Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła

Za jedną z najczęstszych wad śmietanki jako surowca do wyrobu masła można uznać podwyższoną kwasowość. Wpływa ona nie tylko na pogorszenie jej cech smakowo-zapachowych, ale także występowanie trudności w trakcie jej pasteryzacji. W śmietance przetrzymywanej przed pasteryzacją zbyt długo w niskich temperaturach, może wystąpić rozwój bakterii psychrotrofowych wywołujących niekorzystne procesy proteo- i lipolityczne. Wpływają one bezpośrednio na pogorszenie cech smakowo-zapachowych surowca a w wyniku znacznego nagromadzenia, wykazujących dużą odporność na temperatury stosowane w trakcie pasteryzacji śmietanki, enzymów pochodzenia bakteryjnego także na zwiększone ryzyko tych zmian w produkcie gotowym. Zakres niekorzystnego działania bakterii psychrotrofowych powinno się także oceniać m.in. na podstawie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (WKT). Podwyższony ich poziom może być wywołany czynnikami mechanicznymi (lipoliza indukowana).

Podwyższony poziom WKT w śmietance może być również wynikiem lipolizy spontanicznej warunkowanej m.in. sposobem żywienia, okresem laktacji krów mlecznych, ich wydajnością, stanem fizjologicznym oraz zdrowotnością gruczołu mlekowego. Podwyższona zawartość WKT w śmietance znajduje także swoje odbicie w wyższym ich poziomie w produkcie gotowym wpływając na zdecydowane pogorszenie jego jakości organoleptycznej.

Jako podstawowe sposoby ograniczania tych niekorzystnych zmian wymienia się działania zmierzające do:

• zapobiegania dużej sezonowości wycieleń,
• eliminowania krów produkujących mleko podatne na lipolizę spontaniczną,
• prawidłowego żywienie krów,
• likwidowania stanów zapalnych wymienia,
• właściwego użytkowanie dojarek mechanicznych,
• sprawdzania szczelności przewodów nabiałowych,
• kontrolowania procesu przepompowywania mleka i śmietanki,
• eliminowania możliwości skażenia surowca psychrotrofami,
• unikania urządzeń o nieodpowiedniej wydajności.

Smak i zapach jełki są głównie rezultatem nagromadzenia się w produkcie lotnych wolnych kwasów tłuszczowych (C_4:0–C_10:0) w wyniku hydrolitycznego rozkładu tłuszczu mlekowego pod wpływem działania lipazy rodzimej (w mleku surowym i śmietance przed pasteryzacją) oraz lipaz wytwarzanych przez drobnoustroje (bakterie z rodzaju Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Aerobacter, Alkaligenes; pleśnie: Oidium, Penicilium, Cladosporium). Należy pamiętać jednak, że poziom WKT w maśle i stosownie do tego kształtujące się cechy smakowo zapachowe zależą w znacznym stopniu od wyjściowej ich ilości w śmietanie (śmietance) przeznaczonej do zmaślania. Nie mniej ważny wpływ na ocenę organoleptyczną masła wywierają kwasy uwolnione po jego wyprodukowaniu.

Oprócz jełkości hydrolitycznej może występować również w maśle, charakteryzująca się zapachem estrów, tzw. jełkość ketonowa. Wadę tę powodują reakcje o charakterze oksydatywno-desmolitycznym związane z powstaniem –metyloketonów. Procesy odpowiedzialne za pojawianie się wady jełkości mogą zachodzić na każdym etapie procesu technologicznego wyrobu masła, a ich skutki w znacznym stopniu kumulują się w produkcie gotowym.

Czynnikami technologicznymi zapobiegającymi tej grupie wad są:

• przy przemianach o charakterze lipolitycznym
  • ograniczanie czasu przetrzymywania śmietanki przed pasteryzacją,
  • dokładne przestrzeganie parametrów pasteryzacji śmietanki;
  • przestrzeganie ogólnych zasad higieny na etapie produkcji i przetwórstwa mleka, niedopuszczanie do zakażeń bakteriami psychrotrofowymi i pleśniami;
  • maksymalne ograniczenie czynników aktywizujących lipolizę indukowaną (wstrząsy, zbędne przepompowywanie, napowietrzanie);
  • przechowywanie masła w odpowiednich warunkach temperaturowo-wilgotnościowych;
• przy zmianach o charakterze oksydacyjnym
  • skuteczna pasteryzacja i ochrona przed reinfekcją;
  • unikanie zanieczyszczeń metalami (miedzią i żelazem);
  • unikanie przekwaszania śmietany;
  • unikanie nadmiernego napowietrzania masła w procesie wygniatania;
  • zabezpieczenie mleka, śmietany i masła przed działaniem światła i dostępem tlenu.

Czynnikiem wywierającym największy wpływ na cechy najbardziej istotne w ogólnej ocenie jakościowej masła jest pasteryzacja śmietanki. Prowadzi się ją w przepływie, wykorzystując najczęściej wielosekcyjne wymienniki ciepła. Specyficzny skład śmietanki zmusza do stosowania bardziej rygorystycznych parametrów obróbki cieplnej niż w przypadku pasteryzacji mleka. Decydujący wpływ na konieczność zastosowania pasteryzacji wysokiej mają wysoka zawartość tłuszczu i związana z tym mniejsza o ponad 20% przewodność cieplna ośrodka ogrzewanego, a także większe niż w mleku odtłuszczonym przejście drobnoustrojów z fazą tłuszczową podczas wirowania. Śmietankę przeznaczoną do wyrobu masła powinno się pasteryzować w temp. nie niższej niż 92oC przez 30-40 s.

Szerokie wprowadzenie linii pasteryzujących pozwalających na realizację m.in. takich funkcji jak:

• automatyczna kontrola i regulacja temperatury pasteryzacji,
• automatyczna kontrola i regulacja temperatury wyjściowej produktu,
• kontrola ciśnienia na wyjściu pasteryzatora,
• automatyczna recyrkulacja – zrzut produktu w przypadku zbyt niskiej temperatury pasteryzacji
• test na działanie zaworu zrzutowego
• automatyczna recyrkulacja – zrzut produktu w przypadku braku zasilania produktem
• zapewnienie dodatniej różnicy ciśnień w każdej sekcji pasteryzatora
• możliwość automatycznego prowadzenia procesu mycia po produkcji lub mycia międzyoperacyjnego,
• możliwość archiwizacji parametrów technologicznych oraz możliwość wizualizacji procesu.

zapewnia zgodnie z wymaganiami systemu HACCP pełne zniszczenie wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej, prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i pleśni łącznie z ich zarodnikami. Zapewnia również: maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia bakteryjnego; podwyższenie stabilności oksydacyjnej masła wskutek denaturacji białek (głównie laktoglobuliny–β) oraz odsłonięcie w ich strukturze grup –SH wiążących jony miedzi; podwyższenie walorów smakowo–zapachowych masła i jego trwałości w wyniku stworzenia korzystnych warunków rozwoju dla bakterii fermentacji mlekowej wprowadzanych wraz z zakwasem w procesie biologicznego dojrzewania śmietanki.