlebie. Używany jako dodatek podkreślający smak dań kuchni włoskiej: pasty, pizzy czy risotto. Doskonale smakuje z miodem, orzechami włoskimi i czerwonym winem.
Dor Blu to kolejny niemiecki ser podpuszczkowy z przerostem pleśni. Jego nazwa została zaczerpnięta z języka francuskiego, bowiem wyrażenie „d’or blu” po francusku znaczy „niebieskie złoto”, co wyraźnie daje sygnał, czym inspirowali się niemieccy serowarzy, tworząc ten gatunek. Dor Blu to ser pleśniowy z pasteryzowanego mleka krowiego. Charakteryzuje się kremową konsystencją miąższu z widocznymi żyłkami niebieskiej pleśni Penicillium roqueforti. W profilu smakowym czuć wyraziste nuty i pikantny smak. Jest to ser szeroko stosowany w kuchni, polecany jako element sałatek, farszów (ravioli, canneloni), sosów, zapiekanek, past serowych, a także jako składnik deski serów. Pasuje do owoców takich jak suszone morele czy białe winogrona oraz do win półwytrawnych oraz białego burgunda.
Bergader to kolejny niemiecki przysmak z Bawarii. Charakteryzuje się pikantnym smakiem dzięki naturalnemu procesowi dojrzewania z użyciem pleśni Penicillium roqueforti. Dojrzewa naturalnie, co nadaje mu charakterystyczny, grzybowy smak i aromat. Sery Bergader nadają się do sałatek, sosów, dań gorących, kanapek, a także mogą być spożywane jako samodzielna przekąska.
Montagnolo to ser pochodzący z Bawarii w Niemczech. Jest produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego, z dodatkiem dwóch rodzajów pleśni: Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum. Te pleśnie nadają serowi wyjątkowy, pikantny smak i zapach.
Grzegorz Mech
Business Development Manager, YouGov
Jak czulibyśmy się, gdyby ktoś porównał nas do sera pleśniowego? W pierwszej chwili pomyślałem, że nieszczególnie… Intensywny zapach, pleśń…
A gdyby ktoś powiedział: „Niczym pikantny, intensywny ser pleśniowy, masz silną osobowość, ducha przygody i ciekawość, która pozwala Ci odkrywać nowe miejsca, ludzi i idee. Może nie każdemu przypadniesz do gustu, ale ci, którzy Cię kochają, są niezwykle lojalni”? Lepiej? Mnie się w każdym razie bardzo podoba.
Kategoria serów pleśniowych w okresie styczeń–lipiec 2025 znalazła nabywców w ponad 57% polskich gospodarstw domowych. Średnio każde z nich włożyło ser pleśniowy do koszyka ponad 5 razy, za każdym razem kupując nieco ponad 20 dag i wydając jednorazowo na zakup prawie 9 zł. Przeciętnie każde z kupujących gospodarstw kupiło łącznie w tym okresie ponad 1 kg serów pleśniowych i wydało na zakupy kategorii bez mała 48 zł. W okresie 7 pierwszych miesięcy br. polskie gospodarstwa domowe kupiły ponad 9 tys. ton serów z pleśnią i wydały na ten cel ponad 380 mln zł.
Porównując to z analogicznym okresem rok wcześniej możemy jednoznacznie stwierdzić, że sytuacja kategorii jest bardzo stabilna. Zaobserwowane zmiany są niewielkie. Wolumen zakupów na zbliżonym poziomie, częstotliwość dokonywania zakupów i wolumen na nabywcę także, zmiana średnich cen oraz wartości zakupów kategorii na poziomie zbliżonym do wskaźnika inflacji. A zatem dokładnie tak jak w przytoczonym cytacie - kto kocha, jest lojalny.
Warto w tym miejscu zauważyć, że wzrosła liczba nabywców kategorii. Wzrost o nieco ponad 0,2 pp nie jest być może imponujący, ale oznacza pozyskanie ponad 32 tys. nowych nabywców.
Wśród serów pleśniowych zdecydowanie największym zainteresowanie nabywców cieszy się ser camembert stanowiący bez mała 70% wolumenu zakupów dokonywanych przez gospodarstwa domowe w Polsce. Na drugim miejscu są sery „blue” (ok. 16% wolumenu zakupów), a potem ser brie odpowiadający za niecałe 7% rynku.
Można powiedzieć, że w kategorii serów pleśniowych produkty markowe i produkty marek własnych sieci handlowych podzieliły się rynkiem fifty-fifty. Wartościowo dominują sery pod markami producentów, wolumenowo większe znaczenie mają produkty private label.
Sklepami wybieranymi przez największą liczbę nabywców w zakupach kategorii serów pleśniowych są dyskonty. Zakupów kategorii w okresie styczeń–lipiec 2025 dokonało tam ponad 44% polskich gospodarstw domowych. Sklepy wielkopowierzchniowe są zdecydowanymi liderami w zakupach kategorii – supermarkety i hipermarkety na miejsce dokonania zakupów wybrało po ok. 15% nabywców. Udziały kanałów dystrybucji w wolumenie i wartości zakupów serów z pleśnią są pochodną popularności poszczególnych typów sklepów. Dyskonty zdecydowanie przodują, odpowiadając za ok. 60% rynku, a cały kanał wielkopowierzchniowy łącznie pokrywa ponad 90% rynku serów pleśniowych.
Analizując zakupy kategorii warto na pewno zwrócić uwagę na zmieniające się zwyczaje żywieniowe Polaków.
Przyjrzyjmy się zakupom kategorii serów pleśniowych przez pryzmat segmentów żywieniowych jakie zidentyfikowaliśmy na podstawie analizy rzeczywistych zakupów oraz wywiadów z nabywcami i opisaliśmy w naszym raporcie „Eating Habbits – zwyczaje żywieniowe Polaków”.
Najważniejsze segmenty nabywców dla kategorii serów pleśniowych to segment „Nowoczesna Rodzina” oraz segment „Fit & Zdrowie”, odpowiadające odpowiednio za bez mała 24% i ponad 21% wolumenu zakupów kategorii.
„Nowoczesna Rodzina” to segment rodzinny, zabiegany, ale zorientowany na jakość życia i jedzenia. Gospodarstwa te czują, że spędzają dużo wartościowego czasu ze swoimi dziećmi, lubią podróżować, wychodzić do kina czy restauracji, uprawiać sport. Poszukują produktów wysoko-białkowych, bez cukru i bio/organic. Sprawdzają oferty sklepów, porównują ceny i czytają opakowania w poszukiwaniu wartości odżywczych.
Segment „Fit & Zdrowie” z kolei to segment zorientowany na zdrowie. Osoby z takich gospodarstw domowych regularnie ćwiczą i chcą być w formie. Lubią być w ruchu, podróżować i uprawiać sport. Zwracają uwagę na jedzenie, chcą utrzymać odpowiednią figurę i być zdrowymi. Ograniczają mięso i tłuszcze, jedzą owsianki i piją kranówkę. Unikają cukru i oleju palmowego, jedzą produkty wysokobiałkowe.
Warto mieć to na uwadze przygotowując swoją ofertę, zwłaszcza, że są to segmenty, których liczba i znaczenie rośnie… A przypominam, że jak pokochają sery pleśniowe, będą niezwykle lojalni…
Dane z YouGov Shopper Panel (8000 polskich gospodarstw domowych, zakupy dokonywane przez gospodarstwa domowe na swoje potrzeby – przynoszone do domu) oraz raportu własnego YouGov „Eating Habbits – zwyczaje żywieniowe Polaków”.