Sery twarogowe: Klasyka polskiego nabiału

Korzyści zdrowotne

Twaróg jest doskonałym źródłem białka, które okazuje się łatwo przyswajalne i zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, co czyni go idealnym dla osób aktywnych fizycznie i sportowców. Dodatkowo ser biały cechuje stosunkowo niski poziom węglowodanów, co sprawia, że jest odpowiedni w dietach nisko węglowodanowych (np. keto, paleo). Należy pamiętać, że biały ser tłusty może zawierać więcej cholesterolu niż chudy, dlatego osoby mające problem z cholesterolem powinny wybierać wersje odtłuszczone. Sery białe są dobrym źródłem wapnia, który wspiera zdrowie kości i zębów (wapń: 100–150 mg w zależności od tłustości sera i procesu produkcji). Wśród składników mineralnych na uwagę zasługują też: fosfor (100–150 mg), potas (od 120–150 mg) oraz sód (50–200 mg, może być wyższy w przypadku sera solonego).

Produkt ten stanowi też źródło witaminy A (50–150 IU, zależy od zawartości tłuszczu) oraz witamin z grupy B, w tym witaminy B2 (0,2–0,3 mg) i B12 (0,2–0,3 mg), które są ważne dla metabolizmu energetycznego oraz zdrowia układu nerwowego. 

Produkcja białego sera

Proces przygotowania białego sera może się różnić w zależności od rodzaju sera, ale ogólnie obejmuje on kilka podstawowych kroków. Pierwszym etapem jest pasteryzacja mleka, czyli podgrzanie go do odpowiedniej temperatury, aby zabić bakterie. Potem następuje koagulacja, czyli dodanie podpuszczki lub kwasu, co powoduje oddzielenie się serwatki od skrzepu. Można to osiągnąć za pomocą naturalnych enzymów, bakterii mlekowych lub dodatków spożywczych. Dalej masa serowa jest formowana, czyli oddzielana od płynu, a sam ser może być poddany dodatkowym procesom takim jak dojrzewanie czy solenie, aby uzyskać pożądane cechy smakowe i konsystencję. Ostatnimi elementami procesu są pasteryzacja lub chłodzenie. Ser może być pasteryzowany, ale w tradycyjnych metodach wytwarzania białego sera (jak klasyczny twaróg) najczęściej stosuje się chłodzenie i przechowywanie w chłodnym miejscu.

Ser biały w kulinariach polskich 

Biały ser to świetny składnik diety, zwłaszcza ze względu na wysoką zawartość białka, wapnia i niską zawartość węglowodanów. Może być spożywany samodzielnie, jako dodatek do dań, a także jako składnik wielu potraw. Jest to produkt niezwykle uniwersalny, bywa wykorzystywany w wielu tradycyjnych oraz nowoczesnych przepisach na całym świecie. Łagodny smak i kremowa konsystencja produktu sprawiają, że jest idealnym składnikiem zarówno dań słodkich, jak i wytrawnych. 

W kuchni polskiej najbardziej popularnym sposobem konsumpcji sera białego jest podawanie go w formie plastrów sauté lub zmieszanych z dodatkiem śmietany i/lub jogurtu oraz przypraw 
i/lub owoców (twarożek z owocami). W tej postaci może być on podawany z dodatkami słodkimi (miód, dżem) lub wytrawnymi (sól, pieprz, czosnek, koperek, ogórek, suszone pomidory). Tak podawany ser jest najczęściej konsumowany podczas śniadań lub kolacji. Biały ser, zwłaszcza twaróg półtłusty lub wiejski, jest chętnie spożywany na kanapkach, zarówno w wersji słodkiej (z miodem, owocami), jak i wytrawnej (z warzywami, ziołami, wędliną).

Ponadto istnieje szereg dań, w których wykorzystywany jest ser biały. Do potraw tych należą m.in. pierogi, zarówno w wersji na słodko (z cukrem i śmietaną), jak i wytrawne (z dodatkiem cebuli, ziół lub szpinaku), kopytka z twarogiem, tzw. leniwe kluski, w których twaróg staje się składnikiem ciasta, naleśników i makaronów z serem białym i owocami. W niektórych regionach Polski znany jest też twaróg z jajkiem i ziemniakami, jajecznica z twarogiem, twaróg jako dodatek do ziemniaków (gzik) oraz kaszy gryczanej (kuchnia kresowa). Twaróg może być dodawany do zup (np. ogórkowej, chrzanowej z twarogiem) w celu poprawienia konsystencji i smaku lub wykorzystywany jako nadzienie w zapiekankach, pasztecikach czy innych daniach. Biały ser jest często składnikiem farszu zapiekanek, zarówno słodkich (np. zapiekanka z owocami i twarogiem), jak i wytrawnych (np. zapiekanka ziemniaczana z twarogiem, szpinakiem i czosnkiem). Twaróg może być też składnikiem sałatek z warzywami, ziołami, oliwą, a także z owocami i orzechami. Ten biały ser można także zmiksować z jogurtem lub śmietaną, czosnkiem, koperkiem i innymi przyprawami, tworząc dip do warzyw, krakersów lub chleba.

