HACCP: Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny – HACCP

Zasady i etapy wdrażania

Opracowanie i wdrożenie systemu HACCP bazuje na siedmiu zasadach, które zostały sformułowane przez komisję Kodeksu Żywnościowego (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). Realizacja tych zasad opiera się na dwunastu etapach, które pełnią funkcję harmonogramu wdrażania systemu (Rys. 1).

Zespół ds. HACCP powinien być powołany oficjalnym zarządzeniem najwyższego kierownictwa, w którym należy podać nazwiska osób i ich funkcję w zespole, a także cel powołania zespołu, jego zadania i uprawnienia. Zespół powinien mieć interdyscyplinarny charakter, a liczba osób w zespole uzależniona jest od wielkości zakładu.

Pierwszym zadaniem zespołu wdrożeniowego jest ustalenie zakresu obowiązywania systemu HACCP.

Opis produktu powinien zawierać wszystkie dane istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności – takie jak:

• surowce: skład, pochodzenie
• kluczowe procesy technologiczne
• sposób pakowania produktu gotowego i rodzaj opakowania
• parametry gotowego produktu: skład, kwasowość, pH, aktywność wodna, zawartość soli lub cukru, barwa, forma itp.
• warunki przechowywania produktu gotowego oraz okres przydatności do spożycia
• instrukcja przygotowania produktu do spożycia.

Nie oznacza to, że każdy produkt należy opisywać oddzielnie, wyroby o podobnym składzie lub cyklu produkcyjnym można łączyć w grupy, a przygotowany opis staje się opisem grupy asortymentowej.

Etap 3. Określenie przeznaczenia produktu

Zespół powinien określić przeznaczenie opisanych produktów i wskazać docelową grupę konsumentów. Istotne jest, czy produkt może spożywać cała populacja bez wyłączeń, czy też jest on adresowany do konkretnej grupy, np.: sportowcy, małe dzieci, osoby starsze. Należy też podać przeciwwskazania spożycia, jeżeli takie istnieją (np. występowanie alergenów).

Etap 4. Opracowanie schematu technologicznego

Diagram procesu technologicznego, w formie schematu blokowego, powinien obejmować: zastosowane surowce, dodatki, materiały pomocnicze, wszystkie etapy procesu technologicznego, pakowanie, magazynowanie, dystrybucję, oraz handel detaliczny, jeśli ma to zastosowanie. Schemat stanowi podstawę do przeprowadzenia analizy zagrożeń.

Etap 5. Weryfikacja schematu technologicznego

Etap ten ma na celu potwierdzenie zgodności schematu ze stanem faktycznym realizowanych czynności. Weryfikację przeprowadza zespół ds. HACCP, dokonując fizycznego przeglądu całego procesu produkcyjnego. Jeśli istnieją rozbieżności należy na schemat nanieść poprawki.