Jogurty typu greckiego: Produkty w rytmie trendów, czyli jogurty typu greckiego

Jogurt grecki to rodzaj jogurtu o gęstej i kremowej konsystencji. Produkt ten jest bardzo popularny na świecie, nie tylko w krajach śródziemnomorskich. Cenimy go ze względu na wyjątkowy smak i właściwości odżywcze oraz użyteczność kulinarną. Mimo upływu lat produkt ten w dalszym ciągu wpisuje się w trendy dietetyczne i rynkowe.

Pochodzenie i nazwa

Jogurt zwany powszechnie „greckim” został prawdopodobnie wynaleziony przez ludy tureckie, które żyły od Bułgarii i północnej Grecji, tzw. Tracji, na zachodzie do Kazachstanu na wschodzie. Bogaty, odcedzony jogurt jest tradycyjnie wytwarzany we współczesnej Turcji, a także w Grecji, gdzie nazywa się go στραγγιστό γιαούρτι („odsączony jogurt”). W różnych krajach można spotkać się z różnymi nazwami, takimi jak „labneh” na Bliskim Wschodzie czy „straggisto” w Grecji lub „skyr” w krajach nordyckich. Swoją współczesną nazwę – jogurt grecki – produkt zawdzięcza greckim imigrantom, którzy przywieźli technologię produkcji tego typu jogurtu do USA w XIX wieku. 

Bakterie jogurtu greckiego 

W zasadzie część badaczy uważa, że jogurt grecki mógłby być nazywany jogurtem bułgarskim. Wynika to z faktu, że w 1905 r. młody lekarz bułgarski Stamen Gigow Grigorow, badając w paryskim Instytucie Pasteura zjawisko fermentacji mleka, wyizolował bakterie odpowiedzialne za powstawanie tego jogurtu. W trakcie swojej pracy odkrył bakterie kuliste i w kształcie pałeczek, którym 2 lata później duński badacz nadał nazwę Streptococcus thermophilus oraz Bacillus bulgaricus. Na cześć odkrywcy pałeczek kwasu mlekowego później zmieniono ich nazwę na Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905. Oba szczepy bakterii występują w jogurcie greckim. 

Sama nazwa yoğurt pochodzi prawdopodobnie z języka tureckiego, co oznacza „mieszać” lub „wyrabiać”. Ale to za sprawą greckich emigrantów, którzy rozreklamowali jogurt z Grecji, przyjęło się nazywać ten rodzaj jogurtu greckim. 

Czym dokładnie jest jogurt grecki?

Jogurt grecki to jogurt naturalny, określany czasami jako ser jogurtowy lub jogurt przecedzony. Jest to fermentowany produkt mleczny, który różni się od tradycyjnych jogurtów konsystencją oraz procesem produkcji. 

Grecki jogurt naturalny charakteryzuje się gęstą, kremową konsystencją co jest wynikiem zastosowania tzw. procesu przecedzania. Wyrób ma intensywny, kwaskowaty smak, który powstaje w procesie fermentacji. Podczas wytwarzania tego jogurtu nadmiar serwatki, czyli płynnej części mleka, jest usuwany, co prowadzi do powstania gęstszego, bardziej kremowego produktu. Proces ten nadaje jogurtowi charakterystyczną strukturę i intensywniejszy smak.

W porównaniu z jogurtem naturalnym jogurt grecki ma więcej białka i tłuszczu, a mniej węglowodanów, co sprawia, że oba jogurty mają różne właściwości odżywcze, ale podobne wartości prozdrowotne. Cechy wyrobu sprawiają, że jest on chętnie wykorzystywany w dietetyce oraz w kulinariach wielu kuchni świata.

Prosty skład jogurtu greckiego

Klasyczny jogurt grecki może być produkowany z pełnego mleka krowiego, owczego lub koziego. Jogurt ten zawiera żywe kultury bakterii jogurtowych: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus oraz czasami wybrane szczepy probiotyczne. 

W tradycyjnym jogurcie greckim nie powinno być dodatków takich jak cukier, sztuczne słodziki czy zagęszczacze. Zasadniczo produkowany jest w wersji naturalnej. Czasami jednak w celu poszerzenia portfolio producenci stosują różne owoce i dodatki. Przykładem są jogurty greckie z dodatkiem granatów i malin, brzoskwiń, malin i truskawek oraz jagód. Innowacjami w tym segmencie są jogurty o zróżnicowanej ilości tłuszczu (0%, 2%, 5%, 10%) oraz formy: wersje deserowe w kubeczkach i do jedzenia łyżeczką oraz do picia w butelkach. 

Produkcja jogurtu greckiego

Jogurt grecki produkuje się w 6 etapach, do których należą: podgrzanie mleka, dodanie kultur bakterii, fermentacja, odcedzanie oraz schładzanie i pakowanie. 

Produkcja jogurtu greckiego zaczyna się od podgrzania mleka (krowiego, owczego lub koziego). Mleko jest podgrzewane do około 85°C, a następnie schładzane do około 45°C. Do schłodzonego mleka dodaje się żywe kultury bakterii jogurtowych, głównie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Te bakterie fermentują laktozę (cukier mleczny) do kwasu mlekowego, co powoduje zagęszczanie się mleka i nadanie mu charakterystycznego kwaśnego smaku. Mleko z dodanymi kulturami bakterii pozostawia się do fermentacji na kilka godzin, zazwyczaj w temperaturze około 40–45°C, aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji i smaku.

Po zakończeniu fermentacji jogurt jest odcedzany przez specjalne płótno lub filtr, aby usunąć serwatkę – jego płynną część. Ten etap jest kluczowy, ponieważ to właśnie dzięki odcedzeniu uzyskuje on swoją gęstość. Jogurty naturalne nie są odcedzane, przez co pozostają bardziej płynne. Gotowy jogurt jest następnie schładzany i pakowany do sprzedaży.

Prozdrowotne właściwości 

Wszędzie na świecie jogurt grecki jest postrzegany jako produkt o charakterze prozdrowotnym. Wartość energetyczna 100 g jogurtu greckiego wynosi około 97 kcal. Zawartość białka kształtuje się na poziomie 9 g, węglowodanów – około 4 g, a tłuszczu – 5 g. Ilość cholesterolu to 13 mg. Jogurt grecki cechuje niski indeks glikemiczny (IG = 12), co jest istotne dla diabetyków.

Jogurt ten jest dobrym źródłem składników mineralnych (fosforu, selenu, wapnia i potasu) oraz witamin z grupy B. Wapń wspomaga strukturę kości, selen zapewnia prawidłowe funkcjonowanie tarczycy, ma właściwości przeciwnowotworowe, zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia, a fosfor buduje kości i zęby oraz jest składnikiem DNA. Bierze udział w wytwarzaniu i magazynowaniu energii oraz reguluje gospodarkę kwasowo-zasadową.

Zawartość składników mineralnych w porcji jogurtu greckiego (150 g) wynosi dla fosforu – 202,5 mg (29% RWS), selenu – 14,55 µg (26% RWS), wapnia – 150 mg (19% RWS), potasu – 211,5 mg (11% RWS), cynku – 0,78 mg (8% RWS) oraz magnezu – 16,54 mg (4% RWS). 

Warto wspomnieć, że jogurt grecki zawiera bardzo dużo witamin B12 i B2. Witamina B12 odpowiada m.in. za prawidłowe działanie układu nerwowego, powstawanie krwinek czerwonych i aktywnej formy kwasu foliowego. Witamina B2 bierze udział m.in. w wytwarzaniu energii niezbędnej do funkcjonowania organizmu, obniża poziom homocysteiny, wykazuje ochronny wpływ na wzrok i układ nerwowy. W 150 g jogurtu greckiego znajduje się aż 1,13 µg witaminy B12 (45% RWS) i 0,42 mg witaminy B2 (30% RWS), 0,5 mg kwasu pantotenowego – (8% RWS), 7,5 µg kwasu foliowego – (4% RWS) i 0,03 mg (3% RWS) witaminy B1.

Jogurt grecki przyczynia się do rozwoju prawidłowej mikroflory jelitowej. Bakterie zawarte w jogurcie greckim to Lactobacrillus bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus. Bakterie te podczas konsumpcji jogurtu przedostają się do jelit, a tam następuje obniżenie poziomu pH (zakwaszenie) w całym przewodzie pokarmowym. Dzięki konsumpcji jogurtu greckiego układ pokarmowy lepiej wchłania żelazo oraz wapń oraz hamuje rozwój patogennych bakterii.

Jogurt grecki to nabiał często uważany za żywność dietetyczną, która dobrze wpływa na nasze figury. Zawiera sporo białka i relatywnie mało tłuszczu. Regularne spożywanie jogurtu greckiego może pomóc w kontroli wagi, budowaniu masy mięśniowej, zmniejszeniu ryzyka chorób przewlekłych (chorób układu krążenia i cukrzycy typu 2) oraz wsparciu mineralizacji kości. Jogurty greckie stanowią doskonały wybór dla osób dbających o zdrowie oraz dobrą formę. Szczególnie powinny spożywać go kobiety, bowiem produkty te są bogate w żywe kultury bakterii przeciwdziałające zakażeniom przewodów moczowych drożdżami. 

Dlaczego jogurt grecki jest doceniany przez konsumentów 

Istnieje szereg powodów, dla których jogurt grecki wciąż jest doceniany przez konsumentów i szefów kuchni. Przede wszystkim jogurt ten zawiera wysoką ilość białka, jest gesty i kremowy oraz bogaty w składniki odżywcze i probiotyki, które wspierają układ pokarmowy:

• wysoka zawartość białka: jogurt grecki zawiera niemal dwukrotnie więcej białka niż zwykły jogurt, dlatego idealnie nadaje się do regeneracji mięśni i ogólnego odżywiania;
• niska zawartość cukru: wiele marek jogurtów greckich oferuje produkty z dodatkami smakowymi o obniżonej zawartości cukru lub bez dodatku cukru, co czyni je zdrowym wyborem;
• probiotyki: wspomagają zdrowie jelit i trawienie;
• kremowa konsystencja: proces odcedzania nadaje jogurtowi greckiemu bogatą, gęstą konsystencję;
• zarządzanie wagą: wysoka zawartość białka zapewnia dłuższe uczucie sytości;
• zdrowe kości: jogurt typu greckiego jest bogaty w wapń i witaminę D, dzięki czemu wspomaga prawidłową strukturę kości;
• zdrowie jelit: probiotyki wspomagają trawienie i odporność;
• zdrowie serca: wersje o obniżonej zawartości tłuszczu korzystnie wpływają na zdrowie układu sercowo-naczyniowego.