Opakowania i ich wpływ na jakość produktów mleczarskich

Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego produkowanych opakowań jednostkowych jest istotnym wskaźnikiem prawidłowo funkcjonującego systemu dobrej praktyki produkcyjnej GMP.

Kontrolę mikrobiologiczną opakowań jednostkowych prowadzi się pod kątem:

• oznaczenia ogólnej liczbę drobnoustrojów,
• oceny sanitarnej polegającej na kontroli obecności pałeczek grupy coli i Escherichia coli,
• kontroli obecności bakterii chorobotwórczych, np. z rodzajów: Salmonella, Staphylococcus lub Listeria.

Ważny jest sposób poboru materiału do analizy mikrobiologicznej opakowań. W ocenie mikrobiologicznego zanieczyszczenia powierzchni stosuje się metody referencyjne i alternatywne.

W metodach referencyjnych, zalecanych w Rozporządzeniu 2073/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady, opisanych w normach PN-EN ISO materiałem do analizy są wymazy pobrane z wewnętrznych powierzchni opakowań. Również wykorzystuje się próby pobrane metodą kontaktową (odciskową). Sposób pobrania próby jest uzależniony od rodzaju badanej powierzchni [15].

Tampon lub wymazówkę wkłada się do roztworu soli fizjologicznej lub do wody peptonowej o określonej objętości. W następnym etapie w laboratorium sporządza się wysiewy ilościowe na podłoża, które są przeznaczone do wzrostu określonych grup drobnoustrojów. Metoda tamponowa jest tym dokładniejsza, im lepsze jest wypłukanie drobnoustrojów z tamponu.

Metodę odciskową (kontaktową) stosuje się do oceny zanieczyszczenia mikrobiologicznego gładkich, płaskich powierzchni opakowań, np. wieczek czy folii opakowaniowych przez staranne dociśnięcie badanego fragmentu do pożywki agarowej.

W zależności od składu pożywki testy kontaktowe służą do oznaczenia ogólnej liczby bakterii, drożdży i pleśni lub też mogą być przeznaczone dla wykrywania określonych rodzajów bakterii chorobotwórczych.

Do określenia stopnia czystości mikrobiologicznej wewnętrznych powierzchni wysokich opakowań jednostkowych wykonanych ze szkła, metalu czy plastiku można zastosować również klasyczną metodę popłuczyn.

Czystość przejrzystych opakowań szklanych lub plastikowych można ocenić metodą bezpośrednią wg Richtera.

Rysunek 1. Badanie mikrobiologiczne opakowań metodą Richtera

Źródło: badania własne.

Polega ona na wprowadzeniu do opakowania ciepłej pożywki agarowej i rozprowadzeniu jej po wewnętrznej powierzchni ścianki naczynia. Następnie po zastygnięciu pożywki naczynie zamyka się sterylną folią lub papierem. Po określonym czasie inkubacji odczytuje się liczbę utworzonych kolonii drobnoustrojów. Wynik podaje się w jednostkach tworzących kolonie (jtk) na jednostkę powierzchni lub całą powierzchnię wewnętrzną badanego opakowania.

Interesującą metodą alternatywną dla badania czystości mikrobiologicznej może być chromatografia gazowa wraz ze spektometrią masową (GC–MS), dzięki którym można oznaczyć ilościowo kwas muraminowy – marker bakteryjnego peptydoglikanu [17].

Na podstawie badań mikrobiologicznych opakowań jednostkowych, przeznaczonych do konfekcjonowania wyrobów przemysłu mleczarskiego, prowadzonych w Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechniki Łódzkiej, główną mikroflorę zakażającą stanowiły grzyby strzępkowe z rodzajów: Penicillium, Cladosporium, Alternaria i Fusarium oraz bakterie Micrococcus sp. i Bacillus sp. Mikroflora ta była także wykrywana w otoczeniu produkcyjnym zakładu produkującego opakowania [13, 14]. Wykrywane drobnoustroje charakteryzują się szerokimi uzdolnieniami enzymatycznymi, a ich szybki wzrost powoduje wyraźne obniżenie jakości organoleptycznej produktu oraz dyskwalifikuje jego przydatność do spożycia.

Aby dopuścić materiał opakowaniowy do kontaktu z produktem spożywczym należy uzyskać pozytywny atest sanitarny, zwany również certyfikatem bezpieczeństwa zdrowotnego. Wydany jest przez uprawnioną jednostkę badawczą. Opakowania posiadające taki atest muszą zawierać odpowiedni napis oraz być oznakowane symbolem graficznym przedstawionym na rysunku 2 [11].