Probiotyki: Probiotyki w napojach mlecznych

Warunki prawne

Jak dotąd w Unii Europejskiej nie opracowano odrębnych uregulowań prawnych dotyczących probiotyków lub żywności probiotycznej. Brak przepisów prawnych definiujących produkty probiotyczne oraz podających specyficzne wymagania w zakresie znakowania produktów probiotycznych jest podstawowym mankamentem istniejącej sytuacji w zakresie żywności probiotycznej. W związku z tym podlega ona przepisom zawartym w ogólnym prawie żywnościowym.

Unia Europejska, a dokładniej mówiąc, EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) pracuje nad wykazem probiotyków o niezaprzeczalnie udokumentowanych cechach probiotyczności, które będą miały aprobatę unijną do stosowania w żywności jako probiotyki.

Dokładnie sprecyzowane są natomiast wytyczne wobec mikroflory klasycznych mlecznych napojów fermentowanych, np. jogurtów. Bakterie te określane są jako „mikroflora specyficzna” lub „mikroflora techniczna”. Zgodnie z Kodeksem Żywnościowym (Codex Alimentarius) jogurt jest to napój uzyskany wyłącznie z udziałem dwóch gatunków bakterii (czasami żargonowo określanymi mianem bakterii jogurtowych): Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Poza bakteriami jogurtowymi do jogurtów mogą być dodawane inne gatunki bakterii mlekowych (w tym szczepy probiotyczne), które określane są terminem „mikroflora dodatkowa”. Jako mikroflorę dodatkową można zastosować probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej, wówczas uzyskuje się probiotyczny mleczny napój fermentowany. Mogą być również otrzymywane mleczne napoje fermentowane bez użycia bakterii jogurtowych, a zawierające jedynie mikroflorę dodatkową. Przykładem takiego produktu jest np. mleko acidofilne wyprodukowane z użyciem bakterii mlekowych gatunku Lactobacillus acidophilus. Wytyczne Codex Alimentarius podają, że liczba żywych komórek bakterii fermentacji mlekowej w jogurcie powinna wynosić nie mniej niż 107 jtk/g w przypadku mikroflory technicznej i nie mniej niż 106 jtk/g w przypadku mikroflory dodatkowej.

Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady nr 178/2002, ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz ustanawiającym procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, produkty spożywcze wprowadzane do obrotu muszą być bezpieczne dla zdrowia konsumenta. Etykietowanie, prezentacja żywności i jej reklama nie mogą wprowadzać konsumentów w błąd.

W odniesieniu do żywności probiotycznej zastosowanie mają również przepisy szczegółowe dotyczące znakowania żywności. Szczepy probiotyczne obecne w produktach spożywczych są traktowane tak jak każdy inny składnik i muszą być wymienione w składzie produktu podanym na etykiecie, z podaniem pełnej nazwy identyfikującej użyty szczep bakterii mlekowych. Zgodnie z polską „Ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia” na etykiecie produktów, w tym żywności probiotycznej, można podawać dodatkowe informacje o pozytywnym wpływie produktu (lub zawartych bakterii) na zdrowie człowieka, ale tylko wtedy, gdy istnieją na to niepodważalne dowody naukowe. Zabronione jest natomiast umieszczanie jakichkolwiek oświadczeń wskazujących na właściwości zapobiegania lub leczenia chorób. Zaleca się umieszczanie na etykiecie produktów probiotycznych następujących danych:

• rodzaj, gatunek i nazwę szczepu probiotycznego – jest to nazwa systematyczna, np. Lactobacillus casei DN-114001, może być również dodana nazwa własna (handlowa), np. Lactobacillus casei Defensis. Stosowanie napisów typu „probiotyczne kultury bakterii z gatunku Lactobacillus casei” nie jest wystarczające, gdyż nie uwzględnia pełnej nazwy szczepu probiotycznego
• liczbę żywych komórek każdego użytego szczepu probiotycznego obecnych w produkcie pod koniec okresu jego przydatności do spożycia
• dawkę produktu zalecaną do spożycia i powodującą poprawę zdrowia konsumenta
• informację o określonym działaniu prozdrowotnym
• odpowiednie warunki przechowywania
• nazwę i adres producenta.