Opakowania i ich wpływ na jakość produktów mleczarskich

Wpływ opakowań na bezpieczeństwo zdrowotne produktu

Jednym z najważniejszych czynników wpływających na ocenę opakowania przeznaczonego dla produktów mleczarskich jest bezpieczeństwo produktu i utrzymanie jego trwałości. Psucie się przechowywanych produktów spożywczych wynika najczęściej z różnych przemian: mikrobiologicznych (enzymatycznych), chemicznych (autooksydacja, zmiany pigmentowe) i fizycznych [8].

Głównym zadaniem opakowania jest ochrona produktu przed szkodliwym oddziaływaniem czynników zewnętrznych takich jak: mikroorganizmy, kurz, tlen czy światło. W celu ograniczenia wpływu czynników pochodzących z otoczenia, w tym światła, zanieczyszczeń mechanicznych, chemicznych, do pakowania wykorzystuje się folie o odpowiedniej barierowości lub wielowarstwowe laminaty, które wykazują najlepsze właściwości ochronne. Folie metalizowane lub aluminiowe stosuje się w celu ochrony przed wpływem światła. Ważna jest także szczelność i wytrzymałość opakowania.

Istotne jest także przeciwdziałanie wydostawaniu się zapakowanego produktu do otoczenia, zapobieganie wchłanianiu i utracie wilgoci oraz obcych zapachów [11]. Niewłaściwe opakowanie, nie gwarantujące zabezpieczenia produktu przed zniszczeniem lub zepsuciem, przekreśla wszystkie wysiłki i nakłady związane z wyprodukowaniem towaru [5].

Produkty mleczarskie są w przemyśle opakowaniowym najbardziej wymagającymi wśród wszystkich innych produktów. W żadnym przypadku opakowania nie mogą oddziaływać na ich jakość. Cecha ta w wypadku wyrobów przeznaczonych do spożycia uwzględnia ich zdrowotność, atrakcyjność sensoryczną, łatwość przygotowania do spożycia, trwałość a także wielkość opakowania. Właściwe opakowanie powinno zapobiegać przedostawaniu się do produktu jakichkolwiek niepożądanych substancji [20].

Coraz częściej okazuje się jednak, że samo opakowanie może być właśnie zagrożeniem dla produktu, jeśli wykonane jest z nieodpowiednich surowców [19].

Opakowania z tworzyw sztucznych są wyprodukowane głównie z wysokocząsteczkowych polimerów. Przy ich wytwarzaniu stosuje się różne substancje uszlachetniające. Należą do nich plastyfikatory, zmiękczacze, substancje antyzbrylające i stabilizatory. Ich składniki mogą migrować i wchodzić w reakcję z zapakowaną żywnością.

Składnikami toksycznymi w materiałach opakowaniowych mogą być związki chemiczne, które wchodzą w reakcje ze składnikami produktu lub są rozpuszczalne w zapakowanym produkcie spożywczym. Przykładem są monomery polichlorku winylu, akrylonitrylu, styreny, metale ciężkie, np. kadm (Cd), rtęć (Hg), ołów (Pb). Bardzo ważna jest czystość polimerów, które powinny być pozbawione tzw. wolnych monomerów stanowiących zagrożenie dla zdrowia człowieka.

Aby zapewnić wysoką czystość opakowania należy w procesie jego wytwarzania stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), a następnie prowadzić kontrolę wyprodukowanych opakowań, które powinny być badane m.in. pod względem pozostałości rozpuszczalników oraz migracji globalnej [1].

Migracja globalna stanowi łączną masę nielotnych i zwykle nierozpoznanych substancji. Zgodnie z obowiązującymi normami ilość ta nie może być większa niż 10 mg/m2 lub 60 mg/kg zapakowanej żywności.

Migracja specyficzna jest to migracja ściśle określonych substancji, migrujących w określonych warunkach temperatury i czasu z materiału opakowaniowego do żywności. Wykaz wszystkich dopuszczonych substancji i poziomu ich migracji specyficznych jest ściśle określony w aktach prawnych, a limity są ustalone na podstawie badań toksykologicznych właściwości tych substancji [16].

Na jakość pakowanej żywności mają również wpływ farby i lakiery, zastosowane w procesie drukowania materiału opakowaniowego. Dużym zagrożeniem są rozpuszczalniki organiczne stosowane w farbach drukarskich (np. etanol, n-propanol, octan etylu).

W pewnych przypadkach oddziaływanie pomiędzy opakowaniem a produktem nie musi mieć negatywnych skutków, wręcz przeciwnie – może być bardzo korzystne. Dobrze dobrane opakowanie nie dopuści do wystąpienia niekorzystnych zmian w przechowywanym produkcie spożywczym, np. poprzez wpływ na zmiany przepuszczalności warstw opakowania, selektywną absorpcję niektórych składników produktu lub rzadziej – uwalnianie określonych swoich związków do przechowywanego produktu. Opakowania aktywne (AP – active packaging) zrywają z tradycyjną zasadą, że opakowanie i zapakowany produkt w ogóle nie powinny na siebie oddziaływać, a przynajmniej oddziaływania te powinny być jak najmniejsze. Oczywiście, interakcje te muszą być odpowiednio zaplanowane, a nie przypadkowe, aby można było kontrolować ich intensywność i przebieg, a w konsekwencji wpływ na zapakowany produkt.