Sery żółte: Pod cenową presją
Podział serów podpuszczkowych
Pierwszą rzucającą się w oczy sprawą jest różnorodna i swoiście stosowana przez producentów klasyfikacja serów, co powoduje swego rodzaju dezorientację klientów. Wyraźnie brakuje programów edukujących i szczegółowych informacji na opakowaniach lub materiałach promocyjnych o cechach charakterystycznych poszczególnych gatunków serów, co w konsekwencji powoduje, iż w natłoku produktów z serowej półki trudno wybrać coś interesującego.
Obecnie istnieje wiele klasyfikacji serów, które w ogólnym ujęciu dzieli się na niedojrzewające (tzw. sery świeże) i dojrzewające, które dzielimy na bardzo twarde, twarde, półmiękkie i miękkie. Sery dojrzewające poddawane są dłuższej obróbce. Powstały pod wpływem enzymu podpuszczki skrzep jest odsączany, cięty i formowany, a następnie przechowywany w celu osiągnięcia odpowiedniej tekstury. Najdłużej leżakują sery bardzo twarde (jak parmezan, który może dojrzewać nawet kilka lat). Sery twarde, np. gouda czy edamski leżakują znacznie krócej. Kolejną kategorią są sery miękkie typu feta i sery półmiękkie (jak mozzarella lub feta), głęboko pleśniowe, tj. roquefort lub sery miękkie pleśniowe, np. camembert lub brie.
Najbardziej popularną klasyfikacją jest podział według typu sera: na typu szwajcarskiego oraz typu holenderskiego. Najbardziej znanym przedstawicielem serów) typu szwajcarskiego jest pochodzący ze Szwajcarii emmentaler występujący w formie wielkich kręgów oraz wywodzący się z niego mniejszy – ser grojer. Dojrzewanie tego typu serów trwa 3-6 miesięcy. Pełnię smaku i zapachu ser ementalski osiąga po 10-12 miesiącach dojrzewania na tzw. suchą skórkę. Smak sera ementalskiego jest łagodny, słodkawo-orzechowy. Na przekroju są widoczne okrągłe lub owalne oczka. Miąższ jest elastyczny, zwarty, o jednakowym przekroju. W Polsce produkowane są m.in.: następujące sery typu szwajcarskiego: ementaler, mazdamer, sokół, grojer, radamer, stołeczny, koldamer oraz tykociński.
Sery typu holenderskiego – to głównie popularne w Polsce edamski i gouda. Miąższ sera edamskiego jest elastyczny, z rzadko rozmieszczonymi oczkami, skórka jest twarda i sucha. Cechą charakterystyczną jest zmieniający się wraz z dojrzewaniem zapach, który jest delikatny i lekko kwaskowy u młodego sera, a lekko pikantny u starego. Dojrzewanie tego typu serów trwa od 2 do 3 miesięcy. Miąższ sera gouda ma nieliczne oczka, wielkości ziarna grochu, nierównomiernie rozmieszczone. Jest miękki, elastyczny, o smaku i zapachu łagodnym, lekko orzechowym. Do innych serów typu holenderskiego produkowanych w Polsce należą: podlaski, liliput, puławski, zamojski, morski, łowicki.
Kolejną kategorią są sery typu szwajcarsko-holenderskiego – przeważnie są to sery prasowane. Oczkowatość ich jest zwykle drobna i nieregularna o charakterze szczelin. Do tej grupy serów produkowanych w Polsce zaliczają się: salami, tylżycki, mazurski, myśliwski, warmiński, żuławski.
Kolejną cechą polskiego rynku serów twardych jest segmentacja ze względu na opakowanie. Sery żółte oferowane są w 4 formach: sery plasterkowane, sery paczkowane, sery typu wiórki/proszki oraz sery na wagę. Wydaje się, że klienci obecnie coraz bardziej zainteresowani są kupowaniem serów w opakowaniach jednostkowych ściśle określonego gatunku, o pewnej jakości, sprawdzonej marce oraz oznaczonej gramaturze. Sery plasterkowane spożywane są głównie przez osoby, dla których 100-150 g to ilość wystarczająca do wykorzystania, a marka, eleganckie opakowanie i znany producent gwarantują jakość produktu. Do grupy tej należy zaliczyć także osoby lubiące wygodę i łatwość otwierania opakowań. Mają one do wyboru sery plastrowane w wersji flow-pack i open/close; te ostatnie dominują na rynku. Wykorzystując opakowanie jako nośnik promocji marketingowcy przyciągają uwagę klienta wskazując na czynnik zachowania świeżości w opcji wielokrotnego otwierania i zamykania. Uzasadnienie wyższej ceny w takiej sytuacji było oczywiste: unikatowa wygoda użycia w każdych warunkach, dłuższa świeżość, zachowanie smaku i aromatu, czystość definiowana fachowo jako bezpieczeństwo żywieniowe. Już dzisiaj zauważa się, iż ta idea znalazła aprobatę w oczach klientów i segment ten będzie się nadal rozwijał.