Mozzarella, mascarpone, ricotta: Włoska lekcja

Ser Mozzarella

Czarne bawolice dające mleko na mozzarellę mają rogi w kształcie półksiężyców. Od czasów średniowiecza żyją niedaleko Neapolu. Najbardziej cenioną odmianą mozzarelli jest mozzarella di bufala campana (popularna nazwa włoska to bufala mozzarella), ser produkowany wyłącznie w regionie Kampania, według tradycyjnych historycznych receptur z miasta Aversa w prowincji Caserta. Mozzarella di bufala campana, jest bardziej delikatna i mocniej kremowa niż ta z mleka krowiego o lekko piżmowym zapachu naturalnych żywych kultur bakterii mleka bawolic. Mozzarellę di bufala można kupić w postaci większych, 200 g kulek lub małych kuleczek. Mozzarella di bufala ma kolor porcelany, pokryta jest cieniutkimi i błyszczącymi warstwami, które można zdejmować jedną po drugiej. Jest bardzo miękka i wilgotna, gąbczasta, przesiąknięta serwatką, niemalże rozpada się po pokrojeniu. Mleko bawole, w porównaniu z mlekiem krowim, ma wyższą zawartość tłuszczu mlecznego i białka, co wpływa bezpośrednio na lepszy smak, bardziej miękką konsystencję oraz większe wartości odżywcze. Wyższa zawartość tłuszczu mlecznego przyspiesza metabolizm; wartość energetyczna 100 g porcji wynosi 270 kcal. Ser zawiera 17% białka, 23% tłuszczu, 0,5% węglowodanów.

Mozzarella to słynny włoski ser twarogowy pochodzący z południowych Włoch, z regionu Kampania (miasto Aversa). Istnieją wzmianki o tym, że była ona wytwarzana w środkowych i południowych Włoszech już około 400 lat p. n. e. Ser wytwarzany był z mleka bawolic tylko na określonym terenie prowincji Caserta i Salerno oraz w niektórych gminach w prowincjach Benevento, Neapolu, Frosinone, Latiny i Rzymu. Mozzarella została po raz pierwszy wspomniana w 1570 r w książce kucharskiej szefa kuchni papieskiej – Scappiego.