Sery pleśniowe: Niebieska nisza

Włoska elegancja 

Kolejnym serem będącym inspiracją dla wielu serowarów jest włoska gorgonzola. Wytwarza się ją z mleka krowiego. Cechą charakterystyczną sera jest kremowy miąższ poprzecinany szmaragdową pleśnią Penicillium glaucum i pokryty pomarańczową skórką. Miąższ ten w smaku jest miękki, słodkawy. Ser dojrzewa od 3 do 4 miesięcy.

Gorgonzola pochodzi z północnych Włoch, z regionu Lombardia. Jego nazwa pochodzi od miejscowości Gorgonzola, gdzie produkowany jest od roku 879. Ponieważ ser odniósł sukces rynkowy, do jego odkrycia przyznają się także inne miasta włoskie, które domagają się przyznania im miana „ojczyzny” tego gatunku. 

W sprzedaży dostępne są dwa rodzaje sera gorgonzola: naturalny, bardziej suchy z zauważalnie większą ilością pleśni oraz śmietankowy, do produkcji którego używa się mleka wzbogaconego śmietanką.

Podczas omawiania włoskich specjałów warto wspomnieć o mniej znanym w Polsce wyrobie, czyli o serze blu del moncenisio. Jest to rzadki włoski ser pleśniowy z regionu Piemontu, nazwany na cześć przełęczy Moncenisio w Alpach, na pograniczu Włoch i Francji. Wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego. Cechuje go gęste, wilgotne i lekko kruche wnętrze. Pokryty jest naturalną skórką. Opisywany jako wyrazisty, słony, z pikantnym smakiem i nutami kakao oraz cierpkiego zakończenia. Jest ceniony jako ser deserowy. Dobrze smakuje z odrobiną pikantnego chutney. 

Ser ten rekomendowany jest do win typu muskat czy sauternes. Produkowany w formie cylindrycznej. Dojrzewa w piwnicach przez mniej więcej 4 miesiące. Według ekspertów w smaku wydaje się podobny do francuskiego fourme d’ambert.

Kolejnym ciekawym przykładem włoskiego serowarstwa jest w ogóle nieznany w Polsce castelmagno. Jest to ser o chronionej nazwie pochodzenia (PDO). Produkuje się go w mieście Cuneo w Piemoncie. Ser ten ma skórkę z lekkim niebieskim odcieniem, ale sam ser nie zawsze ma charakterystyczne, niebieskie żyłki. Jest to ser półtwardy, o kruchej konsystencji. Smak tego sera wyostrza się wraz z upływem czasu. 

Oryginalnym serem włoskim z przerostem pleśni jest ser kozi Ol Sciur, wytwarzany z niepasteryzowanego mleka koziego przy użyciu tradycyjnych, starych metod. Ser myje się w solance, ale co ciekawe, naciera się go… płatkami róż oraz jagodami. W konsekwencji skórka zyskuje czerwony kolor i owocowy smak. Miąższ jest lekko żyłkowany. Ma mocną i kremową konsystencję.

Angielska klasyka

Angielska klasyka to ser stilton, jeden z najbardziej znanych serów z Wysp Brytyjskich. Jest wytwarzany głównie w hrabstwach Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Nazwa pochodzi od miejscowości Stilton w hrabstwie Cambridgeshire. Znany jest od lat 30. XVIII wieku. Jego odkrywcą był Cooper Thornhill, który skosztował go podczas odwiedzin w jednym z pubów we wsi Hungarton. Produkt tak go zafascynował, że – węsząc sukces – natychmiast kupił prawa do jego wytwarzania i z dumą serwował go w swojej gospodzie. Wkrótce ser został doceniony w całej Anglii. Pierwsza receptura tego gatunku została opublikowana w 1723 r. przez Richarda Bradleya. 

Ser produkuje się z pasteryzowanego mleka krowiego. Cechuje go kremowa konsystencja, a profilowi organoleptycznemu atrakcyjności dodaje pikantny, słony smak. Charakterystyczne dla niego niebieskie żyły pleśni uzyskuje się, przekłuwając powłokę nierdzewnymi igłami, aby wprowadzić powietrze. Proces produkcji i dojrzewania trwa ok. 9 tygodni. Wyróżnia się dwie podstawowe odmiany – niebieską o nazwie blue stilton oraz białą, a także odmiany wzbogacane dodatkami smakowymi.

