Mozzarella, mascarpone, ricotta: Włoska lekcja

Mascarpone

Ser mascarpone wywodzi się z północnych Włoch, z Lombardii, gdzie technologia jego produkcji znana jest od stuleci. Wytwarzany jest głównie w Lodi i Abbiategrasso oraz Como i Lecco. Podania historyczne mówią, że ser ten przywędrował wraz z Hiszpanami podczas hiszpańskiej dominacji nad Lombardią. Nazwa pochodzi od hiszpańskiego wyrażenia: „mas que bueno”, co znaczy „więcej niż dobry”.

Mascarpone to świeży ser z mleka krowiego lub bawolego, powstały poprzez dodanie bakterii kwasu mlekowego do śmietanki zebranej z mleka użytego do produkcji parmezanu. Jest tłustym, białym serem twarogowym wytwarzanym z tzw. potrójnej śmietanki, cechuje się niepowtarzalnym szlachetnym smakiem lekko wyczuwalnej słodkawo-śmietankowo-maślanej nuty. Mascarpone to niesolony świeży ser o konsystencji miękkiego, delikatnego masła w kolorze kości słoniowej. Zawiera aż 80% tłuszczu.

W przeszłości mascarpone wytwarzano metodą domową wyłącznie jesienią i zimą, w niewielkich porcjach i sprzedawano w materiałowych woreczkach po 100-200 g lub na wagę. Współczesna nowoczesna technologia pozwala już na całoroczną produkcję tego sera. Proces wytwarzania mascarpone polega na podgrzaniu śmietanki do temperatury ok. 900 C oraz zakwaszeniu. Następnie odsącza się twaróg, często go obracając, by nabrał spoistości. We włoskiej kuchni mascarpone często zastępuje śmietanę.

Aby otrzymać ser mascarpone wykorzystuje się mleko świeże najlepszej jakości, które centryfuguje się, aby oddzielić śmietanę. Następnie wlewa się je do stalowych kadzi i podgrzewa do temperatury ok. 85-90°C i ciągle miesza. Do śmietany dodaje się substancje koagulujące, które zakwaszają mleko. W trakcie tego procesu formują się małe grudki, które powoli zaczynają się łączyć ze sobą, aż do stworzenia gęstego koagulatu, z którego odsącza się serwatkę. Końcowy produkt ma wygląd gęstego kremu o miękkiej delikatnej konsystencji i kolorze od białego do kremowego. Ser mascarpone jest bardzo nietrwały i kwaśnieje zaledwie po kilku dniach. Zaleca się spożywanie go bezpośrednio po otwarciu jako serek świeży.

Zastosowanie kulinarne

Ser mascarpone ma niezwykle szerokie zastosowanie w kulinariach jako dodatek do wszelkiego rodzaju ciast, deserów i potraw z warzyw czy owoców. Stosuje się go do przygotowania najsłynniejszego włoskiego deseru Tiramisu oraz innych deserów na bazie twarogu. Można go dodawać do słynnego „sosu z czterema serami” tzw. Quattro formaggi. Używa się go często do zabielania sosów do makaronów oraz dodaje się go do smakowitego włoskiego risotto. Bez wątpienia stanowi istotny składnik do nadziewania maleńkich włoskich pierożków oraz rurek makaronowych cannelloni. Dobrze się komponuje zarówno ze szpinakiem, jak i owocami, podkreśla smak czekolady. W regionie Friulli podawany jest na ostro, mieszany z anchois, musztardą i przyprawami. W wykwintnych deserach może być aromatyzowany likierem, czasem sprzedawany jest z dodatkiem kandyzowanych owoców.