Sery żółte: Pod cenową presją
Sery z probiotykami
Analizując rynek spożywczy można odnieść wrażenie, iż powstała swoista moda na produkty z probiotykami. Obecnie nie tylko wytwarza się jogurty probiotyczne (Danone, Zott, Mlekovita) i sery twarożkowe (Horizon Organic, Piątnica OSM) z dodatkiem probiotyków, ale także soki (Kerry Group w Irlandii, z użyciem szczepów produkowanych przez firmę Chr. Hansen), lody (Danisco) oraz sery żółte. Amerykańska marka Cheeswell to jeden z pierwszych serów żóltych z probiotykami, którego celem jest wspomaganie pracy układu pokarmowego, wzmacniania systemu odpornościowego. Ser występuje w wersji Cheddar oraz Monterey Jack. Podobną ideę wykorzystała firma Kraft, która w 2007 wprowadziła na rynek linię serów z probiotykami LiveActive (Cheddar) i mimo iż nie odniosła spektakularnych sukcesów, w dalszym ciągu utrzymuje ten produkt w swoim portfolio.
Według raportu Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, publikowanego przez Institute of Food Technologists, istotnym powodem eliminacji serów z diety jest zbyt wysoka ilość w nich tłuszczu i sodu. Dlatego też czynione są próby zmniejszania ilości tych składników w produktach serowarskich. Przykładem takich działań jest firma Cabot Creamery, która stworzyła nowy typ cheddara – produktu skierowanego do niektórych diabetyków i osób z nadwagą, w którym zredukowano ilość tłuszczu wychodząc naprzeciw idei promowanej przez członków Weight Watchers.
Kolejną ideą jest produkcja serów o obniżonej ilości węglowodanów zgodnych z zaleceniami diety South Beach. Do rozwijania pomysłu włączył się producent serów Mini Babybel – Bel/Kaukauna w USA, który oferuje małe serowe krążki zawierające ściśle kontrolowaną ilość węglowodanów.
Kolejnym wyzwaniem dla producentów jest rozwój wyrobów o obniżonej zawartości sodu. Przykładem takich serów są sery typu szwajcarskiego, gdzie czynione są próby zastąpienia NaCl miksami soli sodu i potasu. Należy jednak pamiętać, iż zbyt duża ilość potasu może negatywnie wpłynąć na smak i zapach serów, które mają wtedy gorzki posmak. Niemniej jednak czynione są próby obniżania zawartości sodu w serach typu Cheddar, mozzarella lub w serach topionych nawet do poziomu 80%. Znalezienie zamiennika lub eliminatora sodu będzie niewątpliwym krokiem milowym w rozwoju serowarstwa.