W końcu ser biały jest również wykorzystywany do przygotowywania jednego z najpopularniejszych ciast w Polsce, jakim jest sernik. W tym przypadku twaróg staje się podstawą nadzienia, które może być wzbogacone o jaja, mąkę ziemniaczaną, wanilię, rodzynki, skórkę cytrynową czy polewę owocową. Twaróg może być używany do nadzienia ciast (strudli, bułeczek) oraz do produkcji różnego typu ciastek.

Rodzaje serów białych w Polsce

Sery twarogowe należą do serów kwasowych, gdzie skrzep uzyskiwany jest dzięki naturalnej fermentacji mleka i wytwarzania się kwasu mlekowego. Sery te w dalszej kolejności mogą być podzielone ze względu na zawartość tłuszczu, konsystencji i dodatków oraz w zależności od sposobu pakowania. 

Sery w zależności od zawartości tłuszczu dzielimy na sery tłuste, półtłuste oraz chude. 

Twaróg tłusty to najbardziej powszechny rodzaj sera w Polsce. Zawiera 8% tłuszczu. Może mieć różną wilgotność – od suchego, twardego wyrobu po kremowy i wilgotny. Jest wykorzystywany w wielu potrawach takich jak pierogi, naleśniki, kopytka, zapiekanki, sałatki czy jako dodatek do kanapek. Jest także podstawą tradycyjnego polskiego sernika. 

Twaróg półtłusty to ser o umiarkowanej zawartości tłuszczu, najczęściej około 4%. Jest bardziej wilgotny niż twaróg chudy. Charakteryzuje się łagodnym smakiem, który sprawia, że staje się bardzo uniwersalny. W kulinariach często używany jest do nadzień do pierogów, w zapiekankach, na kanapkach oraz w połączeniu z miodem, dżemem, owocami, warzywami czy jogurtem na śniadanie lub kolację. 

Twaróg chudy, o zawartości tłuszczu 0%, ma gęstą konsystencję i jest bogaty w białko. To jeden z najczęściej wybieranych rodzajów sera w dietach odchudzających. Twaróg chudy okazuje się idealny do serników, sałatek, farszy, a także jako dodatek do musli, owoców czy kanapek. Można go również zmiksować z jogurtem lub śmietaną, aby uzyskać delikatniejszą konsystencję. 

W zależności od dodatków sery dzielimy na twarogi solone oraz z dodatkami. Twaróg solony jest bardziej wilgotny i ma wyraźniejszy smak dzięki większej zawartości soli. Często używa się go w kuchni do potraw wytrawnych. Twaróg solony jest doskonały w sałatkach, na kanapkach, w farszach do naleśników lub pasztetów oraz jako składnik różnych zapiekanek. Można go także podać z oliwą, czosnkiem i ziołami jako przekąskę. 

Twaróg może być także dostępny w wersji wzbogaconej o różne dodatki, takie jak szczypiorek, czosnek, zioła, koper czy warzywa. Często spotyka się także wersje słodkie, gdzie do twarogu dodaje się cukier, wanilię, rodzynki, a nawet owoce. Twarogi z dodatkami są wygodnym i smacznym urozmaiceniem kanapek, sałatek, farszów, nadzień do ciast i wypieków. Sery takie znajdują się w portfolio m.in. Jana (ŚSM) (Jana twaróg solankowy z czosnkiem), Lactalis Polska (Twaróg Delikatny). 

Ser biały jest sprzedawany w różny sposób. Do najbardziej klasycznych metod pakowania należą kostki, krążki oraz klinki. Twaróg w kostkach (twaróg prasowany) to twaróg, który został poddany procesowi prasowania i formowania w kostki. Taki ser ma zwartą konsystencję. Może być krojony w plastry i podawany na kanapkach, w sałatkach, a także jako dodatek do zup lub zapiekanek. Produkty takie znajdują się w portfolio takich wytwórców jak m.in. Nowy Dwór Gdański (OSM), Strzałkowo (SMU), Piaski (OSM), Mlekpol (SM), Włoszczowa (OSM). 

Twaróg w plasterkach to twaróg krojony w cienkie plastry. Jest to wygodna forma do szybkiego wykorzystania. Idealny do kanapek, tostów, w sałatkach, w połączeniu z wędlinami lub warzywami. Produkty takie znajdują się w portfolio m.in. Grupy Mlekovita i Grupy Polmlek.

Twarogi w krążkach i klinach produkowane są m.in. przez Garwolin (OSM), Łowicz (OSM), Grupę Mlekovita, Mlekpol (SM), Piątnica (OSM) oraz Grupę Polmlek.