Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła
Działania skierowane na poprawę cech smakowo-zapachowych masła
W ocenie konsumenckiej masła tak jak i większości produktów spożywczych, czołową pozycję zajmują walory smakowo – zapachowe. Są one wypadkową wielu czynników, z których część wynika z jakości surowca, część zaś określona jest parametrami technologicznymi wyrobu masła, warunkami magazynowania i dystrybucji produktu gotowego. Można przyjąć, że podstawowymi działaniami sprzyjającymi poprawie smakowo-zapachowych cech masła powinny być:
- właściwa selekcja surowca,
- optymalizacja parametrów procesu technologicznego,
- wprowadzanie innowacji technologicznych, np. w zakresie metod alternatywnych,
- zabezpieczenie właściwych warunków magazynowania i transportu,
- opracowanie standardów jakościowych masła najwyższej jakości.
Zdaniem prof. Baryłko-Pikielnej „Wśród ludzi niezajmujących się profesjonalnie żywnością istnieje przekonanie, że postrzeganie i ocena zapachu oraz smaku jest wysoce subiektywna i niepowtarzalna”;. „Są to cechy „wyuczone” nabywane głównie w dzieciństwie w wyniku doświadczenia i wielokrotnego kontaktu z określonymi smakami i zapachami”.
Oceniana organoleptycznie smakowitość produktów żywnościowych stanowi sumę reakcji sensorycznych obejmujących ich zapach i smak, a także teksturę. Dokładny skład związków wpływających na smak i zapach masła nie jest do końca poznany. Ze względu na ponad 80% udział w produkcie, duży wpływ na ogólną smakowitość masła wywierają składniki lipidowe. Spełniają one rolę nie tylko samodzielnych substancji smakowo – zapachowych, ale także prekursorów związków z nich powstających. Mogą również wpływać na modyfikację percepcji smakowo – zapachowej innych składników. Do ważnych substancji czynnych organoleptycznie, związanych z fazą tłuszczową masła należą m.in.: krótkołańcuchowe wolne kwasy tłuszczowe (WKT od C4:0 do C10;)), delta () i gamma () laktony, metyloketony i alifatyczne aldehydy. Z innych substancji należy wymienić natomiast: alkohole, estry, fenol, m-krezol, p-krezol, a z występujących w bardzo małych stężeniach: indol, skatol, a także siarczek dimetylu.
Ogromny wpływ na jakość masła wywiera surowiec. Generalnie można nawet stwierdzić, że nie da się wyprodukować wysokiej jakości tego produktu ze złej jakości surowca. Do produkcji masła zarówno metodą periodyczną, jak i ciągłą powinna być to śmietanka o kwasowości nie wyższej niż 6.0–8.0°SH w plazmie, wykazująca świeży, czysty i naturalny smak i zapach, a także białą lub z lekkim odcieniem kremowym barwę, jednolitą konsystencję i nie wykazujaca obecności grudek tłuszczu i białka.. Powinna być ona uzyskana z mleka pozyskanego i przetwarzanego zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. (z późn. zm.) „ustanawiającym szczegółowe przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego”
Najbardziej cenione natomiast przez konsumentów cechy organoleptyczne masła, w tym przede wszystkim orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak oraz „orzechowy” aromat uzyskuje się w wyniku metabolicznej aktywności mikroflory zakwasów. W klasycznej technologii związana jest ona z biologicznym dojrzewaniem śmietanki przeznaczonej do zmaślania. Dominującą rolę w takim maśle odgrywa powstający w wyniku przemian cytrynianów diacetyl. O smakowo - zapachowych walorach masła ze śmietanki ukwaszonej decydują jeszcze m.in. takie substancje jak: kwas mlekowy, aldehyd octowy oraz kwas octowy.
W maśle ze śmietanki ukwaszonej, jako prawidłową należy przyjąć zawartość diacetylu na poziomie 1-2 mg/kg, chociaż już przy stężeniu 0,5-0,6 mg/kg nadaje ona temu produktowi przyjemny i orzeźwiający zapach. Należy też dodać, że zawartość diacetylu powinna być 3-5 razy wyższa niż zawartość aldehydu octowego.
Wprowadzone w ostatnich latach dozbrojenie techniczne zakładów mleczarskich, w tym przede wszystkim szerokie wprowadzenie urządzeń do ciągłego zmaślania nie wpłynęło jednak na zdecydowaną poprawę cech smakowo zapachowych masła. Przy zachowaniu znacznej standardowości duża część krajowego masła charakteryzuje się zupełnym brakiem lub słabą wyczuwalnością zapachu orzechowego i smaku kwaskowatego. Główną przyczyną jest tutaj, jak się wydaje, zupełna rezygnacja lub prowadzone w uproszczony sposób biologiczne dojrzewanie śmietanki przeznaczonej do zmaślania.
Wzrost biosyntezy diacetylu można osiągnąć, m.in. zwiększając zawartość suchej masy w zakwasach. Obniża się przez to niekorzystny wpływ kwasu mlekowego na komórki bakteryjne, a równocześnie zwiększa ilość wykorzystywanych przez drobnoustroje składników, jak aminokwasy lub witaminy. Następuje ponadto korzystna zmiana pojemności buforowej mleka. Pozytywny wpływ na zawartość diacetylu wywiera także 0.1-0.3% dodatek kwasu cytrynowego lub cytrynianów. Intensyfikację przemian cytrynianów i związany z nią wzrost zawartości diacetylu obserwuje się również przy niwelującym różnice sezonowe dodatku jonów manganu, a także magnezu. W celu optymalnego uzupełnienia mleka przeznaczonego na zakwasy aromatyzujące substancjami odżywczymi i mikroelementami, można korzystać z obecnych na rynku bioaktywatorów. Bardzo ważną rolę w biosyntezie diacetylu odgrywa wartość pH środowiska.
Duży wpływ na ostateczne cechy organoleptyczne masła wywiera właściwy dobór szczepionek. Najbardziej przydatne są szczepionki średnio kwaszące, pozwalające na uzyskanie produktu o przyjemnych cechach organoleptycznych oraz właściwej zawartości diacetylu. Bardzo dobrze spełniają te warunki szczepionki typu BD produkujące intensywnie diacetyl przy 3-5-krotnie niższej zawartości aldehydu octowego. W ich skład wchodzą paciorkowce mlekowe z gatunków: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetilactis.
Kierunkiem godnym uwagi w działaniach innowacyjnych z zakresu doboru szczepionek może okazać się już w niedalekiej przyszłości możliwość zastosowania kultur probiotycznych do produkcji masła „BIO”. Wstępne badania z tego zakresu przeprowadzono już w Katedrze Mleczarstwa i Zarządzania Jakością oraz Katedrze Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności WNoŻ UWM w Olsztynie. Przy osiągnięciu właściwego poziomu (> 1x106) kultur probiotycznych w 1 g produktu można spodziewać się korzystnego jego wpływu na zdrowie, np. w zakresie działań wspomagających: zapobieganie nowotworom jelita grubego, obniżenie poziomu cholesterolu, stymulację układu odpornościowego.