Sery topione: Z myślą o przyszłości

Sery topione to kategoria znana od ponad 117 lat. Produkty powstały z konieczności zagospodarowania nadwyżek produkcyjnych serów i dziś są powszechnie znane i lubiane. Czy współcześnie, przy rozwiniętym potencjale technologicznym serów podpuszczkowych oraz logistyce łańcuchów dostaw, produkcja serów topionych ma perspektywy dalszego rozwoju? Czy producenci w tej kategorii mają coś ciekawego do zaproponowania? Czy warto je umieścić na sklepowych półkach? Sprawdzamy! 

Skąd się wzięły sery topione? 

Dzisiaj sery topione rozwijają się w dwóch kierunkach. Z jednej strony to produkty mleczarskie wytwarzane z całą oprawą marketingową, z drugiej – powstają niejako przy okazji procesu produkcyjnego serów podpuszczkowych. 

Geneza sera topionego nie jest do końca poznana, ale uważa się, że jego prekursorami są potrawy z sera takie jak szwajcarskie fondue czy francuskie cancoillotte. Sery topione (dziś określa się je również mianem kremowych) powstały w wyniku konieczności zagospodarowania nadwyżek produkcyjnych serów twardych, a ich historia datowana jest na 1908 r. Wówczas to pojawiły się jako efekt uboczny eksperymentów szwajcarskich serowarów usiłujących rozwiązać problem nadprodukcji tradycyjnych szlachetnych serów takich jak Emmentaler. W 1911 r. ser topiony uzyskiwany na bazie Emmentalera został skomercjalizowany przez firmę Gerber. Pierwszą europejską fabrykę wytwarzającą ser topiony na skalę masową uruchomili w 1917 r. w Jurze we Francji bracia Graf.

Czym w praktyce są sery topione? 

Sery topione powstają z serów podpuszczkowych poddanych topieniu i emulgowaniu z ewentualnymi dodatkami smakowymi. Emulgowanie to proces fizykochemiczny polegający na połączeniu dwóch niemieszających się substancji w jedną spójną emulsję, którą łatwiej jest rozprowadzić. 

Nazwy serów topionych pochodzą od nazw serów, z których zostały wytworzone, tj. ementaler czy gouda. Jednak co ważne, w ich składzie musi być co najmniej 75% masy sera podstawowego (takiego, od którego ser nosi nazwę). Jako topniki używane są kwasy cytrynowy, winowy i mlekowy oraz ich sole. Ser topiony jest w temperaturach 90–99°C. 

To, co charakterystyczne dla tej grupy wyrobów, to struktura. Sery te charakteryzują się bardziej kremową konsystencją. Dzięki procesowi topnienia i emulgacji uzyskujemy gładką, smarowną teksturę. Sery topione mogą być oferowane w wersji bez dodatków lub z różnymi dodatkami smakowymi, co bardzo uatrakcyjnia kategorię. Proponuje się je w plastrach, krążkach (indywidualnie pakowane trójkąciki), w bloczkach, pałkach, kiełbaskach lub w wersji kubeczkach. Czasami produkty te bywają nazywane serami kremowymi. 

Zero waste a sery topione 

Warto podkreślić, że sery topione bardzo często (o ile nie są specjalizacją konkretnego podmiotu produkującego) są jedną z metod zagospodarowywania pełnowartościowych z punktu widzenia dalszej konsumpcji strat produkcyjnych serów podpuszczkowych (uszkodzonych mechanicznie bloków, okrawków itp.), zbyt nieestetycznych, aby kierować je do dalszej sprzedaży. Są to produkty nadal wartościowe, ale z kilku wymienionych powodów nie można ich standardowo zapakować. Firmy serowarskie w celu maksymalnego wykorzystania zasobów i redukcji strat produkcyjnych, a także zdrowego rozsądku i oszczędności nadają takim produktom zupełnie nowe życie. Dzięki temu oszczędza się żywność. 

We współczesnym języku konsumenckim takie działanie nazywane jest zero waste (zero strat) i staje się coraz modniejsze wśród społeczeństwa wrażliwego na marnotrawstwo żywności. Zero waste to filozofia i styl życia mające na celu całkowite wyeliminowanie odpadów poprzez odpowiedzialne projektowanie, konsumpcję i zarządzanie produktami i zasobami. Metoda polega na stosowaniu zasady 5R (odmawiaj, ograniczaj, używaj wielokrotnie, przetwarzaj, kompostuj) w praktyce, aby uniknąć wyrzucania, co chroni środowisko.

Z jednej strony wykorzystujemy surowiec/półprodukt i dajemy możliwość stworzenia innego produktu, o nowych cechach organoleptycznych, z drugiej zaś – nie marnujemy żywności. Zaletą serów topionych jest ich relatywnie długi okres przydatności do spożycia, a także duża uniwersalność stosowania kulinarnego oraz różnorodna forma podania (dodatki) i sprzedaży (opakowania). 

Jak się robi ser topiony? 

Proces produkcji przebiega w kilku etapach takich jak: selekcja i przygotowanie surowców, rozdrabnianie ich, topienie, dozowanie w opakowania jednostkowe i wychładzanie wyrobów. Podstawowym surowcem do produkcji serów topionych są sery podpuszczkowe. W czasie produkcji ser taki poddaje się rozdrabnianiu, mieszaniu, działaniu wysokiej temperatury oraz czynnikom teksturotwórczym w celu powstania plastycznej, jednorodnej masy. 

Pierwszym elementem procesu jest mielenie sera wyjściowego, do którego dodawane są masło 82% tł., mleko, mleko w proszku oraz sole topiące i emulgujące. Dzięki procesowi topienia sera żółtego znacząco wydłuża się jego trwałość i odporność na wyższe temperatury. Masę podgrzewa się do temp. ok. 90–99°C. Jest to kluczowy i najtrudniejszy etap procesu produkcyjnego, bo masa nie może być ani za zimna, ani za gorąca. W rezultacie otrzymujemy kremową i gładką strukturę. Pod koniec procesu dodaje się ustalone w recepturze dodatki takie jak zioła, cebulka, szynka, salami, papryka, grzyby, oliwki. Gotową masę przepompowuje się do dozowników. Nalewa się ją na gorąco, zanim stężeje i dopiero później podlega schłodzeniu w specjalnych komorach.

O wyższej jakości serków topionych świadczy skracanie listy dodatków: konserwantów, sztucznych barwników i sztucznych zagęszczaczy. Prowadzone są prace nad całkowitym wyeliminowaniem topników z listy składników.