HACCP: Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny – HACCP
Analiza zagrożeń jest to proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących do ich obecności w żywności, w celu określenia, które z nich są istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Od poprawności przeprowadzenia analizy zagrożeń zależy skuteczność całego systemu HACCP. Przeprowadzając analizę zagrożeń należy zidentyfikować wszystkie potencjalne zagrożenia chemiczne, fizyczne i biologiczne, dla każdego surowca i etapu procesu produkcyjnego, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności. W ramach analizowanych obszarów powinno się uwzględnić:
- dostawy – dobór dostawców, zarządzanie surowcami, sposoby odbioru, przechowywania, dystrybucji, możliwości identyfikacji dostaw, zastosowanie metod analitycznych weryfikacji dostaw, świadectwa analiz, certyfikaty, atesty, kontrola warunków transportu
- proces produkcyjny – metody przetwarzania, zastosowane procesy termiczne, konieczność prowadzenia kontroli i badań w procesie, skuteczność działań korygujących, identyfikowalność w procesie
- środowisko produkcji – utrzymanie porządku
- harmonogramy mycia i dezynfekcji hal produkcyjnych, maszyn i urządzeń, stosowanie odpowiednich środków do mycia i dezynfekcji, monitorowanie skuteczności mycia i dezynfekcji, badanie pozostałości substancji chemicznych, skuteczność zabezpieczenia przed szkodnikami
- pomieszczenia – konstrukcja budynków, infrastruktura, gospodarka wodą i ściekami, gospodarka powietrzem dostarczanym do hal produkcyjnych
- personel – higiena pracowników, kodeks GHP, kwalifikacje i szkolenia
- urządzenia i aparatura kontrolno-pomiarowa – właściwy dobór urządzeń i aparatury kontrolno-pomiarowej, okresowe przeglądy i remonty, kalibracja urządzeń i aparatury
Analiza zagrożeń powinna obejmować:
- przygotowanie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń
- sporządzenie krótkiej charakterystyki zagrożeń
- wskazanie źródeł zagrożeń
- oszacowanie ryzyka wystąpienia zagrożenia
- ocena skutku wystąpienia zagrożenia dla zdrowia konsumenta
- określenie środków kontrolnych dla oszacowanych zagrożeń
- określenie działań korygujących dla opisanych zagrożeń.
Etap 7. Identyfikacja Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) ZASADA 2
Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP) to miejsce, surowiec, proces, etap, procedura, w którym należy zastosować kontrolę w celu zapobiegania, wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub zredukowania tych zagrożeń do akceptowalnego poziomu.
Etap 8. Ustalenie wartości krytycznych dla zidentyfikowanych CCP ZASADA 3
Dla każdego zidentyfikowanego CCP należy określić poziom docelowy i granice krytyczne. Poziom docelowy – wartość środka kontrolnego, która zapewnia panowanie nad zagrożeniem. Zespół ds. HACCP musi określić, co będzie mierzone (np. pH, temperatura, czas) oraz ustalić, jakie wartości będzie się uznawać za oczekiwane i prawidłowe. Istotne jest też określenie tolerancji założonych wcześniej parametrów.
Wartość krytyczna (limit krytyczny) to taka wartość środka kontrolnego, której przekroczenie jest sygnałem do podjęcia działań korygujących, przekroczenie wartości krytycznej oznacza utratę panowania nad krytycznym punktem kontroli.