Jogurty pitne: Jogurty (nie tylko) do picia
Jogurty do picia to kategoria mleczarska bardzo popularna wśród konsumentów. Produkty zyskały uznanie dzięki wartościom odżywczym, szerokiej palecie smaków oraz funkcjonalnemu, wygodnemu opakowaniu. Obok jogurtów naturalnych i smakowych nowymi graczami na polskim rynku są jogurty wysokobiałkowe.
Napoje fermentowane
Jogurty należą do licznej grupy produktów fermentowanych, czyli takich, w których zachodzi fermentacja mlekowa, będąca procesem biochemicznym. W jego trakcie określone bakterie przekształcają laktozę z mleka w kwas mlekowy, dzięki czemu napoje te uzyskują odpowiedni profil organoleptyczny. W kategorii tej mieszczą się takie produkty jak jogurt, kefir, maślanka oraz mleko acidofilne.
Jogurty występują w wersjach deserowej do jedzenia łyżeczką lub do picia. Dzielą się zasadniczo na jogurty naturalne oraz smakowe (m.in. owocowe, kawowe, z dodatkiem zbóż). Innym podziałem jest ten względem kraju pochodzenia. Wyróżniamy tutaj jogurt klasyczny, typu greckiego i typu islandzkiego (skyr). Wśród jogurtów znajdziemy także produkty wysokobiałkowe, odtłuszczone (light) oraz bez laktozy. Jogurty te różnią się od siebie smakiem, konsystencją i wartościami odżywczymi.
Definicja produktu
Według definicji określenie „jogurt” jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/ml. Z kolei decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 r. termin „jogurt” zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego. Cechuje go świeży, łagodny, delikatny smak, charakterystyczny jogurtowy aromat, kwasowość waha się w przedziale 4,0–4,5 pH. Dojrzały jogurt ma silny, galaretowaty i spoisty skrzep, który da się kroić w kostkę. Jogurt do picia jest bardziej płynny. Cała kategoria jest ceniona przede wszystkim za swoje walory dietetyczne i smakowe.
Produkcja
Najprostszą wersją jogurtów są jogurty naturalne. W warunkach przemysłowych jogurt naturalny otrzymywany jest z mleka pasteryzowanego w ściśle kontrolowanych warunkach. Podczas produkcji ważną rolę odgrywają takie czynniki jak temperatura oraz szczepy bakterii odpowiedzialne za kwaśnienie mleka. W trakcie procesu produkcyjnego mleko poddaje się częściowemu odtłuszczeniu i odparowaniu w celu zwiększenia gęstości. Następnie surowiec podlega pasteryzacji w celu denaturalizacji serwatki i wyeliminowania szkodliwych bakterii. W trakcie podgrzewania do ok. 80°C następuje homogenizacja, podczas której cząsteczki tłuszczu są rozbijane na mniejsze frakcje. Później surowiec jest schładzany do 42–45°C, a do mleka dodawane są kultury bakterii termofilnych z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Proces ukwaszania trwa od 4 do 7 godzin.
Rodzina jogurtów
Jogurt naturalny to podstawowy produkt w kategorii. Mimo jego niewątpliwych zalet, takich jak prosty skład, wartości odżywcze oraz relatywnie niska wartość energetyczna, wyrosła mu w rodzinie poważna konkurencja.
Jogurt naturalny
Jogurt naturalny jest produktem charakteryzującym się świeżym, delikatnym i lekko kwaśnym smakiem, białym kolorem oraz konsystencją lekko płynną oraz gęstą. W 100 g klasycznego jogurtu naturalnego (2% tłuszczu) znajdziemy 4,3 g białka, 2 g tłuszczu oraz 6 g węglowodanów. Taka porcja dostarcza 60 kcal. Jogurt naturalny to również źródło składników mineralnych takich jak wapń (170 mg/100 g), fosfor (122 mg), potas (200 mg), sód (63 mg) oraz witamina A (16 ug).
Jogurty naturalne jako produkty fermentowane mają także działanie probiotyczne. W ich składzie znajdują się żywe kultury bakterii, które mają pozytywny wpływ na przewód pokarmowy. Jogurt naturalny do picia znajduje się m.in. w portfolio Danone, Grupy Mlekovita oraz Mlekpol (SM).
Jogurt grecki
Odmianą jogurtu naturalnego jest jogurt grecki, który wpisuje się w grupę jogurtów zawierających naturalną, wysoką zawartość białka (wynikającą z tradycyjnego procesu produkcyjnego). Powstaje on z mleka krowiego na bazie tych samych szczepów bakterii co jogurt naturalny, ale ma inną technologię produkcji. Cechą charakterystyczną jogurtów greckich jest ich gęstość wynikająca z odmiennego procesu wytwarzania. W przypadku jogurtów greckich elementem różnicującym jest proces odsączenia serwatki, który wpływa bezpośrednio na konsystencję. Jogurt ten cechuje gęsta, kremowa konsystencja i brak rozwarstwiania się jak w zwykłym jogurcie naturalnym czy kwaśnym mleku. W związku z odmiennym procesem produkcyjnym jogurty te różnią się od siebie także wartościami odżywczymi.
