Nowa smaczna data

Trudno jest rządzić krajem, w którym jest 246 (inna wersja 365) gatunków sera, powinien powtórzyć za francuskim prezydentem - polski szef rządu i skorygować dane statystyczne. Dziś we Francji gatunków jest dużo więcej i statystyki są rozbieżne, a w Polsce jest podobnie – wyliczenia pokazują dane z dwoma zerami. Nasz kraj utrzymuje się w ścisłej światowej czołówce producentów sera na 5 pozycji – z 992 tys. ton (jak podaje PAP). Prawie 1/3 to eksport.

Polska serowa rośnie w siłę, zwłaszcza w kategorii serów zagrodowych, a polska kuchnia twarogami stoi (52 % produkcji). Obok dużych, przemysłowych fabryk sera, działa 1000 – 1500 serowarni zagrodowych. Bogata oferta twarogów i ich jakość skłoniła grono serowarów, krytyków kulinarnych, kucharzy do ustanowienia jeszcze w 2020 roku nowego święta – Dnia Twarogu. Ci aktywiści kulinarni uznali twaróg za nasze dobro narodowe, godne specjalnego uhonorowania. 

Za inicjatora uważa się Giena Mientkiewicza, najbardziej znanego znawcę sera, promotora i twórcę określenia „sery zagrodowe”. Ów ekspert podkreśla: – Twaróg jest charakterystyczny dla kuchni słowiańskiej, a szczególnie kuchni polskiej. W żadnej innej nie używa się tylu rodzajów twarogu i na tyle sposobów. Nie ważne, czy mówimy o sznece z glancem, gziku z pyrami, pierogu biłgorajskim, serniku krakowskim, zawsze myślimy o twarogu, bez którego tych przysmaków nigdy by nie było”. 

Polska ma historyczne podstawy do uważania się za kolebkę twarogu, dzięki odkryciu na Kujawach pochodzących sprzed 7 tysięcy lat ceramicznych cedzaków do wytwarzania właśnie twarogu.

Spośród całej rodziny twarogowej najbardziej cenione są sery kozie, po pierwsze, z uwagi na niebagatelne wartości odżywcze, po drugie, dlatego że na wytworzenie 1 kg tego nabiału trzeba zebrać 8 litrów mleka. Najlepiej od kóz hodowanych na terenach nieskażonych. 

Prozdrowotne sery Figa

W Mszanie na Podkarpaciu powstaje kozi nabiał i to od czasów zaistnienia tam pasterstwa wołoskiego w XV wieku. Na granicy Beskidu Niskiego i Bieszczadów, gdzie tereny wypasania zwierząt są zaliczane do najczystszych przyrodniczo miejsc w Polsce, pasie się stado 300 kóz należące do rodziny Maziejuków, prowadzących Gospodarstwo Ekologiczne Figa.

Gospodarstwo – członek Stowarzyszenia „Polska Ekologia” – specjalizuje się w tradycyjnym przetwarzaniu mleka niepasteryzowanego, sposobie zbliżonym do domowego wyrabiania serów.

Wawrzyniec Maziejuk, współpracownik – Nasze tradycyjne sery są produkowane z surowego, pełnego mleka z wykorzystaniem naturalnych mikroorganizmów naszego środowiska. Z mleka od zwierząt żywiących się na ekologicznych pastwiskach. Ocena mikrobiologiczna tradycyjnych serów twarogowych, w badaniach realizowanych przez pracowników naukowych IBPRS i SGGW, wykazała wysoki poziom drobnoustrojów kwasu mlekowego (Lactobacillus sp. Bifidobacterium i innych) o dobrych właściwościach technologicznych i żywieniowych. Do produkcji nie stosujemy żadnych dodatków. A jednak odpowiednio zapakowane twarożki, bundz, bryndza, czy ser farmerski dobrze znoszą warunki transportu na cały kraj”. 

Sery z Figi zdobyły uznanie wielu jurorów i sądów konkursowych. Wśród nagród znajdują się między innymi – Orzeł Polskiego Rolnictwa – („Wprost”  2018), Perła – 2009 i 2014 w konkursach Nasze Kulinarne Dziedzictwo, dyplom i tytuł Najlepszego Produktu Spożywczego – 2007 w plebiscycie Smaczne bo Podkarpackie. Ser kozi farmerski, wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych, reprezentował polską żywność podczas obrad premierów w czasie polskiej prezydencji w UE.

Na walory serów wytwarzanych z naturalnych produktów i w naturalnych warunkach, dojrzewających w spokojnym tempie oraz bez chemicznych konserwantów zwrócił uwagę Piero Sardo, jeden z najwybitniejszych znawców serów na świecie, prezes Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności, (poznał sery „Figi” podczas wizyty w Polsce). Takie właśnie są sery ekologiczne, rzecz jasna, certyfikowane. 

Potwierdzeniem wysokiej wartości odżywczej mleka koziego i jego przetworów jest fakt obecności ich w pożywieniu mieszkańców greckiej „wyspy dziewięćdziesięciolatków”, czyli Ikarii, słynącej z długiego życia tubylców. Tu trzeba dodać, że kozie mleko zawiera tryptofan, aminokwas będący prekursorem serotoniny – hormonu dobrego nastroju.

Nagrody dla twarożku z Koziej Farmy Złotnej 

Niedaleko Morąga, na granicy Warmii i Mazur Zachodnich Kozia Farma we wsi Złotna zdobywa nagrody za kozi nabiał z zagrodowej serowarni. Między innymi za śmietankowy Twarożek Oberlandzki z pasteryzowanego mleka, nagrodzony na ogólnopolskim festiwalu Święto Wina i Sera we Wrocławiu w 2014 r., na festiwalu Czas Na Ser w Lidzbarku Warmińskim oraz na Festiwalu Polskiego Mleczarstwa w Olsztynie. A w przydomowym bufecie można go posmakować w czasie degustacji np. w wersji słodkiej z konfiturą malinową. Sery podpuszczkowe komponuje się m.in. z kozieradką, lawendą, rozmarynem, tymiankiem lub czerwonym pieprzem. Dla odmiany, najdelikatniejszym serem jest Ricotta z serwatki.

Katarzyna Łaski prowadząca wraz z mężem Grzegorzem Kozią Farmę Złotną:

– Nasze kozy mają idealne warunki bytowania na zielonych terenach, na których gospodarujemy i dbamy o zachowanie bioróżnorodności. Na naszych łąkach rośnie wiele dzikich ziół, dzięki czemu ta zielona spiżarnia daje kozom urozmaicone pożywienie. Dla urozmaicenia zwierzęta dostają też do obgryzania świerkowe i liściaste gałęzie, korę ulubionych drzew, nie wspominając o ekologicznych jabłkach i dyniach”.

Kozia Farma Złotna to należące do Stowarzyszenia „Polska Ekologia” certyfikowane gospodarstwo ekologiczne, rozciągające się na 62 hektarach pól, łąk i pastwisk, które czekają na turystów, nie tylko z okazji święta. Hasło Agroturystyka z kozami – ekologiczne gospodarstwo rolne dla każdego! to zaproszenie do wykorzystania wszystkich walorów przyrodniczych.

Za posumowanie niech wystarczy zachęcająca ocena wspomnianego eksperta serowego Giena Mientkiewicza:

– Kozie twarożki są najdelikatniejsze, przypominają jedwab, morski piasek przesypujący się między palcami. Coś bardzo uległego, dopasowującego się, a jednak posiadającego swoją strukturę. W zapachu splatają się charakterystyczne dla kozich serów nuty bliskie naturze, świeże i kwaśne, jak zapach wierzbowych witek. Smakiem potwierdza swoją delikatność. Trochę kwaśności i słodkości”. 

Warto docenić twarogi, nie tylko w czasie ich święta, i pamiętać o zaletach tego pożywienia – efektu przyjaźni mleka z bakteriami kwasu mlekowego. Niech czas dobrego sera trwa cały rok, codziennie - na śniadanie, obiad, kolację.