Twarogi tradycyjne: Dobry polski twaróg

Tomasz Barski

Wiceprezes Zarządu ds. Handlu w Mlecz (ZPM) w Wolsztynie (Grupa Lacpol)

W naszej mleczarni produkcja twarogów bazuje na wieloletnim doświadczeniu, a to gwarantuje wysoką jakość i znakomity smak. Posiadamy bogatą ofertę twarogów, zarówno pod względem sposobu produkcji (twarogi ociekowe, formowane, krajanki), jak również ich rodzajów – twarogi chude, półtłuste, tłuste oraz śmietankowe. Większość naszych produktów oferujemy pod wspólną marką Hula Krasula. Zrównoważone koszty produkcji, w połączeniu z wysoką jakością są najważniejszym argumentem decydującym o zakupie naszych twarogów przez naszych głównych odbiorców. Od dłuższego czasu obserwujemy, że w kanale nowoczesnym dominują twarogi produkowane metodą ociekową, szczególnie te w kształcie klinka oraz twarogi formowane – stałowagowe. W kanale tradycyjnym zaś wysoki udział ma krajanka, głównie na rynkach lokalnych, przywiązanych w dużej mierze do tradycji i niższych cen. Segment HoReCa zaopatruje się z kolei w twarogi pakowane w 5 kg wiadra.

Produkcja serów twarogowych

Przemysłowa produkcja odbywa się poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddawany obróbce technologicznej. W świetle opisu procesu technologicznego ser twarogowy otrzymuje się w wyniku obróbki skrzepu mleka odtłuszczonego lub znormalizowanego pod względem zawartości tłuszczu, czasem maślanki lub mieszaniny maślanki i mleka, skoagulowanego na skutek ukwaszenia przez kultury bakterii fermentacji mlekowej do kwasowości czynnej odpowiadającej punktowi izoelektrycznemu białek frakcji kazeinowej. Skrzep jest krojony, mieszany i ogrzewany. W procesie separacji od serwatki otrzymuje się ziarno twarogowe. Uzyskany półprodukt jest prasowany i formowany.

Na półkach sklepowych twaróg prasowany dostępny jest w postaci produktów o kształcie bloku, klina, okrągłym lub innym. Tradycyjny twaróg ze względu na zawartość tłuszczu dzieli się na chudy, półtłusty i tłusty.

Sery twarogowe kwasowe

Twaróg kwasowy produkuje się z mleka surowego poddanego odtłuszczeniu i pasteryzacji. Ma miejsce kilka metod produkcji twarogów:

• metoda długotrwała – do mleka w temperaturze 20-26°C dodaje się zakwas bakterii fermentacji mlekowej i nastawia się na czas do 15 godzin w oczekiwaniu na powstanie skrzepu.
• metoda krótkotrwała – do mleka w temperaturze nieco wyższej, bo 23-35°C dodaje się 5% zakwasu. Całość koaguluje do 8 godzin. Dojrzały skrzep ma cechy galarety i pH 4,5-4,7. Następnie mleczarze skrzep kroją, mieszają i rozcierają w wyższej temperaturze. Po osuszeniu ziarna twarogowego i oddzieleniu serwatki, uzyskany półprodukt prasuje się.

Sery twarogowe są wszechstronne w zastosowaniu. Jeżeli będziemy je moczyli w solance to wówczas otrzymamy sery solankowe (feta, typu feta lub solankowe). Jeżeli poddamy je parzeniu, to wyprodukujemy sery typu mozzarella, a w przypadku dodania śmietanki możemy otrzymać sery twarożkowe lub wiejskie. Twaróg kwasowy jest punktem wyjścia do produkcji twarożków słonych lub słodkich, serów twarogowych dojrzewających lub serów twarogowych topionych (serów smażonych).