Jogurty greckie dostarczają o wiele więcej tłuszczu i białka, jogurt naturalny ma wyższą zawartość wapnia, a jogurt grecki – niższą zawartość sodu.
W Polsce jogurty greckie spotyka się w wersji do jedzenia łyżeczką. Żaden z producentów nie oferuje tego typu jogurtów w wersji do picia. Za granicą tego typu produkty istnieją zarówno w wersji naturalnej, jak i smakowej. Przykładowo produkty te znane są m.in. w USA pod marką Chobani, w Zjednoczonych Emiratach Arabskich pod marką Marmur, na Filipinach pod marką Pascul, w Nowej Zelandii pod marką Fernleaf czy w krajach azjatyckich pod marką Ambpoeial. Jogurty greckie do picia są wytwarzane także w Europie – produkuje je m.in. Ehrmann. W przekazach marketingowych tych produktów oprócz podkreślania greckiego rodowodu wskazuje się na wysoką zawartość białka (od 8 do 27 g).
Katarzyna Jezierska
dyrektor marketingu, Piątnica (OSM)
Rynek jogurtów pitnych w Polsce obecnie jest jednym z najbardziej dynamicznych segmentów kategorii nabiału. Obserwujemy bardzo pozytywne trendy wzrostowe zarówno pod względem wartości, jak i wielkości sprzedaży. W przypadku jogurtów pitnych z Piątnicy w pierwszym kwartale 2025 roku osiągnęliśmy 37% udziałów rynkowych, co umocniło naszą pozycję lidera w tej kategorii.
Kluczowymi czynnikami napędzającymi wzrost kategorii są rosnąca świadomość żywieniowa, poszukiwanie wygodnych, szybkich form konsumpcji oraz duża otwartość konsumentów na innowacje – zarówno smakowe, jak i funkcjonalne.
Szczególnie duży potencjał widzimy w jogurtach pitnych Skyr. To obecnie najważniejsza grupa w naszej ofercie, a jednocześnie najszybciej rozwijający się segment. Z tego względu nieustannie inwestujemy w rozwój produkcji i rozszerzamy ofertę. Skyry z Piątnicy stały się nie tylko silnym elementem naszego portfolio, ale także wyznacznikiem jakości i innowacyjności w całej kategorii jogurtów pitnych. Spodziewamy się tu dalszych wzrostów – zarówno w ujęciu ilościowym, jak i wartościowym. Siłą Skyrów z Piątnicy jest bowiem ich wyśmienity smak, będący efektem połączenia najwyższej jakości mleka od lokalnych dostawców i starannie wyselekcjonowanych składników.
Skyry to produkty mało wrażliwe sezonowo. Ich sprzedaż utrzymuje się na stabilnym poziomie przez cały rok, ponieważ odpowiadają na trwałe potrzeby konsumentów – nie tylko tych aktywnych fizycznie, ale również wszystkich, którzy chcą sięgać po produkty odżywcze, sycące i wspierające zdrowy styl życia. To właśnie skyry stały się dziś symbolem nowoczesnego, funkcjonalnego nabiału – są cenione za wysoką zawartość białka i atrakcyjne smaki. W szczególności popularność zyskują warianty pitne, które łączą walory odżywcze z wygodą spożycia w dowolnym miejscu i czasie.
Skyr – jogurt typu islandzkiego
Skyr to gęsty jogurt, który jest relatywną nowością na naszym rynku. Jest to produkt bogaty w białko, a jego skład wynika z tradycyjnej koncepcji produkcyjnej. Jest pożywny, kremowy, o śmietankowym smaku w wersji naturalnej. Na rynku obecne są też jogurty typu skyr w wersjach smakowych. Produkowany jest zarówno gęstszy do jedzenia łyżeczką, jak i rzadszy do picia.
Skyr to produkt funkcjonalny o właściwościach prozdrowotnych, rekomendowany szczególnie osobom aktywnym fizycznie, ponieważ dzięki wysokiej zawartości białka wspomaga regenerację organizmu i budowę mięśni. Ze względu na zawartość wapnia może przeciwdziałać osteoporozie. Jest to produkt stosowany w łagodzeniu zespołu jelita drażliwego. W 100 g klasycznego jogurtu islandzkiego typu skyr (2% tłuszczu) znajdziemy 7,6 g białka, 1,8 g tłuszczu (w tym kw. tłuszczowe nasycone – 1,3 g) oraz 4,3 g węglowodanów (w tym cukry 3,9 g). Porcja ta dostarcza 64 kcal. Skyr stanowi również źródło składników mineralnych takich jak wapń (170 mg/100 g), fosfor (122 mg), potas (200 mg), sód (63 mg) oraz witamina A (16 ug). Skyr typu islandzkiego do picia znajduje się m.in. w ofercie firm: Bakoma, Krasnystaw (OSM) oraz Piątnica (OSM).
