Śmietana: Siła tkwi w tradycji

Śmietana to tradycyjny produkt mleczarski ceniony w kulinariach wielu krajów. Ma długą historię. Produkt ten znalazł zastosowanie w sztandarowych potrawach narodowych, był też szeroko wykorzystywany w kuchni staropolskiej. Do potraw wnosi smak oraz aksamitną konsystencję. To ciekawy składnik pod względem wartości odżywczych, ale do stosowania w umiarkowanych ilościach. 

Definicja i charakterystyka produktu 

Śmietana, zwana także śmietaną kwaśną lub ukwaszoną, to produkt nabiałowy otrzymywany ze śmietanki (śmietany słodkiej), która pochodzi z warstwy górnej odwirowanego mleka pełnego. Z punktu widzenia nomenklatury prawnej zgodnie z decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 r. termin „śmietana” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jak nazwy: ser, śmietanka, bita śmietana, masło oraz jogurt. 

Śmietana organoleptycznie powinna mieć jednorodną, aksamitną strukturę bez grudek i delikatnie kwaśny smak. Ponadto cechuje ją świeży, neutralny smak i mleczny zapach. Im bardziej tłustą chcemy uzyskać, tym intensywniej przebiega proces wirowania. Śmietana przypomina swoim składem chemicznym masło, z tym że poszczególne składniki występują w innych proporcjach.

Cechą charakterystyczną śmietany jest istotnie wyższy niż w mleku udział tłuszczu, wynoszący średnio 12–18% lub więcej (śmietana kremówka może mieć nawet ponad 30% tłuszczu). Śmietana zawiera także 2,5–2,8% białka i 3,5–3,8% węglowodanów. Produkt należy chronić przed światłem, gdyż niszczy ono witaminy i przyspiesza jełczenie tłuszczu. W lodówce można ją przechowywać 15–30 dni, ale po otwarciu opakowania należy ją spożyć w ciągu 48 godzin.

Nie bardzo znana historia śmietany 

Badania archeologiczne wskazują, że śmietana mogła istnieć już w okresie paleolitu, kiedy wprowadzono pierwsze hodowle zwierząt. Z kolei w czasach faraonów śmietana była jednym ze składników posiłków podawanych władcom Egiptu. 

W Europie w pierwszym tysiącleciu jej smak polubili najpierw Celtowie i Wikingowie. W okresie średniowiecza, czyli od V do XV wieku, śmietana regularnie pojawiała się na stołach możnych, obok świeżych serów i warzyw. W tym okresie istniała moda na danie, w którym łączono śmietanę ze zmielonymi migdałami, jajkami i bułką tartą. We Francji w XI wieku śmietana stała się składnikiem jednego z najstarszych przepisów na wypieki: flanu, znanego dzisiaj jako „tarta z kremem”. 

W XV wieku we Francji rozwinęła się silna preferencja do produkcji i spożywania produktów mlecznych, w tym także śmietany. Jedynym problemem związanym ze śmietaną był wówczas jej proces produkcyjny, a dokładnie – czas oddzielania się śmietanki i podniesienia się śmietany na wierzch mleka, aby można ją było zebrać przez sito. Mimo to śmietana była cenionym dodatkiem do wielu potraw. 

