Wybrane aspekty standaryzacji jakości masła
Masło jest w dalszym ciągu bardzo ważnym produktem mleczarskim. W związku z gwałtownym rozwojem nowych technologii produkcji tłuszczów stołowych i pojawieniem się na rynku nowych marek jego jakość odgrywa więc niebagatelną rolę w kształtowaniu pożądanych preferencji konsumenckich. Przyczynia się do tego także postępująca edukacja konsumentów wymuszająca optymalizację rozwiązań technologicznych sprzyjających produkcji wyrobów o ulepszonych właściwościach zarówno funkcjonalnych jak i zdrowotnych.
Wprowadzenie
Masło – produkt wysokotłuszczowy otrzymywany w wyniku zmaślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki. Jest ono swego rodzaju „koncentratem” niektórych składników mleka. Podczas procesu technologicznego wyrobu masła dochodzi bowiem aż do ponad 20-krotnej, w porównaniu z wyjściową jego zawartością w mleku, koncentracji tłuszczu i rozpuszczonych w nim składników, w tym takich jak np. witaminy A, D, E i K. Obserwuje się jednocześnie spadek zawartości takich składników, jak: białko, laktoza, sole mineralne i woda. Występują również w maśle produkty działalności mikroorganizmów prowadzonej w śmietanie oraz gotowym produkcie bezpośrednio po produkcji i w trakcie jego przechowywania.
Zgodnie z wymaganiami standardu A–1 (Codex Standard for Butter) z 1971 roku (Rev. 1-1999, Amended 2006) opracowanego przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, masło jest produktem tłuszczowym otrzymywanym wyłącznie z mleka. Podstawowy jego skład określają szczegółowe wytyczne (tab. 1). Szczegółowe wymagania jakościowe obejmujące m.in. minimalną zawartość tłuszczu, maksymalną zawartość wody oraz suchej masy beztłuszczowej, a także maksymalne zawartości WKT oraz nadtlenków przedstawione są w Rozporządzeniu Rady (WE) Nr 2771/1999 (z późn. zm.) dotyczącym szczegółowych zasad stosowania Rozporządzenia Rady (WE) Nr 1255/1999 (z późn. zm.) w sprawie wspólnej organizacji rynku mleka i przetworów mlecznych. Wspomnieć należy również o możliwych innych wymaganiach jakościowych wynikających ze specyfikacji importerów.
Tabela 1. Wybrane wymagania jakościowe dla masła wg CODEX STAN A-1-1971, (Amended in 2003,2006).
Definicję masła jako produktu otrzymywanego wyłącznie z mleka przyjmowano również w wycofanej 03.04.2006 r. PN–A–86155:1995, na podstawie której opracowanych zostało większość norm zakładowych. Przewidywała ona, oprócz pasteryzowanej śmietanki nieukwaszonej lub ukwaszonej (śmietany), możliwość stosowania w produkcji masła zakwasów maślarskich oraz innych podobnych preparatów dopuszczonych przez Państwowy Zakład Higieny. Norma dopuszczała ponadto stosowanie barwnika naturalnego, a w przypadku masła solonego soli kuchennej.
Szczegółowe kryteria mikrobiologiczne dla środków spożywczych, w tym także produktów mleczarskich, ujęto w Rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 roku w (Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L322/12 z dnia 7.12.2007 r.).