Sery twarogowe: Klasyka polskiego nabiału

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 1/2025 (127)

twarogi kołoSery twarogowe są tradycyjnymi produktami mleczarskimi cenionymi za jakość, prosty skład oraz użyteczność kulinarną. Traktuje się je jako część naszego dziedzictwa kulturowego i kulinarnego. 

 

Historia białego sera

Historia twarogu jest związana z wieloma cywilizacjami, a także z rozwojem rolnictwa i hodowli zwierząt mlecznych. Korzenie tego produktu sięgają nawet starożytności. Twaróg uznawany jest za jeden z najstarszych rodzajów serów produkowanych na świecie. Cechują go prosty skład i technologia wytwarzania. Powstaje z mleka za pomocą procesu koagulacji, czyli oddzielania białka (kazeiny) od płynnej części mleka (serwatki), co umożliwia uzyskanie charakterystycznej, grudkowatej konsystencji. 

Historia twarogu zaczyna się bardzo wcześnie – już w starożytnych Mezopotamii i Egipcie. Informacje o serach lub o jego wczesnych formach pojawiają się 4 000 lat temu. W omawianych czasach produkowano różne formy sera, ale wydaje się, że wtedy powstawały nieco inne wyroby niż te, które znamy dzisiaj. Należy domniemywać, że były to proste, fermentowane produkty mleczne, coś pośredniego miedzy jogurtem a serem białym. Sama produkcja wyrobów podobnych do twarogu zdawała się stosunkowo prostym procesem polegającym na pozostawieniu mleka w ciepłym miejscu i doprowadzeniu go do naturalnej fermentacji, a następnie odcedzeniu powstałego „sera”.

Również w starożytnej Grecji i Rzymie produkowano sery, ale były to raczej produkty z kategorii dojrzewających. Przykładem jest ser podpuszczkowy z mleka owczego – pecorino. Badania wskazują, że Grecy i Rzymianie mogli wytwarzać także sery świeże, a to w oparciu o techniki produkcji zbliżone do technik wyrobu współczesnych serów rzemieślniczych.

Definicja i charakterystyka

Twaróg zwany białym serem to produkt niedojrzewający, wytwarzany z mleka krowiego, koziego lub owczego. Należy do grupy serów świeżych. Cechą charakterystyczną twarogu jest biała barwa, grudkowata lub kremowa konsystencja zależna od zawartości tłuszczu w mleku oraz delikatnie słodko-kwaśny smak (w zależności od czasu przydatności do spożycia). 

W kolejnym okresie, w średniowieczu, produkcja serów (w tym twarogu) zaczęła przyjmować bardziej ustrukturyzowane formy. W Europie sery produkowano głównie w klasztorach. Mnisi zaczęli systematycznie rozwijać techniki wytwarzania serów, w tym także świeżych serów białych, które przypominały współcześnie znany nam twaróg. W krajach Europy Środkowej, czyli również w Polsce, także zaczęto produkować świeże sery z mleka krowiego i koziego, a spożywano je głównie na wsi. Na polskich wsiach tego typu produkty stanowiły obok ziemniaków i kaszy element codziennej diety. Były to proste formy serów, łatwe do wytworzenia w domowych warunkach, a ich konsystencja i smak mogły być bardzo zbliżone do znanego dzisiaj twarogu. 

Z czasem sery stały się produktem handlowym, który sprzedawano na targach, a tak uzyskane pieniądze zasilały budżety domowe polskich chłopów. W miastach produkty tego rodzaju konsumowano jako uzupełnienie diety. Produkcja twarogów z czasem przejęta została przez powstające na ziemiach polskich spółdzielnie mleczarskie. W Polsce twaróg stał się nieodłącznym elementem diety wiejskiej i powszechnie stosowanym składnikiem w potrawach.

W Europie w XVII i XVIII wieku wskutek rozwoju rolnictwa i hodowli zwierząt produkcja serów stawała się coraz bardziej zorganizowana. Większe wytwórnie serów, a także specjalistyczne narzędzia umożliwiały produkcję większych ilości twarogu w sposób bardziej jednolity. W tym okresie twaróg zyskiwał na popularności, szczególnie w Europie Wschodniej i Środkowej, gdzie stanowił podstawowy składnik codziennego wyżywienia.