W XVII wieku francuski kucharz Vatel rozwinął upodobanie króla Ludwika XIV do śmietany o smaku zbliżonym do tego, który znamy do dzisiaj. Ciekawostką XVII stulecia było to, że ludzie rozkoszowali się śmietaną w wersji zamrożonej – stanowiła jakoby element lodów. Jednym z pierwszych miejsc w XVII-wiecznej Europie, które zaczęły serwować lody, choć wciąż głównie elitom, była lodziarnia Cafe Procope we Francji. Tamtejsze lody komponowano z mleka, śmietany, masła i jajek. Na szczęście w XIX wieku pojawił się wirówkowy separator mleka i śmietany, który w znacznym stopniu skrócił proces, a dostępność śmietany znacznie wzrosła. Od tego czasu śmietana szturmem weszła na salony kulinarne klasy średniej. Kuchnię ówczesną wyróżniało bogactwo wszelkiego rodzaju sosów, farszy mięsnych i drobiowych oraz deserów. Jednak kulinarny status śmietanie nadał tak naprawdę ojciec kuchni francuskiej Antonin Carême. Z rozmiłowaniem ustanowił jej zastosowanie w gotowaniu i wypieku ciast. Przede wszystkim udoskonalił dekoracyjne wyroby cukiernicze, słodycze i szarlotki, które przepełniała śmietana. Jego nowe wersje sosów i słynne przepisy na ziemniaki puree również zawierały śmietanę. Z czasem inne kuchnie regionalne przysposobiły ten surowiec do swoich potrzeb i poszerzyły receptury o ten składnik. Dlatego też w przeszłości wiele dań było niezwykle smacznych, ale ciężkich i bardzo kalorycznych. Obecnie stosowanie śmietany dąży do odciążania przepisów przy jednoczesnym zachowaniu pełnego smaku. 

Tradycyjna produkcja śmietany 

W przeszłości w gospodarstwach lub w domach śmietanę zbierało się z ostałego mleka. Niestety proces ten był jednak mało efektywny i czasochłonny. Tradycyjnie śmietanę wytwarzano z surowego, świeżo wydojonego mleka, które wlewało się do glinianych naczyń i pozostawiało w temperaturze pokojowej do odstania. Po kilku godzinach na powierzchni mleka pojawiała się śmietanka. Aby uzyskać śmietanę, czekano jeszcze kilka dni. W wyniku fermentacji mlekowej powstawała właściwa kwaśna śmietana. Z czasem zaczęto także stosować gliniane lub metalowe odstojniki z otworami w dnie, co pozwalało na odcedzanie śmietany. 

Przemysłowa produkcja śmietany 

Obecny proces produkcyjny wiąże się nieodzownie z wynalezieniem wirówkowego separatora śmietanki od mleka. Jego mechanizm opiera się na działaniu siły odśrodkowej, która pozwala odseparować cząsteczki tłuszczu, bo te osadzają się na obwodzie wirówki. Tak powstały osad ma zwykle ok. 70% tłuszczu i pod względem chemicznym jest zbliżony do masła. 

Po odwirowaniu powstały produkt poddawany jest dalszej obróbce, która obejmuje odgazowywanie, pasteryzację, zakwaszenie, fermentację, schłodzenie, standaryzację, homogenizację. Odgazowywanie polega na poddawaniu śmietanki działaniu sprężonej pary. Ma to usunąć wszystkie niepożądane smaki i zapachy, które pochodzą np. od paszy jedzonej przez zwierzęta. Pasteryzacja odbywa się w temperaturze 93–95°C (momentalna) lub przez kilkanaście sekund w temperaturze 85°C. Proces ten przeprowadzany jest po to, by przedłużyć trwałość wyrobu, w tym zahamować utlenianie tłuszczów. Ważne jest też zniszczenie wszystkich wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej oraz zabicie prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i pleśni, łącznie z ich zarodnikami. Proces ten inaktywuje ciepłooporne enzymy lipolityczne, proteazy pochodzenia bakteryjnego i laktoperoksydazy. Zakwaszanie to nic innego jak dodawanie do śmietanki kultur bakterii mlekowych oraz fermentacja. Ten proces może zachodzić w zbiorniku (metoda tankowa) lub po rozlaniu do opakowań (metoda termostatowa). Finalny produkt schładza się, aby zatrzymać proces fermentacji. Standaryzacja (zwana inaczej normalizacją) to proces zmieszania śmietanki i mleka odtłuszczonego w takiej proporcji, by finalny produkt zawierał żądaną ilość tłuszczu (10%, 12%, 18%). Ostatnim procesem jest homogenizacja, czyli rozbicie cząstek tłuszczu zawartych w śmietanie, dzięki czemu konsystencja produktu staje się jednolita i uzyskuje się odpowiednią gęstość.

