Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła

Prawidłowe wygniatanie zwiększa w znacznym stopniu udział fazy wodnej występującej w postaci jałowych kropelek. Ogranicza to zakres niekorzystnych przemian mikrobiologicznych, podnosząc trwałość masła zarówno w temperaturach plusowych, jak i w trakcie chłodniczego składowania. Masło o dobrej dyspersji fazy wodnej wykazuje tylko niewielkie i nieistotne, z punktu widzenia ogólnej jakości, przechowalnicze przyrosty kwasowości plazmy oraz kwasowości tłuszczu (rys. 2). Zestawienie wybranych działań technologicznych zapobiegających wadom smaku i zapachu masła przedstawiono na rys. 3 i 4.

Wpływ wszystkich poruszonych w skrócie czynników kształtowania smakowo-zapachowych cech masła muszą być już dzisiaj oceniane obiektywną metodą. Podstawą tej są wymagania Standardu IDF 99C:1997. Szczególne miejsce w tym zakresie powinna zająć metoda profilowania sensorycznego. Opiera się ona na stwierdzeniu że smakowitość, struktura i zapach produktów spożywczych, w tym masła (także miksów) składają się z szeregu elementarnych składowych (deskryptorów), z których znaczną część można zidentyfikować i oddzielnie analizować. Z naszych dotychczasowych doświadczeń wynika, że za najlepiej opisujące jakość sensoryczną masła i miksów należy uznać: w zakresie cech wyglądu: barwa, dyspersja wody, w zakresie tekstury: smarowność, w zakresie cech zapachu: orzechowy, jełki, w zakresie cech smaku: obcy (tłuszczowy), mlekowy, posmak pasteryzacji, kwaskowaty.