Opakowania i ich wpływ na jakość produktów mleczarskich
Sam dodatek związku antydrobnoustrojowego do warstwy opakowania może dać tylko silny efekt początkowy, który będzie ulegał stopniowemu osłabieniu wskutek możliwych reakcji tego związku ze składnikami przechowywanego produktu spożywczego. Dobre efekty przynosi zwykle zastosowanie w opakowaniach jako związków antydrobnoustrojowych: nizyny, kwasu laurylowego lub EDTA, a jako antyoksydantów: BHT (butylowany hydroksytoluen) lub BHA (butylowany hydroksyanizol). Często też materiał opakowaniowy zawiera jeszcze jedną, dodatkową warstwę np. polietylen oraz materiał roślinny: soję, pszenicę lub kukurydzę. W badaniach prowadzonych w laboratoriach amerykańskich, bakterie chorobotwórcze z rodzajów Salmonella i Listeria były hamowane przez zastosowanie jednej z kilku kombinacji związku przeciwdrobnoustrojowego oraz dodatkowej warstwy opakowaniowej. Liczba pałeczek Listeria monocytogenes w mleku opakowanym w materiał zawierający dodatkową warstwę ochronną z nizyną ulegała szybkiej redukcji [4].
Opakowania aktywne stanowią liczną i zróżnicowaną grupę zarówno pod względem ich przeznaczenia, jak i wykorzystywanych w nich rozwiązań. Współczesne opakowania rozszerzają funkcje opakowań tradycyjnych o nowe elementy. Zmieniają warunki otoczenia produktów spożywczych tak, aby umożliwić przedłużenie ich trwałości, zapewnienie ich bezpieczeństwa lub poprawę cech sensorycznych, zachowując przy tym ich jakość na właściwym poziomie. Opakowania typu AP zawierają np. tzw. pochłaniacze tlenu usuwające tlen z atmosfery opakowania. Ich zastosowanie może okazać się bardzo użyteczne zwłaszcza tam, gdzie nie sprawdza się bądź też nie może być stosowane pakowanie próżniowe lub pakowanie w modyfikowanej atmosferze, np. przy pakowaniu serów żółtych. Opakowanie aktywne wytwarza odpowiednie warunki pH i aktywności wodnej. Dzięki temu unika się mikrobiologicznego zepsucia sera. Jednocześnie, stosując pochłaniacze tlenu lub światła można zapobiec zmianom sensorycznym przechowywanego produktu [10].
Stan powierzchni wewnętrznej opakowania może być bezpośrednim zagrożeniem dla zapakowanej żywności. Należy pamiętać, że wszystkie giętkie materiały opakowaniowe są zwinięte w rulony, gdzie wewnętrzna strona zwojów styka się ze stroną zewnętrzną. W ten sposób zanieczyszczenia będące na stronie zewnętrznej (mechaniczne i chemiczne oraz mikrobiologiczne) mogą w znacznym stopniu przedostać się na stronę wewnętrzną, a później do zapakowanej żywności.
W zakresie wymagań sanitarno-higienicznych dla materiałów i wyrobów, przystosowanych do kontaktu z żywnością w krajach Unii Europejskiej obowiązuje zasada odpowiedzialności producenta, który zobowiązany jest do przestrzegania przepisów w tym zakresie. Podstawę do ich wprowadzenia stanowią odpowiednie dyrektywy. W praktyce producenci, korzystając najczęściej z usług specjalistycznych placówek badawczych, realizują wszystkie niezbędne badania i muszą posiadać dokumentację wystarczającą dla wykazania zgodności materiałów oraz wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością z istniejącymi przepisami. Dokładne wytyczne dotyczące właściwości materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością zawiera nowe Rozporządzenie Komisji (WE) nr 10/2011. Ustawodawstwo krajowe dotyczące wymagań higieniczno-sanitarnych dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością musi być powiązane z przepisami obowiązującymi w krajach Unii Europejskiej [2]
Rozporządzenie 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych ustala wymagania dotyczące sposobu produkcji opakowań i ich stosowania w taki sposób, aby zapobiec zanieczyszczeniu produktów substancjami szkodliwymi z otoczenia, a także szkodliwymi składnikami opakowań [11, 18].
Zanieczyszczenie opakowania, jako produktu końcowego, wiąże się z czasem kontaktu opakowania z zanieczyszczonym powietrzem, liczbą drobnoustrojów w powietrzu oraz rodzajem tych drobnoustrojów. Właściwa organizacja pracy, sprawna wentylacja i automatyzacja procesów produkcyjnych mogą skutecznie zmniejszyć liczbę mikroorganizmów w wyniku ograniczenia możliwości kontaktu produktu z otoczeniem.
Źródłem mikrobiologicznego zanieczyszczenia produktu od wewnętrznej strony opakowania mogą być drobnoustroje będące od chwili jego wytworzenia lub po procesie jego przygotowania do napełniania. Dość często zdarza się, że opakowania nie są produkowane lub magazynowane w środowisku aseptycznym. Opakowania wielokrotnego stosowania, np. butelki szklane, nie zawsze są całkowicie pozbawione mikroorganizmów. Tworzywa sztuczne, mimo że od momentu wytworzenia są jałowe mikrobiologicznie, są dość często zanieczyszczane już w fazie pakowania.
Zanieczyszczenie mikrobiologiczne opakowanej żywności może być też wywołane przez wszelkiego rodzaju nieszczelności obudowy maszyny pakującej czy samego opakowania. Przyczyną nieszczelności opakowania może być niewłaściwe zamknięcie, sklejenie czy też zgrzanie. Takie nieszczelności najczęściej są nie zauważalne gołym okiem. Może być to powód wtórnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego produktu [11].
Produkty mleczarskie charakteryzują się szczególnie wysoką wartością odżywczą, a tym samym stanowią doskonałe środowisko dla rozwoju mikroflory. Stąd wynika konieczność konfekcjonowania wyrobów przemysłu spożywczego w opakowania jednostkowe o odpowiedniej czystości mikrobiologicznej.