HACCP: Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny – HACCP

Rozwój systemu HACCP

Początki systemu HACCP sięgają przełomu lat 60. I 70. w USA. Jego koncepcja została opracowana przez Pillsbury Company na zlecenie NASA (National Aeronautics and Space Association – Państwowa Agencja ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej) oraz US ANL (United States Army Nautic Laboratories – Laboratorium Marynarki Wojennej Stanów Zjednoczonych). Zadanie polegało na wprowadzeniu w produkcji żywności dla astronautów tzw. programów „zero błędów”, a więc gwarantujących w sposób systemowy jej całkowite bezpieczeństwo zdrowotne. Idea systemu HACCP została przedstawiona do publicznej wiadomości podczas National Conference on Food Protection w 1971 r. gdzie zagadnienia ryzyka przetrwania drobnoustrojów patogennych zostały zestawione z koncepcją punktów krytycznych. System ten spotkał się z dużym zainteresowaniem WHO (World Health Organization – Światowej Organizacji Zdrowia), a dwa lata później FDA (Food and Drug Administration – Agencja ds. Żywności i Leków) opublikowała Low Acid Canned Food Regulations (Regulacje dotyczące niskokwaśnej żywności pakowanej w puszki) wykorzystując zasady systemu HACCP. W 1980 roku ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Food – Międzynarodowa Komisja ds. Badań Mikrobiologicznych Żywności) opublikowała ogólne zasady i definicje systemu HACCP, jednocześnie rekomendując go do Codex Alimentarius. W roku 1993 Komisja Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission) Komitetu ds. Higieny Żywności (Committee for Food Hygiene) wydała pierwszy dokument, który uznawał idee HACCP za akceptowany na arenie międzynarodowej system zapewniający bezpieczeństwo żywności poprzez identyfikację zagrożeń i monitorowanie Krytycznych Punktów Kontrolnych. Na mocy Dyrektywy Rady nr 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993r w sprawie higieny środków spożywczych wszystkie państwa członkowskie UE zostały zobowiązane do stosowania systemu HACCP w produkcji żywności. Dyrektywa ta została zastąpiona Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady nr 178/2002/WE z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającym procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności. Obowiązuje ono wszystkie podmioty gospodarcze działające w łańcuchu żywnościowym m.in. do zagwarantowania, że wszystkie etapy produkcji i dystrybucji przebiegają w sposób zapewniający bezpieczeństwo produkowanych wyrobów, zapewnienia identyfikacji dostawców żywności, paszy, zwierząt lub wszelkich innych substancji przeznaczonych do dodania do żywności lub paszy. Rozporządzenie to odnosi się do wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. 29 kwietnia 2004 r. opublikowano Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004/WE w sprawie higieny środków spożywczych, które mówi o konieczności zintegrowanego podejścia do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, obejmując cały cykl „od farmy do stołu”. Zgodnie z nim bezpieczeństwo żywności jest wynikiem kilku czynników: legislacji, która powinna ustanawiać minimalne wymagania higieniczne, urzędowej kontroli prowadzonej na miejscu w celu sprawdzenia spełnienia określonych wymagań, oraz nakłada na producentów obowiązek ustanowienia programów zapewniania bezpieczeństwa żywności opartych na zasadach systemu HACCP.

Obecnie w Polsce obowiązuje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 10.136.914 j. t.), która określa wymagania zdrowotne w odniesieniu do żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, określa właściwości organów kontroli i wymagania dotyczące przeprowadzania urzędowych kontroli żywności.