Sery żółte: Pod cenową presją

Czy wiesz że...

Wytwarzanie sera jest znane od stuleci a jego historia jest równa historii ludzkości. 7000 lat p. n. e. pasterze odkryli, że niektóre udomowione zwierzęta mogą dawać mleko, które ścina się w postaci kwaśnego mleka. Dlatego właśnie zsiadłe mleko można uznać za najwcześniejszą formę sera. Legenda głosi, że tajemnicę produkcji prawdziwego sera odkrył pewien arabski nomada, który wybierając się w długą podróż przez pustynię nabrał do skórzanych bukłaków zapas mleka. Po wielu godzinach jazdy podróżny zapragnął ugasić pragnienie i ku swojemu zdziwieniu odkrył, że mleko w bukłakach zmieniło się w mętną wodnistą ciecz z pływającymi w niej białymi grudkami. Podróżny stwierdził, że powstała serwatka nadaje się do picia, a białe grudki są smacznym posiłkiem.

Ścinanie mleka podpuszczką wykorzystywane było przez Etrusków. Ser znany był także Sumeryjczykom 4000 lat p. n. e.. Grecy za wynalazcę sera uważali Aristajosa, syna Apolla i Kyreny wymienianych nawet w Starym Testamencie. Jednakże dopiero w czasach rzymskich zaczęła się prawdziwa kariera sera. Udoskonalono proces dojrzewania uzyskując wiele nowych smaków i rodzajów sera. Bogate rzymskie domy miały nawet osobną kuchnię do przygotowywania potraw z serem i specjalne pomieszczenia, w których sery dojrzewały. Ser był też stałym składnikiem racji żywnościowych rzymskich legionistów, dzięki czemu trafiał w najdalsze zakątki Imperium.

Do Polski serowarstwo dotarło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny, gdzie produkowano sery z owczego mleka. W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii. Dziś istnieje około 4 tys. rodzajów sera na świecie. W Polsce wytwarza się ok. 90 gatunków.

Małgorzata Wysocka

Dyrektor Działu Handlu w Łowicz (OSM)

Najlepiej sprzedającymi się serami z naszej spółdzielni są sery typu szwajcarskiego z dziurami – emdamer. Sery w plastrach stanowią 40%, w blokach 35%, w porcjach 25% produkcji.

Na strukturę sprzedaży nie ma wpływu spowolnienie gospodarcze. Najchętniej wybierane są sery w palstrach i nie chodzi tutaj tylko o nasze sery, ale i o tendencje rynkowe. Jest coraz więcej sklepów dyskontowych, w których nie ma stoisk ze sprzedażą tradycyjną. Klienci robią zakupy rzadziej i wybierają sery, które są zapakowane próżniowo i dłużej zachowują świeżość. Poza tym plasterkowane sery są wygodniejsze w użyciu.

Kierunki rozwoju

Ser jest jednym z najwygodniejszych produktów spożywczych; coraz bardziej zyskuje w oczach klientów. Wymagania klientów wobec produktów rosną zarówno pod względem prostoty wykorzystania, wygody użycia opakowania oraz czystości podania. Sery spełniają wszelkie wymagania. Obecnie na rynkach serów daje się zauważyć kilka kluczowych kierunków rozwoju. Wśród nich są produkty z probiotykami, produkty o obniżonej ilości węglowodanów, sery o obniżonej zawartości tłuszczu oraz sodu.