Śmietana: Siła tkwi w tradycji

Śmietana w kuchni staropolskiej 

Na kształtowanie się swoistych cech kuchni polskiej miały wpływ przemiany historyczne oraz dynamicznie zmieniające się granice państwa. Na przestrzeni dziejów kuchnia polska ulegała wpływom i zmianom regionalnym. Tereny dawnej Rzeczypospolitej Obojga Narodów zamieszkiwała zmieniająca się mozaika narodowościowa. W efekcie tego procesu kuchnia staropolska była pod silnym kulinarnym wpływem kuchni wschodnich (mongolskiej, tatarsko-tureckich, ruskiej – nie mylić z rosyjską) oraz niemieckiej, francuskiej, włoskiej czy żydowskiej. Zatem w kuchni polskiej ważne było typowo słowiańskie zastosowanie śmietany zarówno kwaśnej, jak i świeżej. Stosowno ją wszędzie tam, gdzie w kuchniach bałkańskiej i orientalnej występuje jogurt. W naszej staropolskiej tradycji śmietana była dodatkiem do sosów, marynat, zup i wywarów z lokalnych roślin, zbóż, produktów mięsnych, warzyw lub owoców. Generalnie, mimo znajomości procesu kwaszenia śmietany i konsumpcji zsiadłego mleka, polskiej kuchni nieznane jest wytwarzanie czegoś na wzór jogurtu bałkańskiego. Wyjątkiem był przejęty od Tatarów kefir. 

Jako ciekawostkę można podać kilka staropolskich dań z użyciem śmietany. Należą do nich gęś gotowana ze śmietaną i z grzybkami suszonymi, w kostkę drobną pokrajanymi z kaszą perłową zasypana – ulubione danie króla Augusta II, żurek staropolski ze śmietaną czy cielęcina na biało ze śmietaną, kaczka pieczona z nadzieniem z jabłek i śmietany, chłodnik litewski z dodatkiem śmietany, tradycyjny barszcz czerwony z kwaszoną śmietaną, kluski śląskie podane z chrupiącą skwarką i dodatkiem śmietany i wiele innych. 

Zatem jak widzimy, śmietana odgrywa kluczową rolę w tradycyjnej kuchni polskiej, dodaje potrawom smaku oraz nadaje kremową, aksamitną teksturę. 

Współczesne kulinarne wykorzystanie śmietany

Śmietana jest uniwersalnym produktem, który znajduje zastosowanie w wielu potrawach. Najbardziej rozpowszechniona jest w kuchni europejskiej oraz w kuchni amerykańskiej. Jest ona nośnikiem smaku i pomocą w uzyskaniu odpowiedniej konsystencji. Można ją wykorzystać do przygotowania potraw podawanych zarówno na ciepło, jak i na zimno. Ma różne zastosowanie w zależności od zawartości tłuszczu. 

Produkty o największej tłustości (30%) wykorzystywane są do przygotowywania deserów lub dekorowania ich oraz wzbogacania smaku wyrobów czekoladowych. Stosuje się ją do ubijania bitej śmietany, przygotowywania deserów z galaretek, świeżych owoców, różnego typu kremów do tortów czy rolad. 

Z kolei śmietanę 18% i 12% wykorzystuje się do dań na ciepło: jako dodatek do zabielania gęstych zup (pomidorowej, ogórkowej, grzybowej), gulaszy (węgierskich, potrawek z drobiu) i sosów czy zapiekanek. Wysoka zawartość tłuszczu w śmietanie sprawia, że potrawy z jej dodatkiem mają kremową konsystencję i głęboki smak. 

Śmietana jest często używana do przygotowywania różnorodnych sosów na ciepło, takich jak śmietanowy, biały do makaronu czy sosy do mięs. W potrawach mięsnych może być używana jako składnik marynaty do mięsa, dodający mu miękkości i aromatu. W potrawach gulaszowych czy curry tworzy kremową i bogatą strukturę sosu. Śmietana jest podawana z pieczonymi ziemniakami, plackami ziemniaczanymi, plackami z jabłkami lub naleśnikami i pierogami z serem. Dodatek śmietany nadaje im lżejszej konsystencji i lekkiego kwaśnego smaku. Innym sposobem na wykorzystanie śmietany jest zastosowanie jej na zimno jako element dressingu (zimnego sosu lub dipu), dodatku do mizerii, sałatek i sałat. 

Śmietanę można dodawać do wypieków. Stosuje się ją do ciasta na pączki lub ciasteczka, masy serowej do sernika czy spodu do szarlotki. 

Specjaliści śmietanę dodają do potraw stopniowo, najlepiej pod koniec gotowania, mieszając ją często z mąką lub kaszą manną, aby uniknąć zwarzenia sosu i aby nie straciła swojego smaku.

Globalny rynek śmietany 

Rok 2024 przyniósł znaczące wyzwania na globalnym rynku śmietany. Za czynniki determinujące ten stan rzeczy uznaje się m.in. wysokie temperatury i związane z nimi susze (Ameryka Północna, Europa), dostępność pasz, wody oraz wzrost kosztów produkcji. Czynniki te przełożyły się na spadek produkcji mleka i innych produktów mleczarskich, w tym śmietany. Doszło do gwałtownego wzrostu kosztu wyrobu gotowego.

Dodatkowo na sytuację klimatyczną nałożyły się nowe regulacje handlowe (m.in. ograniczenia eksportowe ze strony Nowej Zelandii), które pogorszyły sytuację na rynku mleczarskim w krajach o wysokiej konsumpcji śmietany. Problemy zaczęły też odczuwać rosnące w tym sektorze rynki azjatyckie. 

Chcąc wyjść naprzeciw coraz trudniejszej sytuacji klimatycznej i związanej z tym trudnej sytuacji na rynku surowcowym, zauważa się silną presję na wprowadzanie różnego typu innowacji technologicznych pozwalających na poprawę efektywności produkcji oraz jakości samych produktów. Za szczególnie ważne uznano inwestycje w technologie przetwarzania i systemy chłodzenia oraz korzystniejsze zarządzanie zasobami i procesami.

Europa i USA są jednymi z najważniejszych graczy na globalnym rynku śmietany, zarówno pod względem produkcji, jak i konsumpcji. W UE liderami pod tymi względami są Francja, Niemcy i Włochy. Europa i USA są również jednymi z głównych eksporterów śmietany. Eksport z tych regionów jest napędzany przez rosnący popyt w krajach Azji i Bliskiego Wschodu. Problemem Europy są jednak zmiany klimatyczne (susze i anomalie pogodowe), które znacząco wpływają na dostępność mleka jako surowca. 

W regionie Oceanii i Pacyfiku największym globalnym eksporterem śmietany jest Nowa Zelandia. Jej głównym kierunkiem zainteresowania są rynki azjatyckie (Chiny, Japonia). Kraj ten jest znany ze swojej wydajnej i zrównoważonej produkcji mleka opartej na naturalnych pastwiskach. Dzięki innowacjom w zarządzaniu produkcją i efektywnemu systemowi eksportu Nowa Zelandia pozostaje kluczowym graczem na rynku. Rynkiem, który pretenduje do pozycji liczącego się producenta i eksportera śmietany, staje się Ameryka Południowa (Brazylia i Argentyna). Wprawdzie większość produkcji jest przeznaczona na rynek wewnętrzny, jednak eksport do Europy i innych regionów rośnie. Problemami tego kontynentu są zmiany klimatyczne (susze i okresy intensywnych opadów), co wpływa na mniejszą stabilność produkcji mleka.

Azja i Pacyfik (Chiny, Japonia, Indie) to regiony o intensywnym wzroście popytu na śmietanę. Te kraje napędzają globalny handel produktem i przyczyniają się do zwiększenia eksportu. Wzrostu zainteresowania śmietaną można się doszukiwać w urbanizacji, wzroście dochodów oraz zmieniających się nawykach konsumpcyjnych. Bliski Wschód i Afryka to regiony, gdzie – podobnie jak na rynku azjatyckim – rośnie znaczenie śmietany jako produktu importowanego. Z powodu ograniczonej lokalnej produkcji Arabia Saudyjska i Zjednoczone Emiraty Arabskie stają się coraz większymi odbiorcami tradycyjnej śmietany z Europy i Nowej Zelandii. W Afryce rynek śmietany jest rynkiem rozwijającym się. Konsumentem śmietany jest rosnąca klasa średnia oraz mieszkańcy terenów urbanizowanych. 

Rynek śmietany w Polsce 

Polska jest w pierwszej trójce największych producentów mleka i śmietany w Unii Europejskiej – za Niemcami i Francją. W okresie styczeń – czerwiec wyprodukowano 112,8 mln litrów śmietany, tj. o 3,2% więcej niż w tym samym okresie 2023 r. W pierwszych pięciu miesiącach 2024 r. wartość eksportu śmietany w Polsce wyniosła 263 mln euro. W 2024 r. ceny śmietany osiągnęły rekordowe poziomy. W Polsce we wrześniu 2024 r. cena śmietany wynosiła 11,18 zł/kg. 

Na wartość produktu w handlu dodatkowo wpływają m.in. zawartość tłuszczu, wielkość i rodzaj opakowania oraz miejsce zakupu, przy czym ceny śmietan pod markami własnymi są zdecydowanie niższe. Znaczenie mają też wielkość producenta i skala jego produkcji.

Śmietana w portfolio polskich mleczarzy 

Produkcją śmietany zajmują się zarówno najwięksi producenci produktów mleczarskich, jak również lokalni wytwórcy. Śmietany są tradycyjnymi produktami w portfolio polskich mleczarni, poszukiwanymi przez panie domu oraz gastronomię. Do producentów nabiału w Polsce należą m.in. Mlekpol (SM), Grupa Mlekovita, Koło (OSM), Nowy Dwór Gdański (OSM), Grupa Polmlek, Włoszczowa (OSM), Radomsko (OSM). Śmietany oferują też firmy: Zott Polska oraz Lactalis Polska.

Najczęściej produkowanymi śmietanami są te o zawartości 12% i 18% tłuszczu. Znajdują się one w ofertach większości producentów: Bakoma, Bieluch (SM), Koło (OSM), Łowicz (OSM), Nowy Dwór Gdański (OSM), Mlekpol (SM), Grupa Mlekovita, Piątnica (OSM), Zott Polska. 

Nowością na rynku są śmietany 24% i oferuje je Grupa Polmlek. Śmietany bez laktozy produkują Nowy Dwór Gdański (OSM), Grupa Mlekovita czy Zott Polska. Oprócz kubków śmietana pakowana jest także w 1 kg wiaderka. Takie produkty mają w ofercie m.in. mleczarnia Garwolin (OSM), Zott Polska oraz Włoszczowa (OSM). Największe portfolio należą do mleczarni: Koło (OSM) (m.in. śmietana 20%, śmietana 18%, śmietana homogenizowana 12%, 18%, śmietana 10%), Mlekpol (SM) (m.in. marka Łaciate, Mazurski Smak, Jogo, Rolmlecz) oraz Piątnica (OSM) i Zott Polska. 

Śmietany i śmietanki sprzedawane są w tradycyjnych opakowaniach. Spośród najczęściej występujących na rynku należy wskazać różnego typu kubki oraz butelki PET (Włoszczowa OSM, Łask OSM). Najstarszym typem opakowania są folie spożywcze (Wieprz SM). 

Śmietana pakowana jest głównie w plastikowe kubki, słoiki, rzadziej w kartony, dalej – w wiaderka. Opakowania utrzymane są w klasycznej, spokojnej kolorystyce. Na przestrzeni lat ukształtował się kolorystyczny system oznaczeń, który sygnalizuje, z jakim produktem mamy do czynienia. Śmietana 10% pakowana jest kubki zielone. Śmietana 12% nosi kolor niebieski/żółty, śmietana 18% – żółty i ciemnożółty, śmietana 22% – zielony. Część producentów wpisuje śmietany i śmietanki w kluczowe linie produktowe (np. Grupa Mlekovita/Wypasiona, Mlekpol SM/Łaciata, Zott Polska/Natur). Świadectwem nowego trendu są dipy śmietanowe z czosnkiem i ziołami typu crème fraiche, z karmelizowaną cebulką i cheddarem typu crème fraiche, z pomidorami, papryką i chili typu crème fraiche które proponuje mleczarnia Mlekpol (SM). Dipy śmietanowe są świetnym dodatkiem do mięs z rusztu, sosów, zup i sałatek. Można maczać w nich warzywa, chipsy bądź nachosy, dodawać je do gotującej się potrawy lub polewać nimi gotowe danie.

Literatura 

1. https://pl.wikipedia.org/wiki/śmietana 
2. https://www.forummleczarskie.pl/raporty/955,smietana-smietanka
3. https://zywienie.medonet.pl/produkty-spozywcze/nabial/smietana-sklad-rodzaje-i-wartosci-odzywcze/vkxf2c2
4. https://38pr.prowly.com/107105-kwasna-czy-kremowka-czym-roznia-sie-smietany-i-ktora-z-nich-wybrac
5. https://fit.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/smietana-wlasciwosci-rodzaje-sklad-aa-ApRz-BNMD-cb7Y.html#google_vignette
6. https://vitapedia.pl/smietana-a-zdrowie
7. https://food-forum.pl/artykul/smietana-w-swietle-zdrowego-zywienia-rodzaje-wlasciwosci-i-sposoby-uzycia
8. https://www.przyslijprzepis.pl/artykul/znanie-nieznane-niemieckie-smietany
9. https://www.smakizpolski.com.pl/surowce-kuchni-staropolskiej/
10. https://www.cultureave.com/staropolska-sztuka-kulinarna-czesc-ii/?print=print
11. https://www.osm-limanowa.com.pl/smietana-w-kuchni-polskiej-najlepsze-przepisy-na-tradycyjne-dania.htm
12. https://dairy-products-from-france.com/cream/history/
13. https://en.wikipedia.org/wiki/Dariole
14. https://foodcom.pl/przeglad-rynku-smietany-w-2024-global-report/
15. https://prodairy.pl/dynamiczny-wzrost-produkcji-mleczarskiej-w-polsce-w-2024-roku/
16. PFHBIPM – Raport 08/2024.