Tłuszcz mlekowy – fakty i mity

Mitem są hipercholesterolemiczne i miażdżycotwórcze właściwości nasyconych kwasów tłuszczowych

Od dawna nasyconym kwasom tłuszczowym przypisywane jest działanie hipercholesterolemiczne i miażdżycotwórcze. Jednak:

• w populacjach spożywających tłuszcze zwierzęce uzupełnione w WNKT n-3 wskaźniki chorób i zgonów z powodu miażdżycy są niskie (paradoks grenlandzki),
• obecność tłuszczów zwierzęcych w diecie niskokalorycznej nie wpływa na pogorszenie profilu lipidowego krwi,
• eliminacja tłuszczów zwierzęcych z diety pacjentów po zawale nie wpłynęła na ich stan zdrowia, ale uzupełnienie diety zawierającej tłuszcze zwierzęce w WNKT n-3 powodowało radykalną poprawę.

Korelacja między spożyciem nasyconych KT a podwyższonym poziomem cholesterolu całkowitego oraz LDL-cholesterolu nie świadczy o szkodliwym działaniu nasyconych KT (rys.1). Wiadomo, że metabolizm cholesterolu determinowany jest obecnością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-6 i n-3. Ponieważ nie są one syntetyzowane w organizmie człowieka muszą być dostarczane z dietą. Z tego powodu, a także ze względu na funkcje biologiczne WNKT n-6 i n-3 definiowane są jako niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Z samej definicji „niezbędne” wynika, że ich niedobór nie jest dla zdrowia obojętny. Potwierdzeniem tego są przemiany biochemiczne cholesterolu – pierwsza reakcja enzymatyczna, warunkująca cały metabolizm to estryfikacja wielonienasyconym KT o konfiguracji cis.

Wyniki badań Keyesa (rys.1) dowodzą, że nie kwasy tłuszczowe nasycone ale niedobory (zwłaszcza długotrwałe) NNKT spowalniają metabolizm cholesterolu. Warto podkreślić, że WNKT n-3 są aż 6-krotnie skuteczniejsze w poprawie profilu lipidowego krwi niż WNKT n-6, które z kolei są 2-3 krotnie skuteczniejsze niż kwas oleinowy n-9 (wynika to z budowy chemicznej tych kwasów tj. ilości wiązań nienasyconych). W znacznie większym stopniu profil lipidowy ulega poprawie przy uzupełnieniu niedoborów WNKT n-3 niż przy eliminacji tłuszczów zwierzęcych z diety.

Twierdzenie, że nasycone KT charakteryzują się działaniem hipercholesterolemicznym nie jest prawdziwe. Również utożsamianie tłuszczów zwierzęcych z nasyconymi KT jest bezzasadne albowiem w skład tłuszczu mlekowego (także smalcu) wchodzą m.in. KT jedno- i wielonienasycone, aczkolwiek w mniejszych ilościach niż w olejach roślinnych.

Mitem są hipercholesterolemiczne i miażdżycotwórcze właściwości cholesterolu pokarmowego

Głównym składnikiem blaszki miażdżycowej jest utleniony cholesterol, dlatego też od dawna utożsamiany jest on z miażdżycą. Powstawanie blaszki miażdżycowej jest skutkiem, a nie przyczyną miażdżycy a cholesterol pokarmowy ma z tym niewiele wspólnego.

Jako niezbędny do życia cholesterol syntetyzowany jest głównie w wątrobie, a także w skórze i jelitach w ilości ok.1500 mg dziennie. (w przypadku zdrowego dorosłego człowieka).

Tkanka nerwowa do właściwego funkcjonowania musi zawierać minimum 5 % cholesterolu (mózg w 60% jest zbudowany z lipidów). Błony cytoplazmatyczne komórek zawierają aż 30% cholesterolu, który wpływa na właściwości reologiczne błon, umożliwiające gwałtowne zmiany kształtu (praca serca, płuc, jelit, strun głosowych itp.). Cząsteczki cholesterolu przenosząc się z jednej strony błony na drugą łagodzą naprężenia – zjawisko „flip-flop”.

Poza tym, cholesterol jest niezbędny do syntezy witaminy D3, hormonów płciowych (estrogen, testosteron), hormonów stresu (kortyzon, adrenalina, neoadrenalina), hormonu szczęścia (serotoniny) oraz kwasów żółciowych.

Z dietą natomiast zjadamy średnio 250-500 mg cholesterolu, przy czym jego wchłanialność z jelita wynosi ok. 25%. A zatem, znakomita większość (ok. 95%) to cholesterol endogenny – syntetyzowany w organizmie. Redukcja pokarmowej podaży cholesterolu w minimalnym stopniu wpływa na poprawę profilu lipidowego krwi, który zależny jest przede wszystkim od obecności w diecie niezbędnych nienasyconych KT.

Cholesterol obecny w produktach mleczarskich nie stanowi zagrożenia miażdżycą, a wręcz przeciwnie. Tłuszcz mlekowy zawiera szereg biologicznie aktywnych składników o działaniu antymiażdżycowym i antynowotworowym.

Z francuskich i holenderskich badań epidemiologicznych wynika, że obniżanie poziomu cholesterolu (poniżej 160 mg/l) w ramach profilaktyki chorób układu krążenia powoduje wzrost prawdopodobieństwa chorób nowotworowych, podwyższoną skłonność do depresji, lęków, melancholii, agresji oraz chorób neurologicznych oraz neurodegeneracyjnych.

Wylansowanie teorii o rzekomo hipercholesterolemicznych przyczynach miażdżycy miało na celu zdyskredytowanie tłuszczów zwierzęcych (zawierających cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe) i zastąpienie ich tłuszczami roślinnymi. Skutki zdrowotne tego dietetycznego eksperymentu to niemalejąca zachorowalność na choroby układu krążenia (mniejsza śmiertelność jest konsekwencją gigantycznych nakładów na opiekę zdrowotną), 4-krotny wzrost zachorowalności na nowotwory i bardzo dynamiczny wzrost zachorowań na choroby neurologiczne i neurodegeneracyjne.