HACCP: Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny – HACCP

Kontrola zagrożenia bezpieczeństwa żywności w krytycznym punkcie kontrolnym polega na zagwarantowaniu, że wartości środka kontrolnego nie przekraczają limitów krytycznych. W tym celu należy ustanowić system monitorowania CCP.

Monitoring to zaplanowana i systematyczna sekwencja obserwacji lub pomiarów wartości środka kontrolnego w celu oszacowania, czy CCP jest pod kontrolą. Podstawą do ustalenia systemu monitorowania są określone w etapie 8. wartości docelowe i krytyczne. Przeprowadzany monitoring musi być potwierdzony odpowiednimi zapisami, niezbędnymi do weryfikacji systemu. Zespół musi również dostarczyć dokument, najczęściej w postaci instrukcji, w którym wyraźnie jest wskazane, jaki parametr, jak często i kto ma kontrolować oraz gdzie i jaki zapis ma z tego powstać.

Zespół ds. HACCP musi przewidzieć sytuacje, w których monitorowanie wykaże, że granice krytyczne zostały przekroczone. Sytuacja taka wskazuje na to, że utracono panowanie nad zagrożeniem, a to oznacza, że produkowana żywność nie jest bezpieczna dla konsumenta. Działania korygujące są to wszelkie środki, które muszą być podjęte w celu usunięcia skutków przekroczenia limitów krytycznych. Powinny one polegać na przywróceniu wartości środka kontrolnego do wyznaczonego przez granice krytyczne poziomu oraz rozdysponowaniu produktu, który został wytworzony, gdy przekroczone były wyznaczone limity. Zespół musi dostarczyć dokument, najczęściej w postaci instrukcji, w którym wyraźnie jest wskazane, jak należy postępować w przypadku przekroczenia granic krytycznych.

Weryfikacja systemu HACCP polega na ocenie, przy zastosowaniu metod, procedur, testów i innych ocen obok monitoringu, czy wdrożony system jest skuteczny i zgodny z określonymi wymaganiami. W praktyce do weryfikacji systemu HACCP wykorzystuje się audyty i testowanie/kontrolę procesów/produktów metodami innymi niż przyjęte w monitorowaniu, przestrzegając zasady losowego doboru reprezentatywnych próbek. Weryfikacja daje możliwość uzyskania dowodu na skuteczność planowanych i podejmowanych działań. Weryfikacja powinna być prowadzona zgodnie z zatwierdzonym planem, z częstotliwością wystarczającą do nabycia pewności, że system działa skutecznie. Oprócz weryfikacji planowej należy również przeprowadzać weryfikację dodatkową w następujących sytuacjach: zmiany wprowadzone do produktu, zmiany w procesie technologicznym, wprowadzenie nowych surowców, dodatków i materiałów opakowaniowych, zidentyfikowanie nowych zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego produktów.

Etap 12. Ustanowienie sposobu prowadzenia i przechowywania dokumentacji i zapisów ZASADA 7

Dokumentacja musi być prowadzona w sposób przejrzysty i logiczny, musi być dostępna dla osób z niej korzystających. Plan HACCP powinien zawierać opis systemu – zakres obowiązywania systemu, powołanie Zespołu ds. HACCP, opis produktów, schematy blokowe, analizę zagrożeń i identyfikację krytycznych punktów kontrolnych, wartości limitów krytycznych, system monitorowania i plan działań korygujących oraz określać inne dokumenty potrzebne do funkcjonowania systemu.

Warunkiem wdrożenia systemu HACCP jest spełnienie zasad GHP/GMP. Tworzenie systemu HACCP przebiega wieloetapowo, ale można wyróżnić trzy główne fazy: opracowanie systemu HACCP, wdrożenie i weryfikację z doskonaleniem.

Certyfikacja systemu

W Polsce certyfikacja systemu HACCP nie jest obowiązkowa. Niemniej jednak każdy zakład przemysłu spożywczego ma obowiązek wdrożyć ten system, zgodnie z wymaganiami Rozporządzenia 852/2004 i Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Organami urzędowej kontroli żywności w zakresie bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego jest Inspekcja weterynaryjna. Ustawa przewiduje sankcje karne, między innymi za:

• produkcję lub wprowadzanie do obrotu środków spożywczych szkodliwych dla zdrowia lub życia człowieka,
• niewykonywanie czynności w zakresie identyfikacji dostawców lub odbiorców żywności,
• niewdrażanie w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP lub nieprzestrzeganie wymagań higienicznych.

Zakłady mogą ubiegać się o certyfikację wdrożonego systemu HACCP dobrowolnie, w dowolnej jednostce krajowej lub zagranicznej, która posiada odpowiednie kompetencje w tym zakresie.