Blue stilton ma barwę miąższu od białokremowej do bursztynowej. Jest poprzecinany siateczką niebieskich żyłek. Ser pokrywa twarda, chropowata, pomarszczona skórka, uformowana na skutek działania różnych rodzajów pleśni. Miąższ pokryty jest drobnymi otworami po nakłuwaniu igłami po to, aby powietrze wniknęło do wnętrza. Produkt cechuje charakterystyczny zapach lekko przypominający gruszki. Smak sera opisuje się jako ostry, z wyczuwalnym aromatem ziół i niebieskiej pleśni. Zbyt młody stilton może być gorzki. Ser ten ma podobne zastosowanie kulinarne jak inne sery niebieskie: jako przekąska z owocami, dodatek do pieczywa, starter koktajlowy lub jako element wykwintnej deski serowej.

W 1939 r. angielskie Stowarzyszenie Serowarskie uformowało lobby chroniące pochodzenie i jakość wyrobu. Nazwa została zastrzeżona tylko dla serów wytwarzanych według ściśle określonej receptury w wyżej wymienionych hrabstw. 

W 1996 roku stilton zyskał unijny status Protected Designation of Origin (PDO) – ochrony miejsca pochodzenia. Legenda mówi, że ser stilton był ostatnim posiłkiem serwowanym na Titanicu.

Oprócz blue stiltona w Wielkiej Brytanii produkuje się kilka innych serów z tej kategorii. Należą do nich m.in. shropshire blue, oxford blue, lanark blue, brighton blue, stichelton, stichelton. 

Shropshire blue produkuje się w Nottinghamshire i w Leicestershire. Ser ten łączy w sobie najlepsze cechy cheshire i stilton. Do jego produkcji stosuje się pasteryzowane mleko krowie. Wyróżniają go silne i bogate aromaty oraz intensywny, ostry, pikantny, kremowy smak. Shropshire blue dojrzewa od 10 do 12 tygodni. W tym czasie uzyskuje naturalną skórkę, która ukrywa kremową i gładką konsystencję korpusu w kolorze pomarańczowym i z niebieskimi żyłkami. Do sera jest polecany m.in. pinot noir lub riesling.

Oxford blue cheese to miękki, kremowy i aromatyczny ser pleśniowy, znany z pikantnych nut, które łączą się z zaskakującą nutą białego wina i czekolady. To angielski ser wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego i starannie doglądany podczas dojrzewania przez 14–16 tygodni, aby uzyskać charakterystyczną, lepką i wilgotną skórkę oraz soczystą konsystencję. Każdy kęs oxford blue obiecuje zmysłową podróż przez bogate smaki i kremową konsystencję, co czyni go doskonałą alternatywą dla bardziej tradycyjnych serów pleśniowych, takich jak stilton, a jednocześnie pokrewnych w stylu dolcelatte i st. agur, o łagodniejszym smaku, który odpowiada zróżnicowanym podniebieniom.

Lanark blue jest tradycyjnym szkockim serem typu roquefort, wytwarzanym z surowego mleka owczego. Formuje się go w klasyczny kształt, a następnie szczepi i przekazuje do dojrzewalni. Czas dojrzewania tego sera dochodzi do miesiąca. Okres sprzedaży to od 6 tygodni do 8 miesięcy. Tekstura sera opisywana jest jako kremowa i poprzecinana nitkami niebieskiej pleśni biegnącej wokoło miąższu. Smak jest słonawy, ostry, bogaty i pikantny. Do tego sera rekomendowane jest wino szczepu bordeaux.

Do interesujących angielskich serów zaliczyć też można stichelton powstający z surowego mleka krowiego w Nottinghamshire. Ser ten jest produkowany podobnie jak tradycyjny blue stilton. Nazwa stichelton pochodzi od staroangielskiego „stichl”, oznaczającego „styl”, oraz „tun”, oznaczającego „wieś”. Ser ten ma półmiękką i kremową konsystencję, a jego smak jest maślany, orzechowy, słodki i pikantny, z bogatymi aromatami i nutami karmelu oraz jabłek.