Tłuszcz mlekowy – fakty i mity

Faktem jest, że sztuczne izomery trans obecne w margarynach stanowią największe zagrożenie zdrowotne

Raport dotyczący wpływu utwardzanych olejów roślinnych na zdrowie człowieka opublikowany przez Duńską Radę Żywieniową w 1994 roku dowodzi, że w porównaniu do nasyconych KT równoważne spożycie izomerów trans zwiększa 10-krotnie ryzyko chorób serca. Istnieje:

• dodatnia korelacja pomiędzy spożyciem sztucznych izomerów trans a ryzykiem chorób serca (monitoring 150 000 pacjentów przez 6-14 lat w ramach 3 programów badawczych oraz 85000 pielęgniarek),
• zależność pomiędzy poziomem izomerów trans w tkance tłuszczowej a zachorowaniami na raka prostaty, okrężnicy i piersi (projekt Euranic z 1997 i Transfair z 2000 roku),
• dodatnia korelacja pomiędzy spożyciem KT izomerii trans, a alergią i astmą u dzieci w wieku 13-14 lat leczonych w 155 ośrodkach na całym świecie (program Issac, 1998),
• negatywna korelacja pomiędzy wagą noworodków, a poziomem izomerów trans w osoczu krwi (badania prof. Stołyhwo, Rafalskiego, Cichona, Kozikowskiego),
• zwiększone ryzyko insulinooporności i cukrzycy 2 typu (trwające 14 lat obserwacje Nurses Healt Study).

Nie bez powodu w Danii, krajach nadbałtyckich i Rosji wprowadzono zakaz sprzedaży żywności, w której zawartość sztucznych izomerów trans przekracza 2%.

Faktem jest, że hipercholesterolemia jest skutkiem a nie przyczyną miażdżycy.

U połowy pacjentów po zawale i prawie 70% pacjentów po udarach mózgu stwierdza się normalny a nawet niski poziom cholesterolu. Jest to najlepszy dowód na to, że hipercholesterolemia nie jest ani jedynym ani najistotniejszym czynnikiem ryzyka chorób układu krążenia.

Zbyt duża podaż energii w diecie (niezależnie od tego czy pochodzi ona z tłuszczów czy węglowodanów) prowadzi do chorób układu krążenia. Wartość energetyczna całodobowych posiłków Amerykanina, Anglika i Fina wynosi 3200 kcal, a miażdżycę naczyń krwion\ośnych stwierdza się 5-krotnie częściej niż w Indiach i Japonii, gdzie przeciętna dieta zawiera ok. 2000 kcal. Konsekwencją nadmiaru energii w diecie jest hiperlipidemia, otyłość i cukrzyca. Tłuszcze zwierzęce stanowią jednak mniejsze zagrożenie niż margaryny i cukry proste (metaboliczna pułapka).

Hipertrójglicerydemia dotyczy aż 75% kobiet i 30% mężczyzn z miażdżycą, ale także kilkunastu procent populacji ogółem. Zastępowanie tłuszczu w diecie węglowodanami powoduje wprawdzie niewielki spadek cholesterolu całkowitego i LDL-cholesterolu, ale jednocześnie spadek HDL-cholesterolu oraz znaczny wzrost VLDL-cholesterolu (uznanego czynnika ryzyka miażdżycy) i trójglicerydów a także wskaźników krzepliwości krwi.

Hiperhomocysteinemia dotyczy 25% chorych z miażdżycą i 7% populacji ogółem. Homocysteina – nazywana cholesterolem XXI wieku – kumulowana jest w organizmie przy niedoborach witamin: B12, B6 i kwasu foliowego. Jej cytotoksyczne działanie prowadzi do degradacji elastyny w błonie wewnętrznej, włóknienia i wapnienia naczyń krwionośnych. Ponadto, homocysteina zwiększa krzepliwość krwi.

Brak równowagi prooksydacyjno-antyoksydacyjnej w organizmie. Niedobór antyoksydantów prowadzi do stresu oksydacyjnego, który wiąże się z powstawaniem nadmiaru wolnych rodników tlenowych. Prowadzi to do peroksydacji nienasyconych kwasów tłuszczowych w fosfolipidach oraz stanów zapalnych i transformacji nowotworowej.

Nadmiar w diecie WNKT n-6 (ich źródłem są przede wszystkim oleje roślinne) powoduje zaburzenia równowagi pro- i antyoksydacyjnej co osłabia systemy obronne organizmu, zwiększa prawdopodobieństwo stanów zapalnych, miażdżycy oraz nowotworów.

Sztuczne izomery trans kwasów tłuszczowych pochodzące z margaryn ale także oleju palmowego (stosowanego jako substytut tłuszczu mlekowego) stanowią największe zagrożenie dla zdrowia (alergie, astma, miażdżyca, cukrzyca, nowotwory). Przy niedoborach WNKT n-3 izomery trans wbudowują się w strukturę błon komórkowych, powodując ich sztywnienie i dysfunkcje komórek, m.in. insulinooporność.

Hipercholesterolemia jest skutkiem, a nie przyczyną miażdżycy.

Do hipercholesterolemii dochodzi przy niedoborach biologicznie aktywnych WNKT n-3, które intensyfikują metabolizm cholesterolu. Najczęściej jednak przyczyną hipercholesterolemii są wszechobecne w naszej diecie (ciasta, słodycze, wyroby garmażeryjne, fast foody) sztuczne izomery trans pochodzące z margaryn, które hamują przekształcenia kwasu linolowego n-6 i linolenowego n-3 do biologicznie aktywnych pochodnych a jednocześnie poprzez zablokowanie transacetylazy uniemożliwiają przemiany cholesterolu. Przy niedoborach antyoksydantów utleniony cholesterol odkłada się w postaci blaszki miażdżycowej (tylko utleniony cholesterol ma w temperaturze ciała człowieka konsystencję stałą).

Hipercholesterolemię (poziom cholesterolu powyżej 350 mg/l), będącą skutkiem genetycznie uwarunkowanego defektu receptora LDL-cholesterolu, stwierdza się średnio u jednej na 500 osób. Tylko osoby z genetycznie uwarunkowaną hipercholesterolemią powinny ograniczać spożycie produktów spożywczych zawierających znaczne ilości cholesterolu egzogennego Bowiem nawet niewielka redukcja cholesterolu znacznie zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia.

prof. dr hab. Grażyna Cichosz, prof. zw.
Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie