Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła

Prowadzona w tych warunkach pasteryzacja wywiera także wpływ na zawartość WKT w śmietance. Może on być dodatkowo wzmocniony poprzez zastosowanie procesu odgazowania. Stwierdzany w trakcie pasteryzacji i odgazowania spadek zawartości WKT spowodowany jest jak się wydaje znacznym usunięciem grupy lotnych WKT (wraz z oparami) a także możliwym łączeniem się WKT z różnymi składnikami mleka.

W odniesieniu do wspomnianej w głównych celach pasteryzacji śmietanki konieczności maksymalnej inaktywacji enzymów lipolitycznych należy jednak uwzględnić fakt występowania dwóch niezależnych źródeł ich pochodzenia. Rodzima mlekowa lipaza lipoproteinowa (m. LPL E.C.3.1.1.34), której obecność w mleku wywołana jest jej przenikaniem z komórek mlekotwórczych, jest niszczona w trakcie normalnej pasteryzacji.

Decydujący wpływ na popasteryzacyjne ujawnianie się wad natury lipolitycznej wywierają natomiast lipazy pochodzenia bakteryjnego. Ich aktywność może być bowiem w znacznym stopniu zachowana, nawet pomimo całkowitego zniszczenia (w trakcie prawidłowo przeprowadzonej pasteryzacji) wytwarzającej je mikroflory. Określony wpływ na tę tzw. resztkową aktywność lipolityczną, czyli aktywność występującą po przeprowadzonej już obróbce termicznej, wywiera ciepłooporność wytwarzanych przez drobnoustroje enzymów lipolitycznych. Najbardziej ciepłooporne lipazy stwierdzone u Pseudomonas fluorescens ulegają inaktywacji dopiero po ogrzewaniu w temp. 120-140°C. Pewien wpływ może wywierać także reinfekcja już spasteryzowanego surowca.

Niższą ogólną jakość mleka i śmietanki, wyrażającą się między innymi wysoką wyjściową zawartością WKT, wiąże się często z wyższą ogólną liczbą drobnoustrojów, w tym również wytwarzających egzoenzymy lipolityczne. Wyższy stopień ich nagromadzenia stwarza w każdym przypadku ogromne niebezpieczeństwo znacznej aktywności po przeprowadzonej, nawet bardzo drastycznej, obróbce termicznej. Stawia to więc przed przemysłem mleczarskim zadanie właściwego doboru mleka przeznaczanego do produkcji masła – produktu przeznaczanego bardzo często do długotrwałego składowania.

Coraz częściej są stosowane również w praktyce mleczarskiej temperatury obróbki cieplnej śmietanki w zakresie 98–120°C. Możliwość stosowania takiej obróbki w temp. do 105oC przewidują także instrukcje produkcji masła metodą periodyczną i ciągłą. Wywiera to pozytywny wpływ na jakość i trwałość masła, m.in. zmniejszając ryzyko niekorzystnych zmian w fazie tłuszczowej.

Znaczący wpływ na poprawę cech organoleptycznych masła wywiera odgazowanie śmietanki. Głównym jego celem jest usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów, a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Śmietankę odgazowuje się bezpośrednio po pasteryzacji, co przedłuża równocześnie czas jej obróbki cieplnej. Efekt odgazowania jest uzależniony od różnicy prężności pary wodnej i par usuwanych substancji. Zależy od wielkości podciśnienia w odgazowywaczu, temperatury napływającej do niego śmietanki, a także wyjściowego stężenia usuwanych substancji.

Odgazowywanie śmietanki wpływa także w niewielkim stopniu na trwałość oksydacyjną produktu gotowego oraz wspomniane wcześniej obniżenie zawartości niepożądanych w surowcu lotnych wolnych kwasów tłuszczowych. Obniża się więc dzięki temu ryzyko pojawienia w produkcie gotowym wad związanych z utlenieniem oraz lipolizą tłuszczu mlekowego. Zaleca się, aby parametry odgazowania były zgodne z zaleceniami producentów konkretnych urządzeń.

Należy zauważyć, że podobnie jak podczas wirowania mleka proces zmaślania wywiera dwojakiego rodzaju wpływ na poziom WKT. Z jednej bowiem strony zachodzi dalsza (2-3 krotna, w przeliczeniu na produkt) koncentracja WKT, z drugiej zaś w procesie tym, dochodzi też do obniżenia zawartości niektórych WKT. Przyjmuje się, że podczas zmaślania śmietany do maślanki przechodzi około 75% niskocząsteczkowych oraz 30% długołańcuchowych WKT. Oczywiście, proporcje te są tylko orientacyjne i zależą w dużym stopniu od parametrów zmaślania, włączając w to również metody wyrobu masła.

Duży wpływ na końcowe cechy masła może mieć proces płukania. Ma on na celu usunięcie maślanki międzyziarnowej oraz obniżenie zawartości składników nietłuszczowych, głównie białka (o 25-50%) i laktozy (o 50-60%), stanowiących doskonałe substraty dla rozwoju drobnoustrojów. Podstawowe korzyści płynące z płukania masła to:

• poprawa jakości mikrobiologicznej i ogólnej trwałości masła,
• obniżenie aktywności lipolitycznej w maśle, jeżeli do otrzymania śmietanki użyto mleko zanieczyszczone bakteriami psychrotrofowymi (możliwość znacznego nagromadzenia wytwarzanych przez nie termostabilnych enzymów lipolitycznych),
• możliwość regulacji temperatury wygniatania masła i związana z tym możliwość wpływania na reologiczne cechy produktu gotowego.

Niepożądanymi zjawiskami są jednak:

• zmniejszenie wydajności masła z powodu usunięcia składników suchej masy beztłuszczowej,
• wypłukanie znacznych ilości substancji smakowo-zapachowych, głównie diacetylu (do 75-90%).

Ważną rolę w uzyskaniu prawidłowego efektu płukania masła odgrywa jakość stosowanej wody, która powinna odpowiadać w pełni wymaganiom dobrej wody do picia, zarówno pod względem składu chemicznego, jak i jakości mikrobiologicznej. Z płukania masła można zrezygnować, gdy użyje się do jego produkcji surowca wysokiej jakości. Zaleca się jednak wówczas wypłukanie resztek maślanki z ziarna strumieniem wody technologicznej.

Decydujące znaczenie w kształtowaniu końcowych cech masła, szczególnie w odniesieniu do ich utrzymywania w czasie przechowywania wywiera wygniatanie. Ma ono na celu przede wszystkim:

• połączenie ziaren masła w jednolitą bryłę; ale także
• usunięcie z masła nadmiaru wody i doprowadzenie do właściwej dyspersji fazy wodnej, tj. uzyskania kropelek wody o śr. 3-5 µm;
• podniesienie trwałości masła w wyniku ograniczenia możliwości rozwoju drobnoustrojów, a także niekorzystnych przemian lipolitycznych.