Twarogi do pieczenia: Od sera do sernika

Aneta Tatuch

Specjalista ds. Sprzedaży w Polmlek/Mława (ZM)

Zmiana życia Polaków niewątpliwie znacząco wpływa na zmianę preferencji kulinarnych klientów. W związku z tym, że większość z nas żyje w ciągłym biegu, coraz częściej klienci sięgają po gotowe produkty, dlatego też w ostatnim czasie obserwujemy zwiększone zapotrzebowanie na twarogi zgłaszane przez gastronomię i cukiernie. Mimo wszystko nadal największym wzięciem cieszą się produkty naturalne, których smaki sami możemy wzbogaci wedle własnych potrzeb i uznania. W przypadku twarogu nadal obserwujemy największe zapotrzebowanie na ten asortyment w okresie przed świątecznym, kiedy to, prawie w każdym domu unosi się zapach pieczonego sernika i po świątecznym, kiedy nasyceni ciężkimi potrawami sięgamy po nabiał.

Obecnie pomimo tego, że największymi odbiorcami stały się sieci handlowe, które kuszą klientów różnorodnością asortymentu i atrakcyjną ceną, handel hurtowy znajduje się na zadowalającym poziomie, a klienci coraz częściej powracają do tradycji.

Sernik zwycięzców olimpijskich

Analizując współczesne przepisy na serniki trudno sobie wyobrazić, iż znane były już w czasach greckich i rzymskich. Okazuje się bowiem, że nasz powszechnie znany dzisiaj sernik miał swój prototyp, którym delektowano się już w starożytności. Uznaje się, iż pierwszą osobą, która opisała to ciasto był grecki filozof i przy okazji zapalony kucharz i degustator – niejaki Aegimus, który napisał pierwszą na świecie książkę o sztuce wypieku właśnie serników!

Kolejną wiekopomną, historyczną już dzisiaj pracą kulinarną było dzieło Rzymianina Katona Starszego – polityka i pisarza, który w utworze literackim De re rustica, czyli Rzecz wiejska – podał przepis na sernik, pieczony wtedy wyłącznie do celów sakralnych. Serniki słodzone wówczas miodem (bo cukier jeszcze nie był znany) miały nieco inną formę niż dzisiejsze ciasta tego typu. Według innego rzymskiego eksperta kulinarnego Marcusa Porcius Cato, aby zrobić sernik wystarczyło „2 kilo sera dobrze pokruszyć w moździerzu, dodać 1 funt chleba z mąki pszennej, wymieszać z serem, dodać 1 jajo i wszystko dobrze wymieszać. Uformować placek i gotować na gorącym kamieniu”. Jak widać, receptura nie odbiega bardzo od dzisiejszej. Okazuje się, że sernik był tak lubiany, że częstowano nim słynnych zwycięzców igrzysk olimpijskich w starożytnej Grecji. Liczne rzymskie podboje terytorialne sprawiły, że smakowite serowe ciasto rozprzestrzeniło się na całą Europę, a wiele set lat później na Amerykę. Wszędzie znajdowało zainteresowanie i tworzono kolejne, lokalne wersje tego specjału.

Przykładem takiej wariacji na temat sernika jest jego wersja nowojorska. W 1872 roku wyprodukowano w Nowym Jorku pewną odmianę kremowego twarożku, który nazwano Philadelphia. Uważa się, iż to odkrycie było kamieniem milowym w historii sernika, zwłaszcza na rynku amerykańskim. Obecnie taki serek wykorzystuje się do przygotowywania ciasta opartego na włoskim przepisie na sernik z ricotty. Sernik nowojorski jest lżejszy, bardziej kremowy i delikatniejszy niż ciężkie serniki kontynentalne z białego sera, do jakich jesteśmy przyzwyczajeni.

Okazuje się, iż tradycyjny polski sernik wywodzi się z kultury kulinarnej krajów niemieckojęzycznych – głównie Austro-Węgier. Najbardziej cenionym rodzajem jest delikatny i puszysty sernik wiedeński. Podstawowy przepis zaleca użycie kilkukrotnie mielonego twarogu oraz dużej ilości bakalii, tj. rodzynki, skórka pomarańczowa, żurawiny. Klasyczną metodą pieczenia sernika wiedeńskiego jest pieczenie go bez spodu, z samej masy serowej z dodatkami. Czasami jednak stosuje się odmiany na cieście kruchym bądź półkruchym.

Przeglądając książki i portale kulinarne zauważamy, że pomysłów na przepisy na serniki jest mnóstwo. Czasami trudno się zdecydować: kremowy sernik piernikowy, migdałowy z Amaretto, cappuccino, chałwowy, czekoladowo-waniliowy, czekoladowo-limonkowy, pachnący pomarańczami, krakowski, mokka z gruszkami, orzechowy lub kokosowy to tylko przykłady wariantów kulinarnych licznych gospodyń domowych na tle tego serowego specjału.

Częsty dodatek do sernika stanowią rodzynki, owoce kandyzowane lub surowe, polewa czekoladowa bądź też kruszonka. Niektórzy dodają także masę czekoladową lub masę makową (50:50 w stosunku do masy serowej). Dodaje się też skórkę pomarańczową, migdały, orzechy. Serniki mogą być udekorowane: przypiekaną bezą na bazie białka i cukru pudru, budyniem, sokiem z cytryny, wiórkami kokosowymi. Jedno jest pewne każdy z tych dodatków daje jedyny, niepowtarzalny smak.