Właściwości odżywcze śmietany

Śmietana to produkt wysokokaloryczny. Dzięki temu stanowi dobrze skoncentrowane źródło energii. Może to być szczególnie korzystne dla osób potrzebujących szybkiego uzupełnienia jej zasobów, na przykład podczas wzmożonego wysiłku fizycznego. Przykładowo wartość energetyczna 100 g 12-procentowej śmietany wynosi 134 kcal, ale 36-procentowej – aż 408 kcal. 

W 100 g 12-procentowego produktu znajduje się: 2,7 g białka, 3,9 g węglowodanów, w tym 3,9 g cukrów, oraz 12 g tłuszczu. W przypadku śmietany 18% wartość energetyczna to 191 kcal, w 100 g mieści się 2,5 g białka, 18 g tłuszczu oraz 4,8 g węglowodanów, w tym 3,6 g cukrów. 18-procentowa śmietana zawiera około 10, 14 g kwasów tłuszczowych nasyconych, 4,59 g kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, 0,80 g kwasów tłuszczowych wielonienasyconych oraz 59,0 g cholesterolu.

Na pierwszym miejscu znalazły się kwasy tłuszczowe nasycone, ponieważ to one stanowią zdecydowaną większość. Są one odpowiedzialne przede wszystkim za dostarczenie energii do organizmu człowieka, ale mają także kilka innych funkcji: 

• rozpuszczają witaminy, które również występują w śmietanie, 
• przyczyniają się do budowania tkanki tłuszczowej, 
• regulują gospodarkę hormonalną organizmu, 
• chronią narządy wewnętrzne przed uszkodzeniami. 

Nadmierne spożycie niesie ze sobą szereg poważnych konsekwencji, w tym przyczynia się do choroby niedokrwiennej serca lub zespołów naczyniowych. 

Dzięki temu, że śmietana zawiera wysoką zawartość tłuszczu, jest ona świetnym środkiem transportującym dla witamin i minerałów. Wszystkie witaminy i minerały odgrywają bardzo ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Śmietana jest dobrym źródłem witaminy A (124,0 µg zaspokaja 14% zapotrzebowania), witaminy B2 (0,168 mg – 13%), witaminy B12 (0,21 µg – 9%), kwasu pantotenowego (0,472 mg – 9%), witaminy E (0,38 mg – 4%). 

Witaminy są niezbędnymi składnikami w ludzkim organizmie, dlatego każdy produkt, który ich dostarcza, jest wartościowy. Witamina A odpowiada za wspieranie procesów widzenia, a jej niedobory mogą prowadzić między innymi do kurzej ślepoty, czyli złego widzenia po zmroku. Witamina A poprawia kondycję skóry, włosów i paznokci oraz wzmacnia odporność, natomiast witaminy z grupy B są odpowiedzialne za poprawną pracę serca i układu krążenia. Witamina B12 odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i bierze udział w produkcji czerwonych krwinek oraz w syntezie DNA, a witamina B2 uczestniczy w procesach przemiany materii. Witamina E to przeciwutleniacz, który decyduje o ochronie komórek przed uszkodzeniem i przed stresem oksydacyjnym. Jest to witamina istotna dla prawidłowego funkcjonowania organizmu również dlatego, że zapobiega hemolizie czerwonych krwinek i wpływa korzystnie na pracę układów nerwowego oraz mięśniowego. W składzie śmietany znajduje się kompleks minerałów. Są to: wapń (101,0 mg – 10% dziennego zapotrzebowania), fosfor (76,0 mg – 11%), potas (125,0 mg – 4%), magnez (10,0 mg – 3%), selen 
(3,7 µg – 7%). Wapń i fosfor wpływają korzystnie na kości i zęby. Wapń bierze udział w ich budowie i mineralizacji, uczestniczy też w procesach kurczenia mięśni i przewodzenia bodźców nerwowych. Fosfor umożliwia prawidłowe wchłanianie wapnia, bierze udział w syntezie białka oraz – podobnie jak wapń – uczestniczy w procesie mineralizacji kości. Potas przyczynia się do regulowania gospodarki wodno-elektrolitowej. 

Śmietana zawiera przyjazne szczepy bakterii, które ułatwiają trawienie białka, a także wzmacniają odporność organizmu, gdyż wpływają na odbudowę prawidłowej flory bakteryjnej jelit. Jej spożywanie zalecane jest w przypadku antybiotykoterapii. Dzięki naturalnym bakteriom w składzie jest bardzo łatwo przyswajalna przez człowieka. 

Warto pamiętać, że zawarty w śmietanie kwas CLA poprawia funkcjonowanie układu immunologicznego oraz obniża poziom cukru we krwi. 

Grupy ryzyka 

Śmietany, mimo posiadania określonych walorów odżywczych, powinny być spożywane z rozsądkiem przez wszystkich. Niektórzy powinni jednak szczególnie na nią uważać. Śmietany nie powinny być spożywane przez osoby, które mają nietolerancję laktozy – w przeciwnym razie narażają się na perturbacje ze strony układu pokarmowego. Kolejną jednostką chorobową utrudniającą spożywanie śmietany jest alergia na mleko krowie. Osoby cierpiące na tę przypadłość muszą skrupulatnie dobierać dietę i wykluczyć śmietanę ze swojego menu. Alergia ta dotyczy przede wszystkim białek, które są częścią mleka – to na nie reaguje układ odpornościowy. Przypadłość ta daje szereg uciążliwych objawów takich jak: zmiany skórne, bóle brzucha, wzdęcia, biegunki, zaparcia, uczucie pełności w żołądku. Niestety białka nie tracą właściwości uczulających nawet po poddaniu ich obróbce termicznej. Wyjątkiem są produkty z mleka A2.

Śmietana nie jest też polecana osobom z nadwagą lub otyłością i będącym na diecie redukcyjnej. Jest to związane z wysoką zawartością tłuszczu zwierzęcego. Produkt może sprzyjać odkładaniu się tkanki tłuszczowej w okolicach brzucha i otrzewnej. Śmietanę można zamienić na naturalny kefir, jogurt lub maślankę, czyli chudsze odpowiedniki, które najbardziej przypominają jej konsystencję i smak.

Cukrzyca to choroba trzustki, która upośledza produkcję insuliny. Osoby chore na cukrzycę powinny ściśle nadzorować swoją dietę pod względem przyjmowanych składników odżywczych. Produkty mleczne, do których należy śmietana, nie są zabronione, aczkolwiek należy pamiętać o kilku zasadach bezpieczeństwa. Po pierwsze produkty mleczne nie mogą pojawiać się w jadłospisie częściej niż 2 razy dziennie. Ważna jest również zawartość tłuszczu. Cukrzycy powinni też sięgnąć po śmietanę o mniejszej zawartości tłuszczu. Ostatnią zasadą jest niespożywanie produktów mlecznych na czczo, ponieważ mogą podnieść stężenie glukozy we krwi. 

Na podstawie powyższych danych można stwierdzić, że śmietana ma swoje miejsce w zdrowej, zbilansowanej diecie, ale pod warunkiem, że jest spożywana z umiarem. Dodatek jednej łyżki kwaśnej śmietany do mizerii czy czosnkowego sosu do sałatki to w pełni akceptowalne urozmaicenie diety. Osoby z grup ryzyka powinny unikać śmietany lub używać jej w ograniczonych ilościach. Duże ilości śmietany o wysokiej zawartości tłuszczu (30% i 36%) powinny być stosowne racjonalnie przez wszystkie grupy, ponieważ mogą prowadzić do spożycia zbyt dużej ilości kalorii oraz przyczynić się do wzrostu masy ciała.