HACCP: Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny – HACCP
Charakterystyka systemu
System HACCP może być wdrażany we wszystkich przedsiębiorstwach produkujących artykuły żywnościowe i zajmujących się obrotem żywnością, bez względu na wielkość produkcji, liczbę zatrudnionych osób i branżę.
HACCP jest akronimem pochodzącym od angielskiej nazwy systemu Hazard Analysis and Critical Control Point, który tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny. Zgodnie z definicją zawartą w Codex Alimentarius (Aneks do CAC/RCP 1-1969, Wersja 3-1997) HACCP to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. HACCP jest systemowym podejściem do zarządzania bezpieczeństwem żywności opartym na prewencji.
Celem systemu HACCP jest zapobieganie powstawaniu zagrożeń na wszystkich etapach produkcji żywności. Mianem zagrożenia określa się czynniki biologiczne, chemiczne lub fizyczne obecne w żywności, które stanowią potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumenta. W związku z tym analizę zagrożeń należy przeprowadzać w trzech zasadniczych obszarach zagrożeń: biologicznych (w tym mikrobiologicznych), chemicznych i fizycznych (Tab. 1).
Mleko stanowi dobre podłoże dla wzrostu drobnoustrojów, gdyż zawiera łatwo przyswajalne białka, aminokwasy, laktozę, tłuszcz i szereg mikroelementów. Mleko stanowiące surowiec do przetwórstwa może być w różnym stopniu zanieczyszczone mikroflorą, która warunkuje jego trwałość oraz jakość zdrowotną. Bakterie dostają się do mleka z kanałów strzykowych wymienia i ze środowiska zewnętrznego podczas doju. Występowanie w mleku bakterii pochodzących z wymienia jest nieuniknione, a ich liczba w surowcu pozyskanym od krów zdrowych wynosi od kilkudziesięciu do tysiąca komórek w 1 ml. Bakterie pochodzące z wymienia (mikrokoki, niechorobotwórcze gronkowce i paciorkowce) w większości pozbawione są zdolności kwaszących i proteolitycznych, a w mleku, przy prawidłowym z nim postępowaniu, rozwijają się wolno i tym samym nie oddziałują ujemnie na jakość oraz trwałość mleka. Oznacza to, że ogromna większość drobnoustrojów w mleku surowym to zanieczyszczenia pochodzące ze środowiska zewnętrznego. Najważniejszymi źródłami tych drobnoustrojów są: wymię, skóra krowy, urządzenia i naczynia używane do udoju, personel, powietrze w oborze, tanki chłodnicze, pasze.
Stopień zanieczyszczenia mleka surowego jest wypadkową wielu czynników, z których największy wpływ mają:
- stan zdrowotny zwierząt
- stan higieniczny gospodarstwa i zachowanie warunków higieny udoju
- przestrzeganie higieny przez osoby przeprowadzające udój
- zachowanie właściwych warunków przechowywania mleka po udoju.
Ogół mikroflory tzw. „pierwotnej” (102-103 kom./cm3) nie ma więc praktycznego znaczenia w jakości i wartości przerobowej mleka, natomiast zakażenia wtórne, wynikające z braku przestrzegania higieny pozyskania surowca i nieodpowiedniego obchodzenia się z nim po udoju (temperatura i czas chłodniczego przechowywania, warunki transportu), istotnie rzutują na jakość mleka.
