Szlachetne masło…
Etapy produkcji masła
Otrzymywanie śmietanki
Surowcem do produkcji masła jest śmietanka, którą otrzymuje się z mleka poddanego wirowaniu. Powinna wykazywać świeży, czysty i naturalny smak oraz zapach, a także barwę białą lub z lekkim odcieniem kremowym. Powinna mieć też jednolitą konsystencję i nie zawierać grudek tłuszczu oraz białka. Kwasowość plazmy śmietanki odwirowywanej w zakładzie mleczarskim, a przeznaczonej do wyrobu masła nie powinna przekraczać 8°SH. Zawartość tłuszczu w śmietance do produkcji masła wynosi najczęściej 30-35%.
Pasteryzacja i odgazowywanie śmietanki
Decydujące znaczenie w uzyskaniu dobrej jakości masła, szczególnie jego bezpieczeństwa zdrowotnego i trwałości ma pasteryzacja śmietanki. Prowadzi się ją w przepływie, wykorzystując najczęściej wielosekcyjne wymienniki ciepła i stosując bardziej rygorystyczne parametry obróbki cieplnej niż w przypadku pasteryzacji mleka. Śmietankę przeznaczoną do wyrobu masła powinno się pasteryzować w temperaturze nie niższej niż 92°C przez 30-40 s. Stosowanie tak wysokiej temperatury pasteryzacji śmietanki, oprócz zniszczenia wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej, prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i pleśni łącznie z ich zarodnikami, ma również na celu: maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia bakteryjnego, a także laktoperoksydazy. Jak również podwyższenie stabilności oksydacyjnej oraz stworzenie korzystnych warunków do rozwoju bakterii fermentacji mlekowej wprowadzanych wraz z zakwasem w procesie biologicznego dojrzewania śmietanki.
Znaczący wpływ na poprawę cech organoleptycznych masła ma odgazowanie śmietanki. Głównym jego celem jest usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów, a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Śmietankę odgazowuje się bezpośrednio po pasteryzacji, co przedłuża czas jej obróbki cieplnej. Efekt odgazowania zależy od różnicy prężności pary wodnej i par usuwanych substancji, od wielkości podciśnienia w odgazowywaczu, temperatury napływającej do niego śmietanki, a także wyjściowego stężenia usuwanych substancji. Odgazowanie śmietanki wpływa także w niewielkim stopniu na trwałość oksydacyjną gotowego produktu oraz obniżenie zawartości niepożądanych w surowcu lotnych wolnych kwasów tłuszczowych. Obniża się tym samym ryzyko pojawienia się w gotowym produkcie wad związanych z utlenieniem oraz lipolizą tłuszczu mlecznego. Z reguły najlepsze wyniki uzyskuje się odgazowując śmietankę w temp. 95-98°C i pod ciśnieniem zredukowanym do 50-70 kPa.
Ochłodzenie i dojrzewanie fizyczne
Śmietankę po pasteryzacji ochładza się i przetrzymuje w niskiej temperaturze, w celu krystalizacji tłuszczu. Proces zestalania tłuszczu, nazywamy dojrzewaniem fizycznym:
- ułatwia zmaślanie;
- zwiększa wydajność masła (mniej tłuszczu pozostaje w maślance);
- polepsza strukturę i konsystencję masła.
Produkowane zimą mleko zawiera w tłuszczu więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż latem i stąd masło, pochodzące z okresu zimowego jest w temperaturze pokojowej o wiele bardziej twarde, a w porze letniej miękkie.
Dojrzewanie fizyczne śmietanki, podobnie jak przebiegające najczęściej równocześnie dojrzewanie biologiczne, odbywa się w wielopłaszczowych tankach umożliwiających skuteczne oziębianie i podgrzanie śmietanki, a także właściwe jej mieszanie.
Dojrzewanie biologiczne śmietanki
Najbardziej cenione przez konsumentów cechy organoleptyczne masła, w tym przede wszystkim orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak oraz „orzechowy" aromat, uzyskuje się w wyniku metabolicznej aktywności mikroflory zakwasów. Jest ona związana z biologicznym dojrzewaniem śmietanki przeznaczonej do zmaślania. Główne znaczenie w takim maśle ma diacetyl. W naturalnych warunkach powstaje on w wyniku aktywności bakterii fermentacji mlekowej. W procesie o charakterze heterofermentacyjnym, typowym dla bakterii używanych w produkcji masła ze śmietany, diacetyl jest przede wszystkim produktem przemian laktozy i kwasu cytrynowego. Przy braku kontroli procesu fermentacji diacetyl może być nieodwracalnie redukowany do acetoiny, co wpływa na niepożądane zmiany zapachowe masła spowodowane tym, że acetoina jest związkiem bezwonnym. W przypadku masła produkowanego ze śmietanki, w celu nadania finalnemu produktowi pożądanego zapachu masła dodaje się esencje zapachową w postaci diacetylu. O smakowo-zapachowych zaletach masła ze śmietanki ukwaszonej (śmietany) decydują jeszcze takie substancje jak: kwas mlekowy, aldehyd octowy oraz kwas octowy. Duży wpływ na ostateczne cechy organoleptyczne masła produkowanego z ukwaszonej śmietanki ma właściwy dobór szczepionek. Za najbardziej przydatne uznaje się szczepionki „średniokwaszące”, pozwalające na uzyskanie produktu o korzystnych cechach organoleptycznych i właściwej zawartości diacetylu. Bardzo dobrze spełniają te warunki szczepionki typu LD. W ich skład wchodzą szczepy: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesentemides subsp. cremoris oraz Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. Dwa z nich - Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis i Leuconostoc mesentemides subsp. cremoris - wykorzystują intensywnie cytryniany. Szczepionki typu LD nie wykazują niepożądanych cech związanych z nadmiarem aldehydu octowego. Obecne w ich składzie bakterie Leuconostoc mesentemides subsp. cremoris redukują go bowiem do etanolu, zapewniając jednocześnie właściwą proporcję do diacetylu. Proces ten prowadzi się w zbiornikach fermentacyjnych w temperaturze 11-19°C w ciągu 15-20 godzin.