XIX wiek to rozwój technologii. Wprowadzono proces pasteryzacji, co pozwoliło na lepszą kontrolę jakości mleka, a tym samym – poprawę jakości produktów mlecznych. Proces ten ułatwił transport i przechowywanie mleka, co umożliwiło produkcję twarogu na większą skalę i w bardziej higienicznych warunkach. W tym okresie twaróg stał się produktem dostępnym w sklepach, nie tylko w małych wytwórniach. W średniowieczu mnisi zajmowali się produkcją sera, a tajemnice jego wytwarzania były przekazywane jedynie w wąskich kręgach. Z czasem biały ser stał się nieodłączną częścią kulinarnego dziedzictwa wielu regionów.

W XX wieku twaróg stał się jednym z najbardziej popularnych serów na całym świecie. Jest łatwo dostępny we wszystkich formatach sklepów spożywczych. Wykorzystuje się go w różnych kuchniach narodowych. W krajach takich jak Polska, Ukraina, Rosja czy w krajach bałkańskich stanowi podstawowy składnik w kuchni rodzinnej. Co ciekawe, na skutek migracji ludności stał się znany i ceniony również w kuchniach krajów zachodnich. Obecnie jest jednym ze elementów diety wysokobiałkowej oraz zdrowego stylu życia.

Współcześnie twaróg produkuje się na masową skalę, często w wersjach odtłuszczonych, pełnotłustych, a także w różnorodnych formach smakowych. Jednak wciąż w wielu regionach, zwłaszcza na wsi, wyrabiany jest w tradycyjny sposób – ręcznie, w małych mleczarniach. Dzisiaj to produkt o różnorodnych zastosowaniach w kuchni na całym świecie, od Europy Środkowej, przez Rosję i Ukrainę, aż po USA i inne kraje, gdzie ceni się go zarówno za smak, jak i właściwości odżywcze.

twarogi wiaderko klinek

Ser biały w kulinariach świata 

Francuskie „białe sery” zwane fromage blanc są przygotowywane bez podgrzewania kwaśnego mleka, które jest od razu odcedzane. Zdają się bardzo podobne do twarogu, choć mają bardziej kremową konsystencję, są delikatniejsze, lekko kwaśne i odznaczają się niską zawartością tłuszczu. Często używa się ich do dań słodkich i wytrawnych. Można je spożywać z owocami, miodem, dżemem, a także jako składnik deserów, naleśników lub sałatek. Są również popularnym dodatkiem do wypieków, np. w tartach. Najbardziej znanym produktem z tego segmentu jest twaróg La Faisselle, który ma delikatniejszą konsystencję niż polski twaróg i nie jest odciskany. W kuchni francuskiej białe sery zajmują ważne miejsce. 

Chèvre to ogólna nazwa dla serów produkowanych z mleka koziego. Chèvre frais to świeży ser kozi, który jest miękki, kremowy, o łagodnym smaku i białej barwie. W przeciwieństwie do dojrzewających serów kozich, chèvre frais nie ma mocnego, ostrego smaku, co czyni go bardziej uniwersalnym. Ser ten może być używany do sałatek, kanapek, a także w daniach zapiekanych (w tartach). Jest także doskonały w połączeniu z miodem, orzechami lub świeżymi ziołami.

Brousse to ser wytwarzany w południowej Francji, zwłaszcza w Prowansji i na Lazurowym Wybrzeżu. Jest to ser twarogowy, który najczęściej produkuje się z mleka owczego, choć istnieją również wersje z mleka koziego lub krowiego. Ma delikatny, lekko kwaśny smak. Można go spotkać w deserach, bywa serwowany z miodem lub z owocami, ale pojawia się także w kuchni wytrawnej w zapiekankach, sałatkach czy farszach.

We Włoszech najbardziej znane są sery pleśniowe i twarde. Sery białe nie są tak popularne w formie tradycyjnego twarogu, jak w krajach Europy Wschodniej, ale kraj ten ma bogatą tradycję w produkcji serów, które można uznać za „białe” w sensie świeżości, konsystencji i smaku. Sery te są szeroko stosowane w kuchni włoskiej zarówno w daniach wytrawnych, jak i w deserach. Najbardziej znanym serem białym jest ricotta. To produkt uboczny powstawania innych serów takich jak mozzarella. Ricotta to ser świeży, kremowy, o łagodnym, nieco słodkawym smaku. Wytwarzany głównie z serwatki mlecznej (zwykle po produkcji mozzarelli lub innych serów), może zostać zrobiony z mleka krowiego, owczego, koziego lub bawolego. Ricotta jest wszechstronnie stosowana w kuchni włoskiej: używa się jej jako nadzienia do ravioli, cannelloni, lasagne, a także w słodkich wypiekach jak crostata di ricotta (tarta z ricottą). Często podawana jest również z miodem lub owocami jako deser, a także z ziołami i oliwą z oliwek jako dodatek do sałatek i past.

Stracchino, znany także jako Crescenza, to miękki, kremowy biały ser, który ma delikatny, łagodny smak. Produkuje się go głównie z mleka krowiego i charakteryzuje się gładką, prawie śmietanową konsystencją. Stracchino jest świeżym serem, który nie dojrzewa, dlatego jego smak zdaje się łagodny i lekko słony. Stracchino jest szeroko używane w kuchni włoskiej, szczególnie do smarowania pieczywa, w focaccii (rodzaj włoskiego pieczywa), a także w pizzach i panini (kanapkach). Często stracchino dodaje się także jako nadzienie do crespelle (włoskie naleśniki) lub lasagne.

Caprino to biały ser produkowany z mleka koziego. Może mieć różne formy – od świeżych, kremowych serów po bardziej dojrzewające wersje. Caprino może być miękkie i łagodne lub bardziej wyraziste i lekko kwaskowate, w zależności od wieku sera. Wykorzystuje się je w wielu włoskich potrawach takich jak sałatki, pizze, kanapki, a także jako składnik farszów. Może być również podawane na desce serów w połączeniu z miodem i orzechami.

włoszczowa twarógW krajach wschodnioeuropejskich produkuje się białe sery stosunkowo proste do przygotowania i stosowane w różnorodnych potrawach, w tym w pierogach, sałatkach czy jako dodatki do kanapek. W Rosji twaróg jest podstawowym składnikiem wielu tradycyjnych potraw zarówno w potrawach wytrawnych, jak i słodkich. Rosyjski biały ser to ser o lekkiej, wilgotnej konsystencji, przypominający twaróg, ale o różnym stopniu wilgotności i tłustości, w zależności od regionu i sposobu produkcji. 

Twaróg w Rosji, jest produktem fermentacji mleka krowiego. Jest to ser niezwykle uniwersalny, wykorzystywany w przygotowywania pierogów, blinów, zapiekanek twarogowych, syrożków (ciasteczka z twarogiem), a także jako farsz do naleśników, tortów i innych wypieków. W Rosji twaróg jest również spożywany z dodatkiem miodu, owoców, dżemu lub soli.

Tvorozhnyj Smetannik to ser, który jest kombinacją twarogu i śmietany. Ma gładką, kremową konsystencję i delikatny, lekko kwaskowaty smak. Jest podobny do serów kremowych, ale zawiera wyraźniejszy smak twarogu. Ser ten jest często używany jako dodatek do wypieków, deserów i ciast, a także w różnych potrawach zapiekanych. Może być również podawany na śniadanie z owocami, miodem lub dżemem. 

Również na Słowacji istnieje bogata tradycja serowarska, a twarogi (czyli białe sery) są istotnym składnikiem tutejszej kuchni. Słowackie twarogi nie różnią się znacznie od twarogów innych krajów Europy Środkowej, ale mają swoje lokalne odmiany i zastosowania w tradycyjnych daniach. Tvaroh (twaróg) to podstawowy biały ser na Słowacji, bardzo podobny do polskiego twarogu. W zależności od stopnia odsączenia ma różną konsystencję – od bardzo wilgotnej i miękkiej po bardziej zbitą i suchą. Jest wykorzystywany szeroko zarówno do dań wytrawnych, jak i słodkich. Spożywa się go na śniadanie, z chlebem, masłem i miodem lub dżemem, a także w sałatkach i wypiekach. Popularne są też tvarohové halušky (twarogowe kluski), tvarohové knedle (twarogowe knedle) czy pirohy z tvarogiem. Stosowany jest w tradycyjnych wypiekach, takich jak koláče (słowackie ciasta).

W Turcji białe sery, szczególnie w formie twarogu, mają długą tradycję i są niezwykle popularne. Sery te są wykorzystywane na śniadanie, jako składniki do nadzienia w wypiekach i w sałatkach oraz w różnych daniach głównych. Sery te pełnią ważną funkcję w tureckiej tradycji kulinarnej, stanowią część codziennej diety, zwłaszcza w połączeniu z chlebem, oliwkami i warzywami. Dominującym serem jest beyaz peynir, który ma podobną teksturę do twarogu, ale nieco różni się smakiem i metodą produkcji. Beyaz peynir produkowany jest najczęściej z mleka owczego lub krowiego i jest najbardziej zbliżony do twarogu w zachodnich kulturach. Jest to biały, półtwardy ser, lekko słony, ma elastyczną teksturę i przypomina fetę, ale jest bardziej miękki i mniej kruchy. Beyaz peynir jest niezwykle wszechstronny. Konsumuje się go na śniadanie z oliwkami, pomidorami i chlebem, używa się go w sałatce tureckiej, która składa się z pomidorów, ogórków i cebuli oraz jako składnik do tureckiego ciasta nadziewanego (danie to nazywa się börek) oraz tureckiej precelki z serem simit.

Kolejnym białym serem jest Tulum Peynir. Jest to ser produkowany w Anatolii, szczególnie w zachodniej części Turcji, z mleka owczego lub koziego. Produkt cechuje intensywny smak i twarda, ziarnista tekstura. Dojrzewa w specjalnych skórzanych torbach lub workach (tulums), co nadaje mu charakterystyczną, lekko pikantną nutę. Tulum peynir jest idealny do podawania jako dodatek do chleba lub w ramach meze (tureckie przekąski), w sałatkach, na kanapkach, a także do nadzienia w tureckich börek i mantı (tureckie pierogi).

twarogi białe
© fm

Lor Peynir to świeży, miękki ser, bardzo podobny do twarogu. Wytwarza się go głównie z serwatki pozostałej po produkcji innych serów, zwłaszcza beyaz peynir. Lor peynir jest łagodny w smaku, kremowy i ma konsystencję przypominającą twaróg, ale może być mniej wilgotny. Często jest dostępny w różnych wersjach: od delikatniejszych po bardziej zwięzłe. Lor peynir powszechnie wykorzystuje się w kuchni tureckiej do przygotowywania farszów (do böreku) i w deserach, a także podaje się go na śniadanie lub jako przekąskę, często z dodatkiem miodu, cukru lub ziół.

Çökelek to tradycyjny turecki biały ser, podobny do twarogu, produkowany głównie z mleka owczego lub krowiego. Często jest robiony w małych, rodzinnych mleczarniach i charakteryzuje się miękką konsystencją oraz delikatnym smakiem. Çökelek jest używany głównie w kuchni regionalnej do przygotowywania różnych potraw, w tym börek, znajdziemy go też jako dodatek do chleba, a także w meze.

W Izraelu również istnieje tradycja produkcji białego sera (twarogu), który stanowi element codziennej diety. Sery białe odgrywają ważną rolę w kuchni, a różnorodność kultur i tradycji kulinarnych wpływała tu na produkcję serów. 

Labneh to tradycyjny ser jogurtowy, który pochodzi z Bliskiego Wschodu i jest szeroko spożywany w Izraelu. To gęsty, kremowy ser, a powstaje poprzez odsączenie wody z jogurtu. Labneh ma lekko kwaśny smak, jego konsystencja jest podobna do kremowego serka śmietankowego. Często posypuje się go solą, czosnkiem, ziołami lub oliwą z oliwek. Labneh jest używany w kuchni izraelskiej jako pasta do pieczywa, w kanapkach, sałatkach, a także jako dodatek do mezze. 

Tzafit to ser pochodzący z regionu Safed (Tsfat) w północnym Izraelu, wytwarzany głównie z mleka koziego. Ma kremową konsystencję i łagodny, lekko słony smak. Tzafit jest składnikiem w mezze, występuje jako dodatek do sałatek, pieczywa, a także w zapiekankach i zupach. Często bywa serwowany na zimno z oliwą z oliwek i ziołami.

W Grecji najbardziej znanym białym serem świeżym jest feta, ale występuje tam także tradycyjny biały ser w postaci twarogu, popularny i ceniony za wartości odżywcze, ale w mniejszym zakresie. Na Bałkanach – w krajach takich jak Serbia, Bułgaria, Chorwacja, Słowenia i Albania – produkcja białego sera (twarogu lub podobnych serów) jest powszechna, a produkt ten stanowi element codziennej diety. W Stanach Zjednoczonych i Kanadzie biały ser (twaróg) jest również popularny, szczególnie wśród osób preferujących produkty mleczne niskotłuszczowe. Często spożywa się go na śniadanie lub jako przekąskę. 

Strona 1 z 4