Mleko: Od kopciuszka do księżniczki

Wartość mleka

Jak wynika z badań prowadzonych na całym świecie mleko oraz jego przetwory należą do najbardziej wszechstronnych produktów pod względem wartości odżywczej. Obecnie za modelowy sposób żywienia przyjmuje się tzw. piramidę zdrowego żywienia, która zaleca codzienne spożywanie co najmniej 2 pełnych szklanek mleka lub tyle samo kefiru albo jogurtu oraz 1-2 plasterków żółtego sera.

Mleko jest źródłem wszystkich podstawowych składników pokarmowych. Jest bogate w białka, cukry, tłuszcze, sole mineralne, a także witaminy (A, D, E, K, C, B12 oraz B6), enzymy, hormony oraz mikroelementy. Mleko krowie zawiera średnio 88% wody, 3,4% tłuszczu, ok. 2,5% kazeiny, natomiast cukry (laktoza) stanowią średnio ok. 4-5%.

Mleko jest szczególnie cennym produktem ze względu na bogactwo białek oraz zawartość wszystkich niezbędnych aminokwasów w ilościach odpowiadających zapotrzebowaniu człowieka. Charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą kazeiny, która stanowi aż 80% substancji białkowych. Białko mleka pełni ważną rolę w procesach wzrostu i regeneracji – jest świetnym uzupełnieniem białek roślinnych.

Edward Bajko

Prezes Zarządu w Spomlek (SM)

Sytuacja gospodarcza nie ma znaczącego wpływu na spożycie mleka w Polsce, niezależnie od tego, czy mówimy o kryzysie czy okresie świetnej koniunktury. Jego niski poziom jest efektem niedoceniania pozytywnego wpływu mleka na zdrowie człowieka i w niewielkim stopniu zależy od zamożności społeczeństwa. Na decyzje konsumentów wpływają przede wszystkim brak wiedzy i niewłaściwe przyzwyczajenia żywieniowe. Trwające od lat akcje promocyjne, kierowane głównie do dzieci, nie są w stanie zmienić tej sytuacji w krótkim czasie. W obecnym stanie należałoby położyć większy nacisk na edukowanie dorosłych konsumentów i wykorzystać pozytywne doświadczenia zdobyte w trakcie kampanii adresowanych do najmłodszych.

Wśród węglowodanów przeważa laktoza, stanowiąca blisko 5% ogółu składników. Czasami jej obecność może stanowić problem dla osób z jej nietolerancją. Przyczyną jest częściowy lub całkowity zanik zdolności nabłonka jelitowego do syntezy enzymu laktazy. W przypadku częściowego braku enzymu lub obniżenia jego aktywności nie ma jednak przeciwwskazań co do spożywania napojów fermentowanych i innych przetworów nabiałowych, gdyż produkty te nie zawierają już cukru mlecznego.

Zawartość tłuszczu w mleku wynosi od 2,7% do 5,5%. Mleko stanowi znaczące źródło nasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz mleczny jest relatywnie bogaty w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, jest źródłem skoniugowanego kwasu linolowego (CLA), któremu przypisuje się korzystny wpływ na metabolizm tłuszczu. CLA jest jednym z najsilniej działających związków o właściwościach przewciwnowotworowych. Osobom zagrożonym wystąpieniem choroby niedokrwiennej serca lub nowotworu bądź już chorującym zaleca się spożywanie mleka o obniżonej zawartości tłuszczu (1,5-2,0%). Mleko o najwyższej zawartości tłuszczu (3,2% lub 3,5%) zalecane jest zaś dzieciom i młodzieży. W mleku odtłuszczonym jest wprawdzie mniej witamin A, D i E, jednak zawartość białka i wapnia jest taka sama jak w mleku tłustym.

Mleko oraz przetwory mleczne to najlepsze źródło wapnia – spożywanie ich w zalecanych dawkach zaspokaja w 100% dzienne zapotrzebowanie na ten pierwiastek. Wapń w mleku chroniony jest przez specjalne białka, dzięki czemu nie wytrąca się i jest wydajniej przyswajany przez organizm. Wapń zapewnia prawidłowy rozwój układu kostnego, bierze udział w przewodzeniu impulsów nerwowych i umożliwia skurcze mięśni. Wapń z mleka krowiego jest najlepiej przyswajalny przez nasz organizm (w ponad 30%), 3-krotnie lepiej niż wapń z produktów roślinnych (10-13%). Litr mleka krowiego dostarcza około 1,2 g wapnia.

Podsumujmy: zbawienny wpływ mleka oczywisty jest nie tylko w przypadku leczenia chorób związanych z układem kostnym, ale i krwionośnym. Chude mleko zapobiega miażdżycy, może przyczynić się do obniżenia ciśnienia krwi, jak również redukuje poziom szkodliwego cholesterolu. Badania potwierdzają, iż zwiększone spożycie mleka i produktów mlecznych, może w znacznym stopniu zmniejszyć ryzyko tzw. zespołu metabolicznego, objawiającego się m.in. występowaniem otyłości brzusznej, insulinoopornością lub cukrzycą typu 2, nadciśnieniem tętniczym, podwyższonym poziomem triglicerydów oraz niskimi wartościami „dobrego” cholesterolu.