Szlachetne masło…

Masło należy do produktów o złożonym obrazie cech reologicznych, a jego struktura i konsystencja zależą od wielu czynników. One też określają główne jego właściwości fizyczne, takie jak: temperatura topnienia i krzepnięcia, zawartość fazy stałej, z czym jest związana także twardość masła, o której wspomniano już w niniejszym artykule. Na cechy fizykochemiczne tłuszczu mlecznego ma wpływ proporcja nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych. Im więcej jest nienasyconych kwasów tłuszczowych, tym masło jest bardziej miękkie. Z kolei ilość wolnych kwasów tłuszczowych stanowi o świeżości masła. W świeżym maśle znajdują się śladowe ilości wolnych kwasów tłuszczowych. Za normalną i dopuszczalną zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w świeżym maśle przyjmuje się poziom 1-1,5 mEq/l. Wraz z upływem czasu i przy złym przechowywaniu dochodzi do szeregu zmian enzymatycznych, chemicznych i mikrobiologicznych, w wyniku których uwalniane są wolne kwasy tłuszczowe, które trwale zmieniają cechy masła i powodują jego psucie (jełczenie). Zmiana barwy lub zapachu i smaku, pozwala nam poznać, że jest ono już nieświeże i właśnie traci swe cenne właściwości. Za zjawisko to odpowiada kwas masłowy powstający wskutek utleniania się tłuszczów masła. Nasze zmysły węchu i smaku są niezwykle czułymi detektorami tego kwasu, wyczuwamy go już w minimalnych ilościach (10-12 g). Tym samym wiemy, że masło nie nadaje się już do spożycia. Utlenione kwasy tłuszczowe, niebezpieczne dla zdrowia człowieka ze względu na swe toksyczne i rakotwórcze właściwości, które z czasem powstają w każdym tłuszczu nie są wyczuwalne.

Zgodnie z definicją podaną w Codex Standard For Butter określenie „masło” jest zarezerwowane dla produktu wytworzonego wyłącznie ze składników mleka. Inne substancje można dodawać do masła tylko wtedy, gdy nie zastępują one nawet w części naturalnego składnika mleka. Taka praktyka wymaga jednak dokładnego oznakowania na opakowaniu produktu. Najczęstszym praktykowanym zafałszowaniem tłuszczu mlecznego jest dodatek tanich tłuszczów roślinnych, najczęściej oleju słonecznikowego lub tłuszczu palmowego. Zafałszowania masła wywołują niekontrolowane zmiany w procesach produkcyjnych bazujących na maśle, co wpływa na jakość i cechy sensoryczne produktów końcowych. Poza tym wpływa na stosunek kwasów nasyconych i nienasyconych, a w szczególności omega-6 do omega-3, i tym samym zmienia jakość zdrowotną produktu.

Właściwą jakość masła i produktów masłopodobnych w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego zapewniają powszechnie już wprowadzane systemy zapewnienia bezpieczeństwa, w tym przede wszystkim GMP oraz HACCP. Właściwy monitoring wskazanych punktów powinien zapewnić nie tylko bezpieczeństwo zdrowotne, ale również powinien wpłynąć na standaryzację jakościowych cech masła, takich jak smak i zapach, czy też strukturę i konsystencję. Podstawowymi warunkami zapewniającymi trwałość masła jest selekcja surowca, higiena produkcji, czystość mikrobiologiczna produktu oraz chłodnicze warunki przechowywania, zapobiegające rozwojowi mikroflory i aktywacji procesów oksydacyjnych.

mgr inż. Tomasz Borowy
Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

dr inż. Mariusz S. Kubiak
Politechnika Koszalińska, Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego

Literatura: