Szlachetne masło…

Zmaślanie

Na końcowe cechy jakościowe masła wywiera wpływ proces zmaślania, który można opisać w największym skrócie jako przekształcanie (przemianę fazową) odpowiednio przygotowanej śmietanki lub śmietany (emulsji typu olej-woda „o-w”) w masło (emulsję typu woda-olej „w-o”). Przed rozpoczęciem zmaślania, śmietanę doprowadza się do temperatury zmaślania ( 7-11°C latem, 10-15°C zimą), dobarwia i przecedza. W prawidłowo przeprowadzonym procesie zmaślania uzyskuje się właściwą wielkość (2-4 mm), kształt (kulisty) i konsystencję (niemazista, jędrna) ziaren masła, a także pożądane cechy gotowego produktu. Dopuszcza się stosowanie barwników do masła, najczęściej w okresie wczesnowiosennym i zimowym, gdy w tłuszczu mlecznym brak karotenoidów. Do barwników tych należą annatto (E160b) lub karotenoidy: beta-karoten E160a(ii) albo mieszaniny karotenoidów naturalnych E160a(i). Są to barwniki rozpuszczalne w tłuszczach, dodawane przede wszystkim na etapie fizycznego dojrzewania śmietanki, co zapewnia prawidłowe ich zdyspergowanie. Codex General Standard for Ford Additives dopuszcza także zastosowanie takich karotenoidów, jak beta-karotenu E160b(ii), E160e i E160f. Zabrania się natomiast stosowania takich barwników jak żółcień AB E105, żółcień OB lub żółcień masłowa, zaliczanych do barwników azowych.

Płukanie i ewentualne solenie

Płukanie ma na celu usunięcie maślanki międzyziarnowej oraz obniżenie zawartości składników nietłuszczowych, głównie białka (o 25-50%) i laktozy (o 50-60%), stanowiących doskonałe substraty do rozwoju drobnoustrojów. W tym celu zmaśloną śmietanę pozostawia się w spokoju na kilka minut, w celu oddzielenia od ziaren masła frakcji płynnej, zwanej maślanką. Następnie zebraną na spodzie maselnicy maślankę wypuszcza się i przystępuje do płukania wodą ziarnistej masy, w której pozostaje jeszcze około 20% maślanki. Podczas płukania dąży się do usunięcia jak największej ilości maślanki, dlatego płukanie czystą wodą przeprowadza się 2-krotnie, a w wypadku drobniejszych i nierównomiernych ziarenek masła nawet 3-krotnie. Płukanie to pozwala na dość dokładne usunięcie maślanki, znajdującej się w przestrzeni między ziarnami masła, a w ograniczonym stopniu redukuje zawartość maślanki wewnątrzziarnkowej, której ilość stanowi 5-10% masy ziaren.

Bardzo ważnym zagadnieniem w płukaniu ziaren masła jest:

• jakość wody;
• temperatura wody;
• objętość wody użytej w stosunku do płukanej masy;
• dokładne usuwanie popłuczyn.

W pierwszym płukaniu dodaje się wodę w objętości nie przekraczającej 10% maślanki, o temperaturze równej temperaturze śmietany w końcowym okresie jej zmaślania, a w drugim i trzecim płukaniu ilość dodawanej wody równa się ½-¾ objętości zmaślanej śmietany, a jej temperatura winna być o 1,5-2,0°C niższa niż w pierwszym płukaniu. Duże znaczenie w uzyskaniu prawidłowego efektu płukania masła ma jakość stosowanej wody, która powinna w pełni odpowiadać wymaganiom dobrej wody do picia zarówno pod względem składu chemicznego, jak i jakości mikrobiologicznej. W celu ograniczenia możliwości katalizowania przemian o charakterze oksydacyjnym należy stosować wodę o niskiej zawartości żelaza.

Ewentualne solenie ziaren masła odbywa się po płukaniu. Ilość dodanej soli określa się w stosunku do masy gotowego masła. Ponieważ sól rozpuszcza się w wodzie, więc jej stężenie w wodzie zależy nie tylko od wielkości dawki soli, ale i od zawartości wody w maślance. Solenie masła może być przeprowadzone czterema sposobami: na sucho, na mokro, w roztworze lub przesyconym roztworem. Solenie na sucho polega na dodaniu do wstępnie wygniecionego masła obliczonej dawki suchej soli kuchennej, solenie na mokro na dodaniu zwilżonej soli, a solenie w roztworze na dodaniu odpowiedniej ilości 26% wodnego roztworu soli (solanki). W ciągłej metodzie produkcji masła najczęściej stosowane jest solenie przesyconym roztworem i polega na podawaniu do maszyny zmaślającej nasyconego roztworu solanki w takiej ilości, aby końcowe stężenie soli w maśle nie przekroczyło 2%.

Wygniatanie

Bardzo ważny wpływ na jakość, a także trwałość masła wywiera wygniatanie, które ma na celu:

• złączenie ziaren masła w jednolitą masę;
• doprowadzenie wody do standardowej ilości;
• równomierne rozmieszczenie wody w postaci jak najmniejszych kropelek.

W procesie wygniatania zostaje zakończony proces przemiany faz układu dyspersyjnego, a mianowicie faza tłuszczowa, rozproszona w fazie wodnej w śmietanie, zamienia się w maśle na fazę ciągłą, w której jest rozproszona faza wodna, czyli plazma masła. Wygniatanie odbywa się w maselnicy na wolnych obrotach i w zależności od jej typu prowadzi się pod normalnym lub obniżonym ciśnieniem i w dwóch etapach. Wygniatanie uważa się za zakończone, gdy zbadana zawartość wody w maśle odpowiada wymaganiom ustalonym w normie, a masło jest na powierzchni suche i matowe, a po naciśnięciu specjalna łopatką nie wydzielają się widoczne na nim gołym okiem kropelki wody.