Probiotyki: Probiotyki w napojach mlecznych
Warunki techniczne i technologiczne
Na polskim rynku oferowane są głównie mleczne produkty fermentowane, zawierające probiotyki. Bardzo nieliczne firmy oferują konsumentom probiotyczne mleczne napoje niefermentowane, takie jak Actimel (Danone) lub produkty mleczne inne niż napoje, np. sery podpuszczkowe lub wiejskie typu cottage cheese (Piątnica OSM, Ceko, Lazur SM).
Przy wyrobie mlecznych produktów fermentowanych zawierających żywe komórki szczepów probiotycznych istotny jest właściwy poziom liczebności tej mikroflory. Minimalna liczba komórek żywych szczepów probiotycznych, zapewniająca spełnienie właściwości terapeutycznych przy spożyciu 100 g lub ml produktu, wynosi co najmniej 106 jtk/g (liczba tzw. „jednostek tworzących kolonie” obecna w 1 gramie produktu). Powyższe kryterium żywotności bakterii w mlecznych produktach fermentowanych musi być spełnione w całym okresie ich przydatności do spożycia.
Większość szczepów probiotycznych jest bardzo delikatna i wrażliwa na warunki procesu otrzymywania mlecznych produktów fermentowanych, w ich przypadku komórki bakteryjne nie namnażają się, tylko pozostają żywe, a czasami mogą nawet wymierać. Na żywotność szczepów probiotycznych mają wpływ czynniki takie jak: odpowiedni dobór szczepów, parametry procesu produkcji (w tym: procesu fermentacji, warunki chłodniczego magazynowania, natlenienie produktu i jego kwasowość) lub modyfikacja parametrów procesu zgodnie do wymagań użytych szczepów bakterii, a także czystość mikrobiologiczna produkcji. Dlatego jedynym sposobem na dostarczenie i utrzymanie pożądanej populacji żywych komórek szczepów probiotycznych jest ich dodatek tuż przed fermentacją lub po jej zakończeniu od razu, w liczbie gwarantującej odpowiednią ich populację w produkcie aż do końca okresu przydatności do spożycia.
Podobnie praktykuje się przy produkcji probiotycznych mlecznych napojów niefermentowanych. Przykładami takich produktów są m.in. Actimel (dostępny w Polsce produkt firmy Danone), Yakult (japoński patent zawierający probiotyczny szczep Lb. casei Shirota) i Gefilus (probiotyczny napój fińskiej firmy Valio zawierający Lb. rhamnosus GG). Zwykle takie produkty są oferowane konsumentom w porcjach 50-100 ml dostarczających organizmowi człowieka dzienną dawkę probiotyku. Żywe komórki bakteryjne szczepów probiotycznych są dodawane do napoju w liczbie gwarantującej produktowi spełnienie kryterium probiotyczności aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia. W tym jednak przypadku, istnieje wymóg hamowania komórek bakterii przed rozwojem i aktywnością w produkcie, aby nie uległ on fermentacji. Oznacza to ścisłe przestrzeganie warunków chłodniczego przechowywania takich produktów w magazynie, handlu i u konsumenta w domu.
W ostatnich latach zaczęły pojawiać się różne modyfikacje i nowe technologie produkcji napojów probiotycznych oraz formy podawania probiotyków wraz z produktem. Najprostszą i często stosowaną technologią, zwiększającą przeżywalność komórek szczepów probiotycznych w produkcie, jest mikrokapsułkowanie. Mówiàc najprościej polega ono na umieszczeniu komórek bakterii w otoczce (przypominającej kapsułkę), która będzie je chronić przed niekorzystnym wpływem otoczenia. Ponieważ wielkość kapsułek jest mikroskopowa, dlatego technologię tę nazywa się mikrokapsułkowaniem. Kapsułki (otoczki) mogą być wykonane z różnych materiałów, nieszkodliwych dla człowieka, zwykle jadalnych (np. skrobi, żelatyny, agaru lub karagenu). Mikrokapsułkowanie komórek szczepów probiotycznych nie ogranicza im prowadzenia fermentacji produktu. Z tego powodu, produkty zawierające mikrokapsułkowane żywe komórki bakteryjne muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych.
Jednym z ciekawszych rozwiązań jest słomka LifeTop Straw szwedzkiej firmy CapAble. Słomka jest skonstruowana w ten sposób, że umożliwia podawanie niewielkich ilości wrażliwych składników (takich jak np. probiotyki) bezpośrednio do produktu, w momencie picia go przez konsumenta przez słomkę. Opatentowany system pozwala na przyczepienie komórek probiotycznych szczepów bakterii do wewnętrznej powierzchni słomki w ten sposób, że zachowują one żywotność nawet w temperaturze pokojowej. Słomki są pakowane w aluminiowe saszetki przymocowane do opakowania produktu podobnie jak tradycyjne słomki przeznaczone do picia soków lub mleka smakowego. Takie rozwiązanie pozwala na dozowanie probiotyków w momencie konsumpcji napoju i w większości przypadków eliminuje konieczność stosowania łańcucha chłodniczego dla produktu.
Innym ciekawym patentem firmy CapAble są zakrętki do butelek o nazwie LifeTop Cap, w których składniki w postaci proszku (np. lifilizowane probiotyki) znajdują się w aluminiowym blistrze umieszczonym pod korkiem w ten sposób, że konsument w momencie otwierania opakowania uwalnia składniki do produktu. Po wymieszaniu produkt jest gotowy do spożycia.
