Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła

Zgodna z dokumentami Unii Europejskiej klasyfikacja i charakterystyka różnych rodzajów masła i tłuszczów mlecznych uregulowana jest Rozporządzeniem WE Nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. (z późn. zm.) ustanawiającym wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy dotyczące produktów rolnych (rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku).

Jak wynika z zawartych w tym dokumencie definicji tłuszczem mlecznym do smarowania pieczywa można nazwać produkt w formie stałej, miękkiej emulsji typu w/o pozyskiwany wyłącznie z mleka lub niektórych produktów mlecznych, dla których tłuszcz jest zasadniczym składnikiem. Dodawane mogą być jednak także inne substancje niezbędne dla ich produkcji, pod warunkiem, że nie one są używane w celu zastąpienia – w całości, ani w części, jakichkolwiek składników mleka. Masłem nazywamy natomiast produkt zawierający nie mniej niż 80% i nie więcej niż 90% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej mleka.

Przy innych zawartościach tłuszczu mlecznego produkty nazywamy masłem o zawartości trzech czwartych tłuszczu (60-62% tłuszczu), masłem półtłustym (39-41% tłuszczu), czy też tłuszczem mlecznym do smarowania z podaną procentową zawartością tłuszczu (dla produktów o zawartości tłuszczu: poniżej 39%, powyżej 41% ale poniżej 60% oraz powyżej 62% ale poniżej 80%).

Masło jest obecnie w dalszym ciągu bardzo ważnym produktem mleczarskim. W 1994 r. wykorzystano do produkcji masła ok. 45.1% ogółu przerabianego tłuszczu mlekowego w Polsce, a w roku 2007 – 36.0%. Po zdecydowanym spadku w drugiej połowie lat dziewięćdziesiątych, produkcja masła w Polsce w ostatnich latach ustabilizowała się i osiągnęła w roku 2007 poziom 172 tys. t. Godny podkreślenia jest w tym kontekście kształtujący się w ostatnich latach na poziomie 30-35 tys. ton eksport masła z naszego kraju. Należy również zauważyć, że stabilna pozycja masła ma miejsce w sytuacji silnego wzmocnienia pozycji tłuszczów roślinnych (63-67% ogółu spożycia tłuszczów) kosztem udziału wszystkich pozostałych tłuszczów zwierzęcych.

Stabilny poziom produkcji masła obserwuje się w ostatnich latach w krajach Unii Europejskiej (tab. 2).

Tabela 2. Roczna produkcja i spożycie masła w latach w latach 1990 – 2007 (dane GUS, Roczniki Statystyczne, IERiGŻ, EDA, CDIC, USDA, ZMP)

W związku z gwałtownym rozwojem nowych technologii produkcji tłuszczów stołowych i pojawieniem się na rynku nowych marek ich jakość odgrywa niebagatelną rolę. Postępująca edukacja żywieniowa i zdrowotna konsumentów powodują, że przemysł spożywczy prowadzi działania w celu stworzenia nowych rozwiązań technologicznych w produkcji tłuszczów o ulepszonych właściwościach funkcjonalnych i zdrowotnych.

Jakość należy zatem uznać za kluczowy czynnik w podejmowaniu decyzji o zakupie środków spożywczych. Winny być przy tym zachowane wszystkie zawarte w normach zalecenia dotyczące zarówno sfery przedprodukcyjnej, produkcyjnej, jak i poprodukcyjnej.

Jakość masła podobnie jak i innych produktów żywnościowych jest związana z trzema podstawowymi grupami czynników: zdrowotnością – rozumianą jako bezpieczeństwo dla zdrowia, wartość kaloryczna i odżywcza oraz właściwości dietetyczne; atrakcyjność sensoryczna rozumiana jako wszystkie cechy analizowane przy użyciu zmysłów; dyspozycyjność – obejmująca wizerunek firmy i produktu, trwałość w tym okres przydatności do spożycia oraz funkcjonalność.

Jakość odbierana jest więc przez potencjalnego konsumenta jako odpowiedni smak, zapach, wygląd, tekstura czy też wartość zdrowotna. Cechy te są często bardzo zbieżne z cechami sensorycznymi odbieranymi przez nasze zmysły. Niewłaściwy zapach, barwa czy smak zniechęca nas do kupna i konsumpcji.

Wg normy terminologicznej PN-ISO 8402:1996 jakość to ogół właściwości obiektu, wiążących się z jego zdolnością do zaspokojenia potrzeb stwierdzonych i oczekiwanych. Wg normy PN-EN ISO 9000:2008 to natomiast „stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania, gdzie pojęcie inherentnych definiuje się jako istniejących samych w sobie, szczególnie jako stała właściwość”.

Jakość żywności składa się z dwóch podstawowych elementów, tj. jakości zdrowotnej i jakości handlowej.

W odniesieniu do działań skierowanych na poprawę szeroko rozumianej jakości masła za główne kierunki należy uznać:

• poprawę i standaryzację cech smakowo-zapachowych
• poprawę i standaryzację cech struktury i konsystencji,
• kontynuowanie prac nad standaryzacją warunków formowania, pakowania i uatrakcyjnieniem opakowań,

ale także:

• bardziej skuteczne działania marketingowe, w tym:
• konieczność poszerzenia na opakowaniach informacji dla konsumentów,
• szersze informacje o samym produkcie i aspektach zdrowotnych jego spożywania na stronach internetowych www. zakładów mleczarskich,
• szersze eksponowanie wysokich walorów jakościowych masła,