Twarogi tradycyjne: Dobry polski twaróg

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 4/2015 (71)
Sery twarogowe polecane są osobom wymagającym znacznej podaży białka, m.in. w trakcie ciąży i laktacji, sportowcom uprawiającym dyscypliny wymagające zwiększenia podaży białka, chorym po wszelkiego typu urazach, stanach pooperacyjnych, oparzeniach, infekcjach lub chorobach nowotworowych.

Wartość odżywcza serów twarogowych

Według Krzysztofa Siemianowskiego i Jerzego Szendowskiego twaróg to produkt o małej kaloryczności, zawierający wiele cennych składników odżywczych. Twaróg jest produktem wilgotnym, a woda stanowi ok. 70-75% jego masy. Twaróg jest bogatym źródłem aminokwasów o wysokiej dostępności dla organizmu. Białka mleka (13 g/100 g) zaliczane są do białek pełnowartościowych, a więc takich, których skład pozwala na ich wykorzystanie, jako źródła aminokwasów do syntezy białek ustrojowych (źródło: Gawęcki J, 2003; Hryniewicki L, Roszkowski W.; 2010).

Udział białka w składzie suchej masy twarogu chudego wynosi ok. 80%, półtłustego ok. 67%, tłustego ok. 53%. W twarogu produkowanym metodą tradycyjną niemal wyłącznym składnikiem białkowym jest kazeina, gdyż frakcje białek serwatkowych stanowiących ok. 20% ogółu białek mleka, jest tracona z serwatką (źródło: Zmarlicki S. 2006). Wdrożenie metod pozwalających włączyć białka serwatkowe (ich wartość odżywcza jest wyższa od wartości kazeiny) do produktu sprzyja podwyższeniu ich wartości odżywczych.


Sery twarogowe zawierają pewne ilości lekkostrawnego tłuszczu mlekowego, laktozy oraz witaminy i sole mineralne. Ser taki może być produkowany w trzech formach tłuszczowych: chudym (do 0,5% tłuszczu), półtłustym (do 4%) i tłustym (ok. 8%), co decyduje o jego wartości energetycznej. W przypadku twarogu chudego zawartość tłuszczu nie ma większego wpływu na jego wartość energetyczną. Tłuszcz mlekowy nabiera znaczenia w twarogu półtłustym gdzie jego zawartość wynosi ok. 30%, a tłustym ok. 50% wartości energetycznej pochodzącej z tłuszczu. Jednocześnie specyficzny skład kwasów tłuszczowych oraz forma (w postaci rozproszonych kuleczek) sprawią, że spośród tłuszczów pożywienia tłuszcz mlekowy wykazuje najwyższą strawność, wyrażaną zarówno szybkością, jak i współczynnikiem wchłaniania (źródło: Kozikowski W, Przybyłowicz K. 1994, Siemianowski K., Szpendowski J. 1996).

Zawartość węglowodanów w twarogu wynosi 3,4-3,6%, a udział energii z niej pochodzącej nie przekracza 15%. Głównym węglowodanem obecnym w twarogu jest laktoza, która jest wchłaniana i wykorzystywana przez organizm po uprzedniej hydrolizie do glukozy i galaktozy.

Twaróg w żywieniu człowieka

Według wielu badaczy (m.in. Szpendowskiego J. i wsp., Niteckiej E, Popiołek P. oraz Szkiłładziowej W. i wsp.,) twaróg należy traktować przede wszystkim, jako mało energetyczne, ale obfite źródło łatwostrawnego i pełnowartościowego białka. Uznaje się, że systematyczne spożywanie twarogu w umiarkowanych ilościach (ok. 50-75 g/dzień) przez dzieci, młodzież i dorosłych może stanowić korzystne dla funkcjonowania organizmu uzupełnienie diety w białko pochodzenia zwierzęcego. Wysoka zawartość i strawność białka twarogu pozwalają na jego wykorzystywanie w codziennym żywieniu osób w wieku podeszłym oraz w dietach hiperalimentacyjnych, stosowanych w stanach niedożywienia białkowego.

Sery twarogowe polecane są osobom wymagającym znacznej podaży białka, m.in. w trakcie ciąży i laktacji, sportowcom uprawiającym dyscypliny wymagające zwiększenia podaży białka, chorym po wszelkiego typu urazach, stanach pooperacyjnych, oparzeniach, infekcjach lub chorobach nowotworowych. Należy pamiętać, że białko to podstawowy budulec tkanki mięśniowej. Zwiększony poziom tkanki mięśniowej zapewnia wzrost tempa przemiany materii, co powoduje skuteczniejsze spalanie kalorii, zarówno w czasie wysiłku, jak i w spoczynku. Białko nie tylko przyspiesza metabolizm poprzez budowę mięśni, ale także bezpośrednio oddziałuje na wzrost wydatkowania energii przez organizm.

Regularne spożycie twarogu może mieć duże znaczenie w profilaktyce i terapii żywieniowej nadciśnienia tętniczego (m.in. niska zawartość sodu oraz bogate źródło peptydów o aktywności przeciwnadciśnieniowej). Jednym z cenniejszych aminokwasów jest tryptofan, który może być wykorzystywany do syntezy serotoniny, która pełni istotną rolę w regulacji wielu funkcji naszego organizmu, m.in. wahania nastroju, zaburzenia snu i łaknienia. Twaróg może być składnikiem diet w żywieniu ludzi ze schorzeniami układu pokarmowego, w chorobach wątroby, nerek i cukrzycy oraz dny moczanowej (mała zawartość puryn). Twaróg może być spożywany przez większość osób ze zdiagnozowaną nadwrażliwością pokarmową na laktozę, bowiem w twarogu występuje ona w mniejszej ilości w porównaniu do mleka. (źródło na podstawie m.in.: artykułu „Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka” Krzysztof Siemianowski, Jerzy Szpendowski 2014).

Oferta produktowa

Sery białe to bardzo popularna kategoria. W kategorii tej nie ma zdecydowanego lidera. Jest to wynikiem stosunkowo dużej dywersyfikacji oferty tego typu produktów oraz sporego rozdrobnienia producentów. Cechą charakterystyczną rynku jest szeroka podaż produktów różniących się od siebie typem formowania sera (rożek, rozeta, kostka), gramaturą (od 150 g do 1 kg) oraz rodzajem opakowania (pergamin, pergamin i folia, wypraska i folia oraz wypraska i system open-close). Rynek serów twarogowych ma znaczący udział w nabiale, dlatego też obok oferty producenckiej na półkach można znaleźć produkty sieciowe pod marką własną.

Obecnie na naszych półkach możemy znaleźć sery twarogowe od kilkunastu producentów. Sery twarogowe oferują m.in.: Agrocomex, Bieluch (SM), Cuiavia (OSM), Garwolin (OSM), Grupa Lacpol, Jana (ŚSM), KeSeM (KSM), Końskie (OSM), Kosów Lacki (OSM), Lactalis Polska, Łowicz (OSM), Grupa Mlekovita, Skała (OSM), Opole Lubelskie (OSM), Piątnica (OSM), Sierpc (OSM), Wart-Milk (OSM), Wieluń (SDM), Włoszczowa (OSM) oraz Zott Polska.

Strona 